Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 12.1. СОЛОДОЩІ ТИПУ КАРАМЕЛІ

Національні - це вироби різні за складом, багато з них мають своєрідну форму, з характерними органолептичними властивостями і високою енергетичною цінністю. Деякі види включають сировину, не властиву для звичайних кондитерських виробів. Частина з них містить горіхи, кунжутне і насіння кінзи, ядро соняшника. У деяких регіонах виготовляють вироби, в яких карамельну масу поєднують з горіхом, пшеничним борошном, частину виробляють без ароматизаторів, для частини - карамельну масу готують з цукру-піску і лимонної або оцтової кислоти, ряд продуктів обсипають борошном. Розрізняють солодощі типу карамелі, типу м'яких цукерок і борошняні вироби.

12.1. СОЛОДОЩІ ТИПУ КАРАМЕЛІ

Солодощі типу карамелі представлені кількома видами, які відрізняються індивідуальними властивостями і складом.

Грильяж випускають горіховим, арахісовим і мигдальним з масовою часткою ядра горіха 27,26 %, а також кунжутний, до складу якого, крім цукру-піску і патоки, входить 43 % підсушеного насіння кунжуту і трохи вершкового масла. Вироби мають квадратну або ромбоподібну форму. Виробляють також грильяж із смаком варення. З екструдованого рису готують грильяж Ласунка.

Козинак буває з мигдалю, арахісу, кешью, ядра абрикосової кісточки, ліщинового, волоського горіхів, насіння кунжуту, ядра соняшника підсушеного без меду і з медом (рис. 12.1). Для виробництва 1 т козинаків з горіхів витрачають 527,9 кг ядра горіха підсушеного, козинаків з кунжуту - 527,9 кг смаженого насіння, козинаку соняшникового без меду - 694,5 кг ядра соняшника підсушеного подрібненого. Вироби мають квадратну або ромбоподібну форми. В 1 кг міститься не менш як 50 шт. козинаків. Із нових видів представлений козинак соняшниковий з ізюмом або курагою.

Козинак соняшниковий

Рис. 12.1. Козинак соняшниковий

Крім козинаку Арахісового (арахіс уварений у цукрово-патоковому сиропі) може бути Арахісовий з кунжутом, Арахісовий з родзинками, Кунжутний також буває Кунжутний з родзинками і Кунжутний у шоколаді, глазурований шоколадної глазур'ю.

Козинак Соняшниковий випускається кількох різновидів: З ізюмом, З курагою та інше.

За типом козинаків випускають Мак з горіхами, в основі якого насіння маку - 43,5 %, з додаванням ядра горіха - 8,3 %, трохи масла вершкового і ваніліну.

Для виробів типу козинаків пропонують одну частину карамельної маси і три частини насіння або ядра льону. Насіння льону попередньо промивають водою, підсушують у вакуум-апараті до вологості 30 % з наступним висушуванням у жаровні до вологості 10 %. Для отримання ядер насіння льону промивають і витримують у воді за температури 50°С протягом 20-30 хв. з наступною їх рушкою.

Розроблений козинак на основі такої сировини, %: патока - 5-15, ядро горіха і /або кунжут 40-60, сухофрукти (ізюм, курага, чорнослив) - 20-40, цукор-пісок. Вироби мають нижчу твердість, понижену цукристість.

Запатентовано спосіб виготовлення козинаків. Цукровий сироп отримують розчиненням цукру у 15-20 % під тиском 2,5- 5 атм. з наступним кип'ятінням протягом 2-5 хв. і виварюванням 10-15 хв. у сиропі за температури 110-115°С, додають молочну кислоту і змішують з підігрітою до 30-50°С патокою. Отриману маси виварюють протягом 20-25 хв. під тиском

2,5 атм. до досягнення 130-135°С, після чого за 2 рази вводять підсушені за температури 50-65°С ядра смакового наповнювача, перемішують, вносять цільові добавки, охолоджують до 80- 90°С, формують і покривають глазур'ю. Співвідношення інгредієнтів (кг/т) складає: цукор - 250, патока - 82, ядра смакового наповнювача - 666, молочна кислота - 0,8, цільова добавка - 0,15.

У реалізацію надходять також Крокан-козинаки, Крокан-козинаки із арахісу, лісового горіху, із сезаму, із фісташок, Асорті (інжир) або нуга і арахіс.

Горіх у цукрі виготовляють з ядер мигдалю, ліщинового горіха, арахісу, кешью, абрикосової кісточки. Горіхи смажать у цукрі і вкривають шаром розплавленого цукру. На 1 т готової продукції витрачають 537,8 кг ядра горіха. Крім того, випускають обсмажені у солі ядра мигдалю, арахісу, абрикосових кісточок.

Набат має вигляд великих гладких кристалів цукру прозорого кольору, що нарощені на білих нитках, або неправильної піраміди. Маса одного виробу - до 1 кг.

Фешмак або вата солодка має форму пучка з витягнутих тонких ниток карамельної маси. В 1 кг міститься не менш як 20 пучків. На 1 т виробів витрачають, кг: цукру-піску - 952,6, оцтової есенції - 2,8, масла вершкового - 21,9, борошна пшеничного вищого сорту - 63,8. Може вироблятись фарбованою, яка користується підвищеним попитом.

Розроблений спосіб виробництва цукрової вати, який передбачає нагрівання цукру до температури 180-200°С з наступним центрифугуванням, з отриманням цукрових ниток. На охолоджені цукрові нитки наносять напиленням вітамінізовану добавку - порошок обліпихи, чорної смородини (5-15 %), порошок буряка, моркви, журавлини, горобини, яблук, апельсинів, лимонів - 10- 15 %, порошок шипшини, кропиви - 2-5 % від маси готової кульки цукрової вати. Цукрові нитки формують у вигляді кульок з наступним герметичним пакуванням у полімерні матеріали.

Стійким попитом користуються Заливний мигдаль і Горіх волоський обливний, які мають корпус цукерок, глазуровані карамельною масою. Заливний мигдаль складається з ядра мигдалю підсушеного (12,4 %) і вершкової помади. Горіх обливний має форму горіха, що складається з двох половинок, які склеєні помадно-марципановою масою. На 1 т виробів витрачають 300,2 кг карамельної маси для глазурування і 710,5 кг корпусу, що складається з вершкової помади - 165,3 кг, марципанової маси - 274,3 кг і ядра волоського горіха - 283 кг.

12.2. СОЛОДОЩІ ТИПУ М'ЯКИХ ЦУКЕРОК
12.3. БОРОШНЯНІ НАЦІОНАЛЬНІ ВИРОБИ
12.4. КОМБІНОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
РОЗДІЛ 13. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
13.1. ДІЄТИЧНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ІЗ ЗМІНЕНИМ ВУГЛЕВОДНИМ СКЛАДОМ
13.2. ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНІ ВИРОБИ
13.3. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ, ЯКІ ЗБАГАЧЕНІ ЙОДОМ
13.4. ВІТАМІНІЗОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
РОЗДІЛ 14. ПАКУВАННЯ, ПРИЙМАННЯ І ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
14.1. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
© Westudents.com.ua Всі права захищені.
Бібліотека українських підручників 2010 - 2020
Всі матеріалі представлені лише для ознайомлення і не несуть ніякої комерційної цінностію
Электронна пошта: site7smile@yandex.ru