Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 13.3. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ, ЯКІ ЗБАГАЧЕНІ ЙОДОМ

В організмі людини міститься близько 25 г йоду, половина якого сконцентрована у щитовидній залозі.

Оптимальною добовою нормою споживання йоду вважають 100-200 мкг. Концентрація йоду в питній воді і харчових продуктах залежить від геохімічних властивостей грунту. Більше всього його у приморських районах, а найменше в гірській місцевості, наприклад, у Карпатському регіоні.

Природним концентратом йоду є морська капуста, яка відноситься до бурих водоростей. Ці водорості містять складний комплекс азотистих, вуглеводних і вуглеподібних речовин і пігментів, а також полімер-альгінову кислоту. Остання використовується у харчовій промисловості як згущувач, а також у лікуванні ожиріння.

Асортимент кондитерських виробів з морською капустою різноманітний, оскільки в них добре маскується специфічний смак і аромат добавки. З морською капустою випускають мармелад Фруктово-ягідний пластовий, Яблучний формовий, зефір Біло-рожевий, драже Зелений горошок (з цукровим корпусом), карамель Монпасьє льодяникове, карамель Полуниця (з фруктово-ягідною начинкою), печиво Морське.

Розроблені пісочні вироби з маковою начинкою, у рецептуру яких включені водорості зостери.

Вчені Кубанського державного університету вважають одним із перспективних видів йодвмісної сировини - листя волоського горіха, в якому міститься 11,2 % йоду. Иод у сухому листі цієї рослини знаходиться в органічно зв'язаному вигляді, що дозволяє виключити його втрати під час зберігання йодованого мармеладу, отриманого з використанням цієї сировини. Оптимальною концентрацією водно-спиртового екстракту сухого волоського горіха вважається 15-25 % від маси цукру у мармеладі.

13.4. ВІТАМІНІЗОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Недостатнє споживання вітамінів негативно впливає на здоров'я людей, знижує працездатність, опірність до простудних, інфекційних захворювань, підсилює негативний вплив на організм шкідливих умов праці і зовнішнього середовища. Вітамінізованими виробляють більшість груп кондитерських виробів.

Мармелад Дитячий включає аскорбінову кислоту (1,02 кг/т). Це желейний різний мармелад на цитрусовому пектині і добова норма вітаміну С (70 мг) міститься у п'яти його частках.

Також випускають мармелад, пастилу і зефір з додаванням аскорбінової кислоти і Р-каротину.

Карамель льодяникова Вітамінізована і Ранкова зоря. Вітамінізована з добавкою, кг/т: аскорбінової кислоти - 1,3, вітамінів В1 - 0,033, В2 - 0,019 і РР - 0,065. Крім цукру-піску і патоки, до рецептури входить лактоза (26,5 %). Карамель Ранкова зоря містить 2 % аскорбінової кислоти і випускається забарвленою у формі казкових героїв.

Шоколад готують Вітамінізований і Спорт з вітамінами. Вітамінізований - це шоколад звичайний з додаванням вітаміну Е (токоферол 5,02 кг/т). В його рецептурі міститься помірна кількість какао тертого (20 %), досить вагома - какао масла (23 %) і сухого знежиреного молока (15 %). Шоколад Спорт з вітамінами відноситься до десертних видів, має солодкий смак і в його складі каротин - 0,017 кг/т, вітаміни В1 - 0,032, В2 - 0,032, С - 1,014 і РР - 0,315 кг/т.

Випускають шоколад з вітамінами Е, С, В1, В2, В6, В12, РР, фолієва кислота, Б-пантотенат кальцію, біотин (вітамінний пре-мікс 986).

Ряд підприємств випускають плитку кондитерську вітамінізовану.

Шоколадно-молочні пасти "Елім" і "Лека" включають вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, залізо, кальцій ("Валітек-1") ("Валітек-5").

Цукерки з додаванням аскорбінової кислоти: Барвінок, Приємні, Чарівниця. Приємні готують неглазурованими з молочної помади і з додаванням какао-порошку, підварки цитрусової і аскорбінової кислоти (1,03 кг/т). Цукерки Барвінок випускають на вафельній основі і з кремом, що виготовлений на кокосовій олії з додаванням аскорбінової кислоти. Цукерки Чарівниця мають помадний корпус, збагачений вершковим маслом, чорносмородиновою підваркою і аскорбіновою кислотою (0,5 кг/т). Дріжджі (7,54 кг/т), як джерело вітамінів групи В, входять до рецептури цукерок Рум'яні щічки і Хуторець. Обидва види цукерок готують з помадним корпусом, глазуровані шоколадною глазур'ю і збагачені відповідно морквяним соком і подрібненим буряком. Виробляють також батончики вітамінізовані.

Драже вітамінізоване переважно випускають з цукровим корпусом, яке містить аскорбінову кислоту і певні поліпшувачі: Суміш цитрусова з вітаміном С, Спортивне з глюкозою і вітаміном С, Турист, Лимончики з вітаміном С, Крокет (з вітаміном С). Найбільше вітаміну С (3,06 кг/т) міститься в драже спортивному з глюкозою і вітаміном С, а найменше - в драже Турист (1 кг/т). Драже Горобинка в цукрі має корпус із заспиртованих ягід горобини, а до складу накатки входить аскорбінова кислота (3,32 кг/т).

Деякі підприємства випускають ірис вітамінізований тираже-ний, що містить наступні вітаміни і мінерали: С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, залізо, кальцій ("Валітек-1") ("Валітек-5").

Халва вітамінізована буває двох різновидностей: Тахінна ванільна з вітаміном Е (40,7 кг/т концентрату вітаміну Е) і Бадьорість, що включає комплекс вітамінів, кг/т: вітамін Е - 0,03, В1 - 0,004, В2 - 0,005, С - 0,2, РР - 0,04, А - 0,035 3,44 %-

ного розчину. Споживні властивості халви поліпшені за рахунок соєвого фосфатидного концентрату (2,98 кг/т) і казеїнату натрію

(75,22 кг/т).

Вітамінізованим готують печиво затяжне з борошна 1 сорту, яке містить вітаміни групи В, завдяки включенню до рецептури значної кількості дріжджів (158,9 кг/т) і цукрове з борошна вищого сорту, яке містить пивні дріжджі (33,62 кг/т). Останнє збагачене поліненасиченими жирними кислотами, які надходять із соняшниковою олією (22,23 кг/т), ароматизоване корицею і мускатним горіхом.

Вивчена можливість використання дієтичного волокна Eibregum у виробництві цукрового печива функціонального призначення.

Крекер Зерновий має поліпшений вітамінний і мінеральний склад завдяки включенню до рецептури зернового продукту із пшениці (18 %).

Крекер вітамінізований виготовляють з вмістом вітамінів В1, В2, В6, РР, фолієва кислота, залізо, кальцій, а також крекер з Р-каротином.

Пряники Вітамінізовані відносяться до сирцевих з начинкою, які готують з борошна вищого сорту. Вони мають глазуровану поверхню іменним трафаретом. Аскорбінова кислота (0,79 кг/т) входить до складу фруктово-ягідної начинки. Пряники з вітамінами В1, В2, РР випускають з борошна 1 сорту. Вони відрізняються овальною формою і глазурованою поверхнею. До складу пряників входить по 0,02 кг/т вітамінів В1 і В2, а також 0,015 кг/т вітаміну РР.

Виробляють вафлі вітамінізовані з вітамінами С, В1, В2, В6, РР, фолієвою кислотою, залізом ("Валітек-1") та вафлі з вітамінами та мінеральними речовинами, що містять вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієвою кислотою, залізом, кальцієм ("Валітек-5").

З використанням водо- і жиророзчинних вітамінів розроблено кілька назв льодяникової карамелі. Мінеральні речовини (переважно солі кальцію, заліза) входять до складу льодяникової карамелі і желюючих продуктів. З Р-каротином розроблені кілька видів мармеладу і зефіру.

Продукти переробки олійних культур і білкових препаратів використовуються для виробництва цукерок з корпусами типу праліне "Джерельце", "Лісовий дзвін", "Сонячний зайчик", цукерок на помадній основі "Лускунчик", "Осінній букет", на основі борошна із насіння соняшника цукерки "Південна зірка", "Стежинка", а також драже "Турнір", "Загадка", "Соняшничок". У цукерках Золоте поле горіхи замінені зародковими пластівцями пшениці.

У більшості збагачених виробів регламентований вміст вітамінів і мінеральних речовин повинен задовольнити добову потребу у відповідних мікронутрієнтах на 30-50 %.

Суміш безклейковинна рисова із соєвим білком використана для приготування бісквітного напівфабрикату, печива, кексів. За даними дослідників, всі вироби відповідали нормативній документації.


13.4. ВІТАМІНІЗОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
РОЗДІЛ 14. ПАКУВАННЯ, ПРИЙМАННЯ І ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
14.1. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
4.12. ПОРЯДОК ПРИЙМАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
14.3. ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
РОЗДІЛ 15. ЗМІНА ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП
1. ГЕНОФОНД СВИНЕЙ ТА ЇХ ПРОДУКТИВНІСТЬ ЗАЛЕЖНО ВІД ГЕНЕТИЧНИХ ФАКТОРІВ
2. ПОТРЕБИ СВИНЕЙ В ЕНЕРГЕТИЧНОМУ ТА ПРОТЕЇНОВОМУ ЖИВЛЕННІ
© Westudents.com.ua Всі права захищені.
Бібліотека українських підручників 2010 - 2020
Всі матеріалі представлені лише для ознайомлення і не несуть ніякої комерційної цінностію
Электронна пошта: site7smile@yandex.ru