Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 11.9. РУЛЕТИ І БІСКВІТИ

Рулети - вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю.

Виробництво рулетів складається з таких операцій: підготовка сировини, заміс тіста, формування, випікання, покриття гарячого напівфабрикату начинкою, згортання рулету.

Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом випуску. Рулети фруктові з начинками - фруктовий, з джемом, Південний (повидло), Вишня-крем (термін зберігання 6 міс), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне), вершково-фруктовий (шари фруктового крему Шарлот); з іншими начинками - рулет Кремовий - вершковий крем, Екстра - вершково-сирний крем, Вершковий - начинка з вершками. Кавовий - начинка кавова, Ласунка - шоколадний крем з подрібненим смаженим горіхом, Червоноградський - суфле змішане з цукровою пастою.

В числі нових рулетів на основі бісквіту промисловість виробляє наступні види: Рулет з кремом та чорносливом Подарунковий, Кавовий, Вишневий, Фантазія, з джемом.

Рулет з кремом та чорносливом вкритий вершковим кремом та чорносливом, а поверхня художньо оздоблена кондитерською глазур'ю, бокова поверхня обсипана крихтами бісквіту. Рулет Подарунковий має вершково-молочну начинку, яка використовується і для покриття поверхні та оздоблений горіхами і посипаний цукровою пудрою. Рулет Кавовий - бісквітний напівфабрикат, оздоблений смужками бісквіту з какао-порошком та покритий вершково-молочним кремом, бокова поверхня обсипана бісквітними крихтами. Рулет Вишневий - бісквіт для рулету покритий збитими вершками та вишнями у власному соку, а поверхня - художньо оздоблена кондитерською глазур'ю звичайною і білою. Рулет Фантазія - бісквітний напівфабрикат оздоблений малюнком бісквіту з какао-порошком та покритий джемом і суфле, а бокові поверхні покриті суфле та обсипані крихтами бісквіту.

Рулети фруктові. Фірмовий випускається таких різновидів: Карамель-фундук, Крем-вишня, Крем-шоколад, Молочний крем, Шоколад-апельсин, Полуниця з вершками, Шоколадно-журавлиний, Молочно-абрикосовий, Горіховий з пряженими вершками (рис. 11.32). Рулет Карамель-фундук має начинку, яка містить горіхову пасту, молоко сухе, горіх, какао-порошок. Випускається масою 290 г. У 100 г виробу 12,9 г жирів. Кекс Крем-шоколад готується з використанням какао-порошку і кремової начинки. Молочний крем - жир кондитерський, молоко сухе знежирене; Шоколад-апельсин - какао-порошок, молоко сухе, ароматизатори "Чорний шоколад" і "Апельсин"; Полуниця з вершками - молоко сухе і конфітюр полуничний; Шоколадно-журавлиний - какао-порошок, молоко сухе, журавлиний конфітюр; Горіховий з пряженими вершками - молоко сухе, горіх кешью, жир рослинний. Випускається масою 205 г.

Рулет з начинкою Фірмовий (малина). Начинка готується з використанням конфітюру малинового, підварки фруктово-ягідної, ароматизатора і барвника. До складі бісквіту входять борошно пшеничне, крохмаль, цукор, яєчні продукти, сіль, розпушувачі, рослинний жир, ванілін, емульгатор. Рулет містить, г/100 г: 6 - жиру, 4 - білків, 57,2 - вуглеводів.

Рулет бісквітний "Денролл" буває Абрикосовий, Чорничний, Полуничний, Малиновий, Вишневий, Лісова ягода, а також у кондитерській глазурі і Люкс з кремом та 3 вареним згущеним молоком у глазурі. Крім того виробляють міні-рулети цих найменувань.

Рулети бісквітні 7 DAYS випускають з фруктовими начинками різних найменувань і з кремом-какао.

Рулет Домашнє свято виробляють з різними фруктовими начинками і декорують глазур'ю.

Рулет бісквітний Соната буває Абрикосовий глазурований, 3 какао, Молочний. Міні-рулети виготовляють аналогічних назв, маса 5 штук - 175 г. Термін зберігання рулетів Соната 6 міс.

Рулети: 1 -

Рис. 11.32. Рулети: 1 - "Крем вишня"; 2 - "Крем-шоколад"; 3 - "Полуниця з вершками"

Корпорація Рошен виробляє фірмовий рулет Швейцарський із пшеничного борошна вищого ґатунку кількох різновидів: Вершково-ванільний, Трюфельний, Шоколадно-горіховий, Тірамісу. Рулет Вершково-ванільний готується з використанням рослинних жирів, меланжу, молока згущеного з цукром, молока сухого незбираного та знежиреного, з додаванням какао-порошку, вермі-шеллє з білого шоколаду, вологоутримуючого агенту монопропі-лен-гліколю (Е1520), ароматизаторів "Ваніль" та "Вершки молока". Трюфельний рулет ароматизований "Бренді" та "Шоколад". Шоколадно-горіховий включає фундук смажений тертий, какао терте, какао-порошок, молоко сухе незбиране та знежирене, молоко згущене з цукром, ароматизатори "Фундук" та "Шоколад". Рулет Тірамісу містить кусочки білої шоколадної глазурі, порошки йогуртів та маскарпоне, какао-порошок, молоко згущене з цукром, ароматизатори "Ваніль", "Кава-марсала" та "Тіра-місу". Термін зберігання рулетів 6 міс.

Корпорація Рошен випускає бісквітні рулети Шоколадний, Вишня-крем, Абрикос-крем, Апельсин-крем, Згущене молоко, Шоколадний із темного бісквіту з шоколадно-кремовою начинкою, покритий шоколадною глазур'ю і декорований ясно-молочною глазур'ю. Основою начинки є пюре яблучне. Вироби готуються з використанням глюкози, какао-порошку, рослинних жирів, молока згущеного з цукром, молока сухого незбираного та знежиреного, вологоутримуючих агентів: сорбітол і монопропі-лен-гліколь, ароматизаторів "Шоколад", "Ванілін". Рулети Вишня-крем та Абрикос-крем із світлого бісквіту з начинкою типу джем-крем із смаком вишні або абрикоса та декоровані шоколадною глазур'ю. Рулети Апельсин-крем і Згущене молоко виробляють із темного бісквіту. Для приготування начинки рулету бісквітного Абрикос-крем використовують барвники "Тартразин" і "Понсо 4Я", а Апельсин-крем - "Жовтий сонячний захід". Термін зберігання цих рулетів передбачений 6 місяців.

Підприємства корпорації випускають бісквітні міні-рулети: Шоколадно-горіховий, Полуниця-крем масою нетто 38 і 190 г та "Супер-міні" - Шоколадно-горіховий, Вершково-ванільний, Полуниця-крем, Лісова ягода масою нетто 38 г. Шоколадно-горіхові виробляються з темного бісквіту, з шоколадно-горіховою начинкою, покриті шоколадною глазур'ю і декоровані ясно-молочною глазур'ю. Ароматизаторами "супер-міні" рулетів є "Лісова ягода" та "Баурваніль".

ЦКВЛ Укоопспілки пропонує документацію на такі рулети: Молочний літній - це бісквітний напівфабрикат, змащений вивареним згущеним молоком з цукром, поверхня покрита шоколадною глазур'ю або тертим шоколадом, рулет Неапольський - бісквітний напівфабрикат промащений всередині білковим кремом і желатином і загорнутою смужкою із желе, поверхня оздоблена білковим кремом і посипана стружкою кокосових горіхів, рулет Кавовий - бісквітний, змащений вершковим кремом, з додаванням кави розчинної або кавового напою і загорнутим всередині чорносливом чи курагою, поверхня оздоблена цим же кремом, малюнками з темперованої шоколадної глазурі, бокові поверхні посипані стружкою кокосових горіхів чи ядрами горіхів.

Зберігати рулети потрібно за температури 5-18°С (без різких коливань) і відносної вологості повітря 70-75 %: штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу - 15 днів, в пергамін, пергамент, підпергамент або целофан - 7 днів, а вагові - 5 днів а нові види в герметичній полімерній упаковці - 6 міс.

Бісквіти випускаються як окремі види продукції в широкому асортименті. Бісквіт "Згущене молоко + Са" готується із пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням яєць, рослинних жирів, сиропу інертного, молока згущеного з цукром, емульгатора, розпушувачів, лимонної кислоти. 100 г бісквіта містить, г: білків - 5,5, жирів - 11,1, вуглеводів - 58,6.

АТЗТ "Харківська бісквітна фабрика" випускає 10 найменувань рулетів і 5 найменувань бісквітів.

Бісквіти виробляють під назвою Фірмовий коктейль Вишня з вершками, Малина з вершками, Молочно-горіховий, Шоколадний і Фірмовий Згущене молоко + кальцій (рис. 11.33). Деякі з них випускаються у вигляді повітряних класичних бісквітів з легкою кремовою начинкою смаку стиглої вишні або малини, інші вдало поєднують ніжний бісквіт з подрібненим горіхом кешью та повітряною молочно-горіховою начинкою або поєднують бісквіт з додаванням какао-порошку і кремової начинки, в рецептуру начинки входять какао терте і какао-порошок. Фірмовий згущене молоко+кальцій включає молочну кремову начинку з додаванням молока згущеного з цукром.

Бісквіт Фірмовий коктейль Молочно-горіховий та Шоколадний

Рис. 11.33. Бісквіт Фірмовий коктейль Молочно-горіховий та Шоколадний


КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Що собою являють тістечка, торти, кекси, рулети, бісквіти і в чому їх харчова цінність?

2. За якими ознаками класифікуються тістечка, торти, кекси, рулети?

3. Які особливості основних напівфабрикатів тортів і тістечок і як вони впливають на споживні властивості виробів?

4. Чим відрізняються окремі види кремів між собою?

5. Як формується асортимент тортів і тістечок бісквітних різних підгруп, пісочних, листкових, повітряних, мигдальних, вафельних?

6. За якими ознаками можна відрізнити деякі види тістечок і тортів?

7. Як формується асортимент кексів з хімічними розпушувачами, без них і дріжджових?

8. Як формується асортимент окремих груп рулетів?

9. Які особливості зберігання тортів, тістечок, кексів і рулетів?


РОЗДІЛ 12. НАЦІОНАЛЬНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
12.1. СОЛОДОЩІ ТИПУ КАРАМЕЛІ
12.2. СОЛОДОЩІ ТИПУ М'ЯКИХ ЦУКЕРОК
12.3. БОРОШНЯНІ НАЦІОНАЛЬНІ ВИРОБИ
12.4. КОМБІНОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
РОЗДІЛ 13. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
13.1. ДІЄТИЧНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ІЗ ЗМІНЕНИМ ВУГЛЕВОДНИМ СКЛАДОМ
13.2. ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНІ ВИРОБИ
13.3. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ, ЯКІ ЗБАГАЧЕНІ ЙОДОМ
13.4. ВІТАМІНІЗОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
© Westudents.com.ua Всі права захищені.
Бібліотека українських підручників 2010 - 2020
Всі матеріалі представлені лише для ознайомлення і не несуть ніякої комерційної цінностію
Электронна пошта: site7smile@yandex.ru