Численими дослідженнями встановлено, що середній показник товщини шпику має тісний взаємозв'язок з вмістом м'яса та сала в туші свиней. За вирівняністю хребтового сала можна робити висновки про м'ясо-сальні якості туш.
Як свідчать дані І серії наших дослідів, товщина шпику детермінована породними особливостями (табл. 1, 2, 3).
Середня товщина шпику по хребту при забої в 100 кг при середньодобових приростах 250-350 г знаходилась в усіх групах у межах 29,7-34,9 мм. При відгодівлі до 125 кг відповідно збільшувалась і середня товщина шпика по хребту. Так, у тварин мирогородської породи товщина збільшилась на 3,5 мм, а червонопоясної спеціалізованої лінії на 2,5 мм. При збільшенні середньодобових приростів до 600-800 г, середня товщина шпику в тушах дослідних свиней зменшувалась: при забої в 100 кг у межах 29,1-34,0 мм.
В тушах свиней, забитих з живою масою 125 кг, середня товщина шпику дорівнювала 31,5-37,2 мм. Тварини, відгодовані при середньодобових приростах 800-1000 г мали найтонший шпик по І серії дослідів.
При забої в 100 і 125 кг товщина шпику у них дорівнювала відповідно: м'ясні генотипи (Л, ПМ, ЧПСЛ) від 28,6-29,4 до 31,1- 31,6 мм, універсальних (ВБ) - 31,8-34,8 мм, сальних (М) - 33,4-36,6 мм.
Аналізуючи дані II серії дослідів, слід відмітити, що помісі II та III груп мали менші показники товщини шпику та відзначались більш рівномірним відкладанням його по хребту.
Як свідчать дані таблиці 4 при середньодобових приростах 250- 350 г тварини від поєднання ВБхЛ мали найменші показники товщини шпику як при забої в 100, так і в 125 кг: 31,5-34,1 мм. Різниця з помісями ВБхМ, де цей показник був найбільшим, склала відповідно: 2,6 і 2,4 мм. Свині І та II груп займали за цим показником проміжне місце. Найтовщий шпик був на холці: від 48,0-50,7 до 51,0- 54,9 мм. Найтонший шпик спостерігався на попереку, міжпородна різниця при цьому була незначною: при забої в 100 кг 28,4-29,6 мм, при забої в 125 кг - 29,9-31,6 мм. Показник товщини шпику над 6-7 грудними хребцями, який вважається основним, найменшим був при поєднанні ВБхЛ - 34,6-37,3 мм (табл. 5).
При збільшенні середньодобових приростів до 600-800 г середня товщина шпика по хребту зменшувалась. Так, у тварин великої білої породи вона зменшилась на 0,8-1,2 мм, а у помісей II та III груп на 0,6-0,9 мм. Що стосується різниці між групами, то тенденція до тоншого шпику у помісних тварин II і III груп зберіглась. Найбільш рівномірним шпик виявився у свиней III піддослідної групи. При середньодобових приростах 800-1000 г товщина шпику над 6-7 грудними хребцями найменшою була у тварин III групі, при цьому різниця між групами була на рівні 1,0-1,1 мм при забої в 100 та 125 кг. Середня товщина шпику виявилась в межах від 30,9-30,7 до 33,2-35,6 мм. Різниця в показниках товщини шпику над попереком, де він був найтоншим, була незначною між групами: 28,1-29,3 мм при забої в 100 кг і 29,5-31,1 мм при забої в 125 кг (табл. 6).
Таблиця 1
ДИНАМІКА ТОВЩИНИ САЛА ПО ХРЕБТУ (І СЕРІЯ ДОСЛІДІВ СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 250-350 Г)
Показники | Жива маса | Породи | ||||
при забої, кг | ВБ | М | Л | ПМ | чпсл | |
Холка | 100 | 52,6±2,03 | 53,2±2,11 | 50,7±1,85 | 49,0±1,26 | 48,6±1,23 |
125 | 52,9±2,15 | 55,5±1,33 | 52,2±0,99 | 49,8±2,26 | 49,6±2,54 | |
Над 6-7 грудними хребцями | 100 | 36,5±0,32 | 38,5±0,32 | 33,3±0,94 | 32,6±0,62 | 32±0,32 |
125 | 38±0,26 | 42,8±0,58 | 35,2±0,24 | 35,4±0,42 | 34,8±0,16 | |
Поперек | 100 | 25,2±0,36 | 30,9±0,64 | 24,8±0,55 | 24,4±0,38 | 24,5±1,06 |
125 | 29,8±0,95 | 33,8±0,39 | 27,8±0,64 | 27,7±0,52 | 27,6±0,56 | |
Над І крижовим хребцем | 100 | 28,7±0,39 | 27,1±0,38 | 23,4±0,61 | 22,5±0,62 | 21,7±0,64 |
125 | 30,0±1,03 | 31,1±0,84 | 25,7±0,84 | 25,5±0,94 | 25,2±0,61 | |
Над II крижовим хребцем | 100 | 32,2±0,56 | 31,5±0,64 | 28,9±0,65 | 30,0±0,38 | 29,0±0,38 |
125 | 34,9±0,64 | 34,5±0,38 | 30,4±0,29 | 30,6±0,49 | 29,8±0,84 | |
Над III крижовим хребцем | 100 | 27,8±0,35 | 28,0±0,43 | 23,5±0,66 | 24,4±1,06 | 22,5±0,94 |
125 | 32,5±0,9 | 32,8±0,32 | 27,2±0,84 | 27,0±0,55 | 26,5±1,09 | |
Середня товщина шпику | 100 | 33,8±0,61 | 34,9±0,52 | 30,8±0,29 | 30,5±0,66 | 29,7±0,88 |
125 | 36,4±0,35 | 38,4±0,16 | 33,1±0,64 | 32,7±0,67 | 32,2±0,64 | |
Таблиця 2
ДИНАМІКА ТОВЩИНИ САЛА ПО ХРЕБТУ (І СЕРІЯ ДОСЛІДІВ СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 600-800 Г)
Показники | Жива маса при забої, кг | Породи | ||||
ВБ | М | Л | ПМ | ЧПСЛ | ||
Холка | 100 | 51,5±1,36 | 52,6±1,26 | 50,1±0,98 | 48,4±2,10 | 47,9±2,64 |
125 | 52,3±1,98 | 54,8±2,11 | 51,6±1,25 | 49,1±0,99 | 48,8±1,64 | |
Над 6-7 грудними хребцями | 100 | 34,4±0,25 | 35,3±0,25 | 31,4±0,22 | 30,6±0,61 | 30,1±0,32 |
125 | 35,9±0,62 | 39,6±0,85 | 33,2±0,34 | 33,2±0,14 | 32,8±0,25 | |
Поперек | 100 | 24,7±0,66 | 30,5±0,35 | 24,5±1,24 | 24,1±1,11 | 24,1±0,38 |
125 | 29,5±0,95 | 33,1±1,21 | 27,5±0,84 | 27,3*±0,65 | 27,1 ±0,61 | |
Над І крижовим хребцем | 100 | 26,1±0,42 | 26,8±0,85 | 22,3±0,34 | 22,2±0,64 | 21,4±0,31 |
125 | 29,7±1,23 | 30,2±0,65 | 25,2±0,65 | 25,1±0,32 | 24,8±1,21 | |
Над II крижовим хребцем | 100 | 31,5±0,68 | 31,1±0,65 | 28,6±1,61 | 28,8±0,56 | 28,6±0,39 |
125 | 34,2±0,56 | 33,5±0,35 | 29,5±0,77 | 29,7±0,64 | 29,3±0,64 | |
Над III крижовим хребцем | 100 | 27,2±1,24 | 27,7±0,31 | 23,2±0,64 | 23,5±0,25 | 22,2±0,94 |
125 | 31,8±0,39 | 31,9±0,84 | 26,4±1,23 | 26,2±0,34 | 26,1±0,26 | |
Середня товщина шпику | 100 | 32,6±1,25 | 34,0±0,66 | 30,0±1,05 | 29,6±0,61 | 29,1 ±0,64 |
125 | 35,6±1,31 | 37,2±0,49 | 32,2±0,88 | 31,8±0,48 | 31,5±0,53 | |
Таблиця З
ДИНАМІКА ТОВЩИНИ САЛА ПО ХРЕБТУ (І СЕРІЯ ДОСЛІДІВ СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 800-1000 Г)
Показники | Жива маса при забої, кг | Породи | ||||
ВБ | М | Л | ПМ | ЧПСЛ | ||
Холка | 100 | 50,5±1,65 | 52,0±2,06 | 49,2±1,23 | 47,5±1,51 | 47,4±1,08 |
125 | 51,3±1,34 | 54,1±1,24 | 50,7±0,98 | 48,2±2,05 | 48,3±2,01 | |
Над 6-7 грудними хребцями | 100 | 33,2±0,28 | 34±0,32 | 30,3±0,42 | 29,4±0,16 | 29±0,37 |
125 | 35,1±0,18 | 38,6±0,52 | 32,3±0,32 | 32,4±0,48 | 31,9±0,29 | |
Поперек | 100 | 24,2±0,94 | 30,1±1,25 | 24,1±1,02 | 23,7±1,32 | 23,9±1,06 |
125 | 28,9±0,67 | 32,7±0,64 | 27,0±0,85 | 26,8±0,85 | 26,8±0,88 | |
Над І крижовим хребцем | 100 | 25,6±0,61 | 26,5±038 | 21,9±0,23 | 21,8±0,38 | 21,2±0,64 |
125 | 29,1±1,08 | 29,8±0,64 | 24,7±0,85 | 24,6±0,64 | 24,6±0,35 | |
Над II крижовим хребцем | 100 | 30,9±0,98 | 30,7±0,92 | 28,1±0,64 | 28,3±0,85 | 28,3±0,66 |
125 | 33,5±0,38 | 33,1±1,06 | 29,0±0,93 | 29,2±1,06 | 29,0±0,84 | |
Над III крижовим хребцем | 100 | 26,7±1,24 | 27,4±0,23 | 22,8±0,31 | 23,1±0,34 | 22,0±0,35 |
125 | 31,2±0,95 | 31,5±0,65 | 25,9±0,29 | 25,7±1,05 | 25,8±0,66 | |
Середня товщина шпику | 100 | 31,8±0,64 | 33,4±0,74 | 29,4±0,64 | 29,0±0,64 | 28,6±0,84 |
125 | 34,8±0,48 | 36,6±0,65 | 31,6±0,62 | 31,2±0,68 | 31,1±0,64 | |
Таблиця 4
ДИНАМІКА ТОВЩИНИ САЛА ПО ХРЕБТУ (II СЕРІЯ ДОСЛІДІВ СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 250-300 Г)
Показники | Жива маса, кг | Групи | |||
І | II | III | IV | ||
ВБхВБ | ВБхПМ | ВБхЛ | ВБхМ | ||
На холці | 100 | 51,2±1,23 | 49,0±2,06 | 48,0±1,28 | 51,0±0,99 |
125 | 54,8±2,42 | 51,2±1,35 | 50,7±1,09 | 54,9±0,64 | |
Над 6-7 грудними хребцями | 100 | 35,1±0,22 | 34,8±0,32 | 34,6±0,09 | 35,7±0,35 |
125 | 37,9±0,17 | 37,6±0,29 | 37,3±0,15 | 38,6±0,21 | |
На попереку | 100 | 29,5±0,84 | 28,4±0,84 | 28,7±0,68 | 29,6±1,23 |
125 | 30,6±0,66 | 31,3±1,34 | 29,9±0,74 | 31,6±0,84 | |
Над І крижовим хребцем | 100 | 30,0±0,37 | 25,4±0,84 | 23,8±0,55 | 27,1±0,32 |
125 | 29,8±0,84 | 28,9±0,66 | 27,0±0,19 | 29,8±0,29 | |
Над II крижовим хребцем | 100 | 30,7±0,66 | 28,6±1,01 | 28,4±0,64 | 32,0±0,25 |
125 | 30,9±0,54 | 30,1±0,66 | 30,4±0,43 | 33,1±0,62 | |
Над III крижовим хребцем | 100 | 29,1±0,38 | 27,6±0,55 | 25,6±0,51 | 28,9±0,74 |
125 | 30,8±0,81 | 29,9±0,32 | 29,1±0,38 | 31,3±0,54 | |
Середня товщина шпику | 100 | 34,3±0,62 | 32,3±0,29 | 31,5±1,09 | 34,1±0,62 |
125 | 35,8±0,39 | 34,8±0,54 | 34,1±0,34 | 36,5±0,58 | |
Таблиця 5
ДИНАМІКА ТОВЩИНИ САЛА ПО ХРЕБТУ (II СЕРІЯ ДОСЛІДІВ СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 600-800 Г)
Показники | Жива маса, кг | Групи | |||
І | II | III | IV | ||
ВБхВБ | ВБхПМ | ВБхЛ | ВБхМ | ||
На холці | 100 | 50,6±2,11 | 48,4±1,33 | 47,5±0,87 | 50,3±1,23 |
125 | 54,2±0,66 | 50,6±1,65 | 50,1±2,05 | 54,1±2,11 | |
Над 6-7 грудними хребцями | 100 | 33,0±0,23 | 32,8±0,33 | 32,6±0,41 | 33,6±0,25 |
125 | 35,8±0,19 | 35,5±0,22 | 35,3±0,38 | 36,4±0,16 | |
На попереку | 100 | 28,9±0,85 | 28,1±1,05 | 28,4±1,32 | 29,3±0,47 |
125 | 30,3±0,65 | 30,6±0,66 | 29,5±0,59 | 31,1±1,21 | |
Над І крижовим хребцем | 100 | 27,3±0,35 | 25,1±0,84 | 23,5±0,59 | 26,8±0,66 |
125 | 29,5±0,66 | 28,1±0,34 | 26,7±1,23 | 29,4±0,38 | |
Над II крижовим хребцем | 100 | 30,1±0,51 | 28,3±1,09 | 28,1±0,65 | 30,8±1,06 |
125 | 30,3±0,45 | 29,3±0,66 | 29,5±0,58 | 32,1±0,66 | |
Над III крижовим хребцем | 100 | 28,5±0,29 | 27,3±0,88 | 25,3±0,64 | 27,8±0,88 |
125 | 30,2±1,05 | 29,1±0,64 | 28,3±0,33 | 30,4±1,06 | |
Середня товщина шпику | 100 | 33,1±0,65 | 31,7±0,64 | 30,9±0,64 | 33,1±0,99 |
125 | 35,1±0,34 | 33,9±0,29 | 33,2±0,67 | 35,6±0,54 | |
Таблиця 6
ДИНАМІКА ТОВЩИНИ САЛА ПО ХРЕБТУ (II СЕРІЯ ДОСЛІДІВ СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 800-1000 Г)
Показники | Жива маса, кг | Групи | |||
І | II | III | IV | ||
ВБхВБ | ВБхПМ | ВБхЛ | ВБхМ | ||
На холці | 100 | 49,6±1,25 | 47,8±0,99 | 46,6±1,88 | 49,4±0,99 |
125 | 53,1±1,35 | 50,0±0,1,36 | 49,2±0,69 | 53,1±0,88 | |
Над 6-7 грудними хребцями | 100 | 31,8±0,22 | 31,6±0,16 | 31,3±0,23 | 32,3**±0,32 |
125 | 34,9±0,31 | 34,7±0,25 | 34,4±0,18 | 35,5*±0,26 | |
На попереку | 100 | 28,3±0,19 | 27,8±0,34 | 27,9±0,31 | 28,8±0,38 |
125 | 29,7±0,61 | 30,2±0,61 | 29,0±0,64 | 30,5*±0,51 | |
Над І крижовим хребцем | 100 | 26,8±0,36 | 24,8±0,84 | 23,1±0,52 | 26,3±0,91 |
125 | 28,9±0,61 | 27,8±0,62 | 26,2±0,91 | 28,9±0,64 | |
Над II крижовим хребцем | 100 | 29,5±0,55 | 28,0±0,19 | 27,6±0,36 | 30,2±0,61 |
125 | 29,7±0,49 | 28,9±0,55 | 29,0±0,84 | 31,5±0,39 | |
Над III крижовим хребцем | 100 | 27,9±0,67 | 27,0±0,44 | 24,8±0,66 | 27,3±0,58 |
125 | 29,6±0,22 | 28,8±0,37 | 27,8±0,38 | 29,9±0,84 | |
Середня товщина шпику | 100 | 32,3±0,37 | 31,2±0,62 | 30,2±0,51 | 32,4±0,26 |
125 | 34,3±0,61 | 33,4±0,19 | 32,6±0,49 | 34,9±0,61 | |
Аналіз даних III серії дослідів показав, що найтовщий шпик мали свині миргородської породи при різних рівнях відгодівлі. Свині полтавської м'ясної породи мали найтонший шпик, а тварини великої білої породи української та зарубіжної селекції мали проміжні показники (табл. 7, 8, 9).
При середньодобових приростах 250-350 г тварини полтавської м'ясної породи характеризувались найтоншим шпиком - 31,6 мм, хоча свині великої білої породи майже не відрізнялись за цим показником 31,7-32,1 мм. У миргородських свиней товщина шпику дорівнювала 35,9 мм. Збільшення середньодобових приростів до 600-800 г та 800-1000 г призводило до зменшення товщини шпику в усіх піддослідних групах. Що стосується різниць між породами, то найтонший шпик був у полтавської м'ясної породи, а найтовщий у миргородської. Різниця склала при середньодобових приростах 600-800 г 2,2 мм, при приростах 800-1000 г 1,9 мм. Найбільш близькими за цим показником до полтавської м'ясної породи виявились свині великої білої породи зарубіжної селекції.
12. М'ЯСО-САЛЬНІ ЯКОСТІ
13. ПРИЖИТТЄВЕ ВИЗНАЧЕННЯ ТОВЩИНИ ШПИКУ ЯК МЕТОД ВИВЧЕННЯ М'ЯСО-САЛЬНИХ ЯКОСТЕЙ
14 .КОРЕЛЯЦІЙНИЙ ЗВ'ЯЗОК МІЖ ОКРЕМИМИ ПОКАЗНИКАМИ М'ЯСО-САЛЬНИХ ЯКОСТЕЙ
15. ЯКІСТЬ М'ЯСА СВИНИНИ
15.1. Фізико-хімічні показники якості м'яса
15.2. Хімічний аналіз м'язової тканини
15.3. Біологічна повноцінність білків м'яса
15.4. Зміни якості свинини в процесі збереження
16. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ШПИКУ