Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 7.10. ЗАМІННИКИ КАКАО-МАСЛА

Згідно з міжнародною класифікацією (Дорохович А. М.), всі жири (жири групи СВА), які є альтернативою какао-маслу, поділяють на групи: СВЕ, СВІ, СВЯ (рис. 7.10.).

Рис. 7.10. Класифікація замінників какао-масла

Какао-масло, а також жири груп СВЕ і СВІ використовуються для виробництва шоколадної глазурі; жири груп CBR - для кондитерської галузі. Жири групи СВЕ і СВІ виділяють переважно з горіхів Ші (SHEA) олійного дерева, горіхів басша (SAL) і м'якоті пальмових плодів.

В Україні використовуються жири групи СВЕ і СВІ: "Akomax", "Akonord", "Akoimn" (Швеція), "Hlexao" (Данія), "Ertine" (Бельгія), Шокозин (Німеччина), "Поклін" (Нідерланди).

Жир "Akomax" використовується для повної або часткової заміни какао-масла у складі шоколадної глазурі. Жир "Akoimn" застосовують для молочної шоколадної глазурі, оскільки він усуває розм'якшувальний ефект молочного жиру.

Жири групи СВЕ мають такі ж властивості, як і какао-масло, тому глазурування здійснюють у тих же умовах що і шоколадної глазурі.

Жири групи CBR не містять у складі лауриному кислоту. Вони виробляються із соєвої, ріпакової, пальмової, бавовникової олій. Ці жири сумісні з какао-маслом (оптимальна кількість какао-масла у суміші 10 %), з молочним жиром (до 15 %). У рецептуру кондитерської глазурі можуть включати какао-порошок з різним вмістом какао-масла. Кондитерські глазурі на основі жирів групи CBR повільніше тануть у роті порівняно з шоколадною глазур'ю на какао-маслі. Температура кондитерської глазурі на жирах CBR перед глазуруванням повинна бути в межах 38-41°С. Вища температура не гарантує затвердіння глазурі до зняття виробу з транспортеру, а нижча - зумовлює недостатній блиск поверхні.

Для жирів CBS основною сировиною служить пальмоядрова олія, тригліцерид якої містить до 50 % лауринової кислоти. Ці жири не сумісні з какао-маслом. З використанням жирів CBS темперування глазурі не проводять, а температура її повинна бути 38-40°С. В Україні використовують жири CBS "Cebes" (Данія), "Akoded" і "Anovesko" (Швеція).

В числі замінників какао-масла виділяють лауринові, які не сумісні з основним жиром, нелауринові замінники - частково сумісні та еквіваленти чи наповнювачі какао-масла - повністю сумісні з останнім, мають аналогічні фізичні та хімічні властивості.

Частину замінників ще називають сурогатами какао-масла і позначають - CBS. Замінники були першими розробленими альтернативами какао-масла, коли в кінці XIX століття доктор Хольст, технічний директор компанії помітив схожість фізичних властивостей олії і какао-масла. Перший замінник какао-масла на основі пальмоядрової олії, виробленої компанією, з'явився на ринку у 1896 році. Завдяки розвитку науково-технічного потенціалу зараз під торговою маркою Себес випускають понад 30 продуктів, кожен із яких має відповідно підібраний певний склад. Наприклад, температура плавлення Себес складає 30-34°С. Вміст твердих тригліцеридів у ньому за 20°С складає 94-97 %, 25°С - 87-90, 30°С - 40-48, а 35°С - 0-5 %. Високий вміст твердих тригліцеридів з температурою 30°С і різке зниження його за 35°С - гарантують приємні смакові відчуття. В умовах кімнатної температури він залишається достатньо твердим, але швидко плавиться в роті. Це відображається і на підвищеній стійкості до жирового посивіння і на доброму зберіганні глянцу. Наявність жирних кислот з короткими ланцюгами забезпечує високу швидкість кристалізації, переважно стабільну, дуже просту форму без темперування. Недоліком цих жирів є те, що вони несумісні з іншими жирами, зокрема з какао-маслом. Тому неможливо використати більше 1 % какао тертого або більше 16 % какао-порошку з масовою часткою жиру 10-12 % у рецептурах глазурі на основі CBS.

У процесі підбирання рецептури в темних сумішах кількість какао-масла не повинна перевищувати 5 % загального вмісту жиру, а в молочних - разом з молочним жиром - 8 % від загально вмісту жиру для запобігання розм'якшення і жирового посивіння.

З цим жиром можлива поява "мильного" присмаку, який надає лауринова кислота, частка якої в подібних жирах вище 50 %. У вільних жирних кислот смаковий поріг нижчий, ніж у кислот з більш довгими ланцюгами. Зокрема: масляної - 0,6 ppm, капронової - 2,5 ppm, каприлової - 350 ppm, капронової - 200 ppm, стеаринової - 5000 ppm. Масова частка вологи у готовому продукті (глазур, плитки) не повинна перевищувати 1 %, оскільки можливий розвиток бактерій і підвищення активності ліпази. Ліпаза може попадати у суміш з какао-порошком, сухим молоком, горіхами і появлятися внаслідок розвитку мікроорганізмів. Тому горіхову сировину обсмажують, наприклад, фундук за темпера-тури¹ 120-150°С. З метою зниження активності ліпази какао-порошок повинен бути з рН не вище 8,2, оскільки в лужному середовищі активність ліпази зростає. Разом з тим глазур на лаури-нових жирах не можна використовувати для покриття корпусів з високим вмістом вологи (помадні, желейні, лікерні тощо). Цю групу жирів в основному використовують для виготовлення змішаної глазурі. Лауринові жири стабільні, якщо знаходяться у формі рі. Швидкість кристалізації у формі а вища ніж у формах р і (3).

Основними перевагами лауринових замінників какао-масла вважають порівняно високу окислювальну стабільність і відповідно більш тривалий строк зберігання, відсутність присмаку воску, за структурою дуже подібні до какао-масла, довго зберігають блиск, мають більш низьку собівартість. Недоліком цих замінників є виникнення евтектичного стану, тому в жирах цих видів частка какао-масла не повинна перевищувати 6 %.

Жир CBS рекомендують зберігати в оригінальній упаковці за температури не вище 20°С і відносної вологості повітря до 60 %. Температура глазурі з цим жиром для виробів повинна бути приблизно на 5 % вища точки плавлення жиру, тобто 39-41°С.

Відповідна якість продукції забезпечується дотриманням температури продукту до глазурування (18-23°С), в охолоджувальному тунелі (4-5°С) і на виході (15-16°С). Важливо дотримуватись однотипності жирів начинок і глазурі, оскільки в іншому випадку можлива міграція жирів, пом'якшення і посивіння.

Нелауринові замінники какао-масла отримують шляхом селективної гідрогенізації рідких рослинних олій або відповідною пе-реетерифікацією з метою досягнення належних фізико-хімічних характеристик.

Еквіваленти какао-масла є негрідрогенізовані спеціальні жири, що містять такі ж жирні кислоти і симетричні мононенасичені тригліцериди, як і какао-масло, повністю сумісні з останнім. їх можна змішувати з ним у любих пропорціях у виготовленні шоколадних сумішей.

Внаслідок фракціонування пальмової олії утворюється фракція, яка багата РОР (пальмітинова - Р, олеїнова - О) вона має проміжну точку плавлення. З екзотичних жирів виділяють тригліцеридні фракції з високим вмістом POS і SOS (S - стеаринова). Ретельне приготування і змішування цих компонентів дозволяє отримати спеціалізовані жири, еквіваленти какао-масла за фізичними властивостями, тому їх називають еквівалентами какао-масла.

Основними недоліками еквівалентів какао-масла є: мале сприйняття до молочних жирів, недостатня стабільність за підвищеної температури, тенденції до утворення жирового посивіння.

Компанія "Орхус Юнайтед" пропонує на ринок також широкий спектр жирів під торговою маркою Silkao. Для пом'якшення глазурі і регулювання протікання можна добавляти 1-1,5 % кокосової олії, лецитин або інші добавки.

Асортимент замінників какао-масла (Cocoa Butte Alternatives - CBA) досить широкий і його поділяють на дві великі групи: жири темперовані і жири, які не вимагають проведення темперування. До перших відносять поліпшувачі какао-масла (СВІ) ILLEXAO 30-97 та еквіваленти какао-масла (СИЕ) ILLEXAO 30-71, ILLEXAO 30-66, ILLEXAO 30-62.

Серед жирів, які не вимагають темперування, виділяють часткових замінників какао-масла (CBR) CEBAO 44-086, CEBAO 4438, CEBAO 44-65, CONFAO 35, CONFAO 5. Окремо оцінюють повних замінників какао-масла лауринового типу (CBS) CEBES 30-05, CEBES 30-45.

Нелауринові жири "CEBAO" (CBR) частково сумісні з какао-маслом у кількості від 15 до 30 %, що дозволяє використовувати різноманітний какао-порошок і в невеликій кількості какао терте та какао-масло. Ці жири застосовують у виробництві кондитерської глазурі, плиток і пустотілих фігур.

Лауринові замінники какао-масла (CBS) групи жирів "Cebes", "Silcao" використовують у виробництві кондитерських глазурей і для формування замість какао-масла, як основний вид жиру у кондитерських виробах. Для використання CBS підбирають рецептури з вмістом до 5 % какао-масла, а в поєднанні з молочним жиром до 8 % (від вмісту жиру), без наявної ліпази.

Темперовані жири за своїм хімічним складом аналогічні какао-маслу (у тому числі і властивостями поліморфізму), змішують з какао-маслом у будь-яких співвідношеннях без погіршення якості сумішей. У НДІ кондитерської промисловості виявлено особливо високі показники жиру ILLEXAO 30-97, який відносять навіть до поліпшувачів какао-масла і використовують у виробництві продукції і напівфабрикатів, що містять молочний жир. Властивості жирів наведені у табл. 7.11.

Таблиця 7.11

ОСНОВНІ ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЖИРІВ-ЕКВІВАЛЕНТІВ ТА ПОЛІПШУВАЧІВ КАКАО-МАСЛА ФІРМИ AARHUS OLIE

Основними напрямками використання жирів групи ІЬЬБХАО вважаються деякі групи кондитерських виробів(табл. 7.12).

Таблиця 7.12

У НДІ кондитерської промисловості розроблений приблизний рецептурний склад шоколадної глазурі (табл. 7.13).

Таблиця 7.13

СКЛАД РЕЦЕПТУРНОЇ ГЛАЗУРІ НА ОСНОВІ ЖИРІВ-ЕКВІВАЛЕНТІВ І ПОЛІПШУВАЧІВ КАКАО-МАСЛА

Часткові замінники какао-масла жири фірми Aarhus Olie

Частина підприємств використовує нетемперовані глазурі ла-уринового або нелауринового типу. Вони характеризуються відповідними органолептичними і технологічними властивостями. Наприклад для виготовлення глазурі Класика використовують жири типу "РАКЕЫ", "НШАТ", "КЕКО". Глазур, виготовлена на жирах типу "РАКЕЫ" характеризується твердістю, хрупкістю і добрим блиском. Тому її можна використати для виробництва пустотілих фігур, кондитерських плиток, медалей, глазурування мармеладу, зефіру, карамелі, цукерок і тортів. Глазурі на основі "НШАТ" пластичні, мають високий рівень зчеплення з глазурованою поверхнею завдяки чому знижується здатність глазурі до розтріскування, тому їх рекомендують для глазурування борошняних кондитерських виробів.

Глазурі на нелауринових замінниках какао-масла можна використовувати для глазурування цукерок, карамелі, зефіру, мармеладу, печива, вафель, тортів, рулетів, лукуму. Ці глазурі широко застосовують у виробництві кондитерських плиток, фігурних виробів, глазуруванні цукерок (табл. 7.14). Вони можуть випускатись білими, молочними, кольоровими. Наявність тригліцеридів з температурою плавлення понад 30°С робить їх більш термостійкими, ніж на основі какао-масла і тому їх можна використовувати в літній час. Мінімальний (нижчий 4 %) вміст твердих тригліцеридів за температури 35°С виключає наявність присмаку "восковитості" цієї глазурі.

Жири групи СООТАО можна використовувати для різних начинок цукерок типу "Асорті" (табл. 7.І5).

Таблиця 7.15

РЕЦЕПТУРИ НАЧИНОК ТИПУ ПРАЛІНЕ ДЛЯ ЦУКЕРОК "АСОРТІ" З ВИКОРИСТАННЯМ ЖИРУ - ЧАСТКОВОГО ЗАМІННИКА КАКАО-МАСЛА СОNFАО

Таблиця 7.14

РЕЦЕПТУРИ НА ШОКОЛАДНІ ВИРОБИ І НАПІВФАБРИКАТИ З ВИКОРИСТАННЯМ ЖИРУ - ЧАСТКОВОГО ЗАМІННИКА КАКАО-МАСЛА СЕВАО

"Шокозин" - служить еквівалентом какао-масла. Його використовують у виробництві плиткових виробів з начинкою і без неї, глазурі і фігурних виробів. Ним можна замінити все какао-мало. При цьому максимальний вміст молочного жиру не повинен перевищувати 4 %.