Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - 9.4. Фізіологічне значення та гігієнічна оцінка продуктів рослинного походження

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Хлібобулочні, кондитерські вироби та кулінарні вироби з тіста

Хлібобулочні вироби є джерелами: вуглеводів (крохмалю) деякою мірою білків, але вони малоцінні і лімітовані за лізином та триптофаном

вітамінів групи В (для хліба з борошна низьких Гатунків) деяких мінеральних речовин харчового волокна

Але засвоєння азоту хліба усього 30-40 %, що не може бути достатнім; але у хлібі мало жирів; але мінеральні речовини у хлібі зв'язані з фітиновою кислотою і є погано доступними; але харчове волокно заважає всмоктуванню мінеральних речовин

Збільшувати харчову і біологічну цінність хліба, покращувати його смак шляхом введення молочної сироватки, використовувати цільне, розчавлене або пропарене зерно, виготовляти спеціальні види хліба з мінімумом крохмалю, цукру, солі, споживати у напівчерствому вигляді

Здобні та кондитерські борошняні вироби містять багато білків, жирів і простих вуглеводів, популярні серед споживачів

Але їх смакова привабливість збільшує ризик надмірного надходження енергії, цукру, жирів і відповідно ожиріння і діабету

Корекцією рецептур зменшувати кількість жирів, крохмалю і цукру (введення метилцелюлози, цукро-замінників, вітамінів)

Хлібобулочні вироби, кондитерські борошняні вироби та кулінарні вироби з тіста, що отримані шляхом бродіння, містять менше сполук фітинової кислоти -демінералізуючого чинника

Але при виготовленні багатьох виробів з тіста (національних) не використовують технологію бродіння

Позитивного ефекту вдається досягти завдяки фітиновій активності дріжджів

Крупи

Крупи є в основному джерелами крохмалю, вітамінів групи В (В_ь РР, менше В₂)

Але мінеральні речовини у крупах малодоступні через несприятливе співвідношення між кальцієм та фосфором (у 6-10 разів на користь фосфору)

Залежно від мети харчового раціону слід підбирати ті чи інші крупи з більшою чи меншою засвоюваністю

Зернобобові

Бобові (зернові і овочеві) багаті на білки, жири, харчове волокно

Але білки бобових мають низький амінокислотний скор, особливо по сірковмісних (метіонін, цистин, цистеїн) і пов'язані у погано перетравлюваний комплекс; містять термостійкі білки, що є інгібіторами протеаз; надто багаті на харчове волокно (до 7 %) і містять трицукри і чотирицукри, що не мають відповідних травних гідролаз і підтримують надмірний розвиток мікрофлори кишечнику (вторинний потік нутрієнтів, диспепсія, метеоризм)

3 бобових більш доцільно використовувати в харчуванні нестиглі овочеві бобові (зелений горошок, спаржа), що не мають великої кількості анти-аліментарних та баластних речовин, але містять більше вітамінів і вітаміноподібних речовин

Зернобобові відрізняються високим вмістом калію

Але водночас вони багаті на пуринові речовини, що збільшують ризик подагри (найбільше сочевиця, менше горох і боби)

Поки що не вдається технологічними засобами позбутися негативної дії пуринів бобових

Горох і квасоля поширені в українській кухні та національних стравах інших народів

Але високий вміст пектинів, а іноді отруйного фазину зменшують цінність цих бобових у харчуванні

Для зменшення лектинів і фазину необхідна ретельна і тривала термічна обробка страв, що містять бобові. Недопустиме використання борошна з бобових, оскільки збільшення поверхні контакту його з киснем повітря сприяє накопиченню фазину

Соєвий білок широко використовується як білко-во-збагачувальна добавка до ковбас та інших продуктів

Але при цьому загальна харчова цінність виробів лише погіршується, оскільки гальмує засвоєння не тільки бобових, а й білків основного харчового продукту (інгібітори протеаз)

Більш обережно використовувати бобові як білково-збагачувальні добавки та контролювати вміст інгібіторів протеаз у них

Бобові та деякі зернові (кукурудза, рапс) є сировиною для отримання олій з високою біологічною цінністю

Але більшість цих олій, окрім соєвої і рапсової мають несприятливе співвідношення між жирними кислотами ώ6 і ώ3, а рапсова олія до того ж містить нехарчову ерукову жирну кислоту

Селекціонувати або видозмінювати трансгенними засобами породний склад носіїв рослинних олій з метою збільшення їх харчової цінності

Соєва олія містить значну кількість β-, у-, δ-токоферолів (вітаміну Е), що сприяє антиоксидантній дії цієї олії

Але вміст токоферолів у соєвій олії надто високий (1,14 г/кг)

Для досягнення добової норми потреби дорослих достатнє споживання всього 13 г цієї олії

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Овочі

Овочі - обов'язкова частина всіх харчових раціонів. Вони багаті на вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ароматичні та смакові сполуки, антибактерійні речовини (фітонциди), харчове волокно і ряд парафармакологічних і захисних факторів

Але овочі не є джерелом білків (50 % азотистих речовин - аміди) та жирів. А ферменти овочів руйнуються вже у шлунку і на процес травлення не впливають

Харчові недоліки овочів компенсуються технологічними засобами (поєднання їх у стравах з харчовими продуктами, що містять білки і жири)

Найбільш вагомими джерелами вуглеводів є коренеплоди, зокрема картопля (16-18 % крохмалю)

Але Всесвітнім конгресом харчування (1992 р.) рекомендовано замінити вживання картоплі вживанням некрохмальних овочів, що пов'язано з необхідністю профілактики діабету та ожиріння

Раціони харчування необхідно формувати з урахуванням рекомендацій щодо вживання овочів-носіїв крохмалю та простих вуглеводів (моно- і дисахаридів)

Овочі - основне джерело аскорбінової кислоти

Але при звичайній кулінарній обробці її залишається всього 35 %. Вживання сирих овочів її з тими, що містять аскорбатоксидазу, призводить до перетворення аскорбінової кислоти на дегідроаскорбінову, дикетогу-лонову і щавлеву кислоти

Необхідно технологічними засобами сприяти збереженню вітаміну С

Найбільше вітамінів С, и, Р, к, фолієву кислоту, холіном, (β-каротин містять овочі

Але в овочах надто мало вітамінів В_ь В₂, РР

Нестача цих вітамінів легко може бути компенсована вживанням відварів з висівок

Овочі багаті на кальцій, не містять щавлевої кислоти (цибуля, часник, петрушка, селера); калій, завдяки чому мають діуретичний ефект; деякі кобальт (білокачанна капуста, томати)

Але вони не є джерелами магнію і натрію

Калій залишається у овочах, зварених у шкірці. Необхідно поєднувати у стравах або у прийомах їжі овочі, що містять щавлеву кислоту (щавель, шпинат, салат, перець, ревінь, буряк, томати) з доступними джерелами кальцію з метою запобігання всмоктування її

Вміст біомікроелементів в овочах залежить від насиченості ними місцевої біохімічної провінції

У деяких біохімічних провінціях та місцевих овочах не вистачає селену, йоду, фтору та ін.

В окремих випадках можна використовувати складні мінеральні добрива при вирощуванні овочів або компенсувати нестачу певних біомікроелементів медикаментозними засобами, що є менш корисним

Овочі можуть справляти парафармакологічну дію (табл. 9.8)

Але в овочах можуть міститися й природні токсиканти (наведено нижче)

У деяких випадках для їх інактивації достатня термічна обробка, а у деяких недопущення подрібнення перед вживанням у сирому вигляді

Токсини овочів і плодів

Капуста, салат, хрін, гірчиця містять глікозиноляти, які викликають розвиток зобу. У свіжих неподрібнених овочах вони зв'язані (ціаногени, ізо-тіоціанати, гойтрин, тіоціанід)

Термічна обробка (капуста) та вживання зразу ж після подрібнення (інші). Інші способи пов'язані із зниженням їх натуральних властивостей

Яблука, абрикоси, сливи, айва, вишня, груша, мигдаль, персик містять ціаногени, які викликають неврологічну симптоматику

Не вживати ядра та насіння кісточкових плодів. Піддавати термічній обробці

Шпинат, щавель, інші овочі - оксалати, викликають ерозивний гастроентерит

Поєднання цих овочів з кисломолочними продуктами, джерелами кальцію

Банани, ананаси, апельсини - аміни (тирамін, фенілетиламін) підвищують артеріальний тиск і головний біль

Обмеження вживання при ризику або захворюванні на гіпертонію і при ризику інсультів

Горіхи, капуста, бобові - філати зв'язують залізо, цинк

Враховується при складанні спеціальних раціонів при залі-зодефіциті та дефіциті цинку

Картопля - глікоалкалоїди - депресанти та дія на ЦНС

Обмеження вживання відповідних овочів, фруктів при виникненні симптоматики

Бобові - гемаглютиніни - аглютинація еритроцитів

Морква - фальканарол - нейроток-сичність

Мускатний горіх, петрушка, морква - міристицин має галюциногенний вплив

Продукт

Парафармакологічна дія

Абрикос

Антианемічна, слабка діуретична, інгібує розвиток гнильної мікрофлори

Аґрус

Сечогінна, жовчогінна, легко послаблююча, болезаспокійлива, знижує кровотечі

Апельсин

Полівітамінна, підсилення апетиту, моторики кишечнику

Арахіс

Джерело ПНЖК, сприяє синтезу простагландинів

Баклажан

Зменшує рівень ліпідів у крові та знижує ризик серцево-судинних захворювань, протизапальна (антоціани), анти-атерогенна дії; джерело калію (діуретична дія)

Банан

Протизапальна, регуляторна моторики ШКТ, помірна заспокійлива, протисудомна, лактогенна, знижує артеріальний тиск

Буряк

Підсилює моторику ШКТ, шлункову секрецію, діурез, кровотворення, сприяє засвоєнню вітаміну В₁₂, має сечогінну, послаблюючу дію, знижує артеріальний тиск

Виноград

Сечогінна, потогінна, послаблююча, сприяння виведенню сечової кислоти, зниженню кислотності шлункового соку, сприяє надмірному надходженню глюкози, бродінню, ожирінню

Вишня, черешня

Антианемічна, легка антисептична, стимуляція виділення шлункового соку

Продукт

Парафармакологічна дія

Гарбуз

Сечогінна, жовчогінна, антитоксична, підсилює моторику кишечнику, фільтраційну функцію нирок, забезпечує інтенсивне виділення хлору і солей з організму

Горіх волоський

Загальнозміцнююча, антисклеротична, полівітамінна, антисептична, покращує травлення, матково-плацентарний кровообіг у вагітних з гіпоксією плоду

Гранат

Антивірусна, антисклеротична, бактерицидна, протизапальна кровотворна (кобальт)

Груша

В'яжуча, сечогінна, жовчогінна, жарознижуюча

Диня

Слабка сечогінна, м'яка послаблююча, стимуляція кровотворення, помірна заспокійлива

Кабачки

Антиатерогенна, запобігають ожирінню, сприяють травленню

Кавун

Діуретична, жовчогінна, підсилює моторику ШКТ, джерело фолієвої кислоти

Капуста білоголова

Джерело противиразкового вітаміну и, тартронової кислоти, яка гальмує перетворення вуглеводів на жири

Картопля

Знижує кислотність шлунку, підсилює моторику ШКТ, проявляє спазмолітичну, протизапальну, сечогінну, гіпотензивну дії (у свіжовиготовленому соці)

Журавлина

Бактерицидна, бактеріостатична дія до патогенних та гнильних мікроорганізмів, стимулює процеси травлення, підшлункову залозу, запобігає сечокам'яній хворобі

Лимон

Полівітамінна, загальнозміцнююча, антианемічна

Малина

Антиатерогенна, протизапальна, гіпотензивна, жарознижуюча

Морква

Джерело β-каротину, сечогінна, лактогенна, послаблююча, протизапальна, протиглистна

Обліпиха

Антиканцерогенна, антиоксидантна, протизапальна, антиатерогенна

Огірок

Запобігає перетворенню вуглеводів на жири в організмі, має діуретичну, слабку послаблюючу дії, знижує артеріальний тиск

Перець солодкий

Капілярозміцнююча і антиоксидантна

Продукт

Парафармакологічна дія

Персик

Антианемічна, сечогінна, адаптогенна, стимулює тонус кишечнику, підсилює секреторну діяльність травних залоз

Петрушка (корінь)

Жовчогінна дія, стимулює сечовий міхур, кишечник і матку, зміцнює судини

Горобина чорноплідна

Гіпотензивна, антиатеросклеротична, антизапальна, антиоксидантна, радіопротекторна, має капілярозміцнюючу активність

Салат

Полівітамінна, кровотворна, помірна інсулінозаощаджуюча, седативна, сприяє утворенню антисклеротичної речовини - холіну, знижує артеріальний тиск, стимулює виведення з організму холестерину, регулює водносолевий баланс

Селера

Протиспазматична, сечогінна, протизапальна, антиалергічна, антисептична, епітелізуюча, збуджує апетит, стимулює загальний тонус організму, підвищує фізичну та розумову працездатність

Слива

М'яка послаблююча, сечогінна

Сонях

З ПНЖК олії синтезуються в організмі простагландини, що беруть участь у регулюванні менструального циклу, пологової діяльності та сприяють репродуктивній функції чоловіків

Томати

Підсилюють виділення шлункового соку, діурез, моторику ШКТ, пригнічують бродіння та гниття у кишечнику (фітонциди)

Хрін

Збуджує апетит, покращує травлення, підсилює виділення соляної кислоти, жовчі. Свіжий сік має сечогінну, відхаркуючу дію

Часник

Антисептична, стабілізує ферментативну функцію кишечнику

Чорна смородина

Сечогінна, потогінна, протизапальна, джерело вітаміну С, стимулює кислотоутворюючу функцію шлунку

Чорниці

Інсулінознижуюча, використовується при колітах, ангінах, шкірних захворюваннях, захворюваннях ясен

Цибуля

Антисептична, стимулює сперматогенез, виділення травних соків, підвищує засвоюваність їжі, має послаблюючий ефект

Продукт

Парафармакологічна дія

Щавель

Обмеження у використанні без присутності молочних продуктів; рекомендується при порушенні солевого обміну, запаленнях кишечнику, туберкульозі

Шипшина

Протизапальна, жовчогінна, гепатозахисна

Шпинат

Покращує процеси травлення, запобігання анемії

Яблука

Підсилюють моторику ШКТ, спазмолітична, сечогінна, жовчогінна, антианемічна