Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - 15.2. Хімічний аналіз м'язової тканини

Результати І серії дослідів хімічного складу найдовшого м'яза спини підтвердили той факт, що такі показники, як вміст протеїну та жиру в м'ясі визначаються перш за все породним фактором. З віком у свиней відбувається зниження вмісту вологи в м'язовій тканині . При середньодобових приростах 250-350 г при чистопородноу розведенні у свиней різних напрямів продуктивності (І серія дослідів) виявились відмінні між собою хімічні показники якості м'яса. По наявності вологи не було суттєвих відмінностей між породами свиней при забої в 100 та 125 кг живої маси. Кількість вологи була на рівні 76,21-77,21 %. Спостерігалось підвищення жиру в м'язовій тканині при досягненні тваринами живої маси 125 кг в порівнянні з 100 кг. Не визначено вагомої різниці між показниками кількісті протеїну, яка коливалась на рівні 19,03-19,68 %. В певній мірі низькі прирости живої маси не дали змогу проявитись генетичним можливостям свиней різних порід (табл. 19).

Таблиця 18

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ СВИНЕЙ ЖИВОЮ МАСОЮ 100 КГ (III СЕРІЯ ДОСЛІДІВ)

Групи

Породи

Активна кислотність, рН

Ніжність, с

Вологоутримуюча здатність, %

Інтенсивність забарвлення, од. екст. х 1000

Типовий рівень годівлі

І

ВБ(У)хВБ(У)

5,66± 0,327

9,77±0,327

55,23±0,653

67,13±1,034

II

ВБ(3)хВБ(3)

5,62±0,254

10,33±0,164

53,63±0,482

67,89±0,881

III

МхМ

5,61±0,155

9,62±0,544

55,41±0,365

67,11±0,657

IV

ПМхПМ

5,69±0,148

10,14±0,167

54,53±1,029

67,55±0,452

Середній рівень годівлі

І

ВБ(У)хВБ(У)

5,71±0,068

8,79±0,167

58,88±0,648

64,89±0,841

II

ВБ(3)хВБ(3)

5,66±0,084

9,16±0,085

57,11±0,265

65,71±0,654

III

МхМ

5,66±0,314

8,43±0,315

59,65±0,566

64,33±0,557

IV

ПМхПМ

5,75±0,251

8,91±0,158

59,13±0,625

65,48±0,318

Інтенсивний рівень годівлі

І

ВБ(У)хВБ(У)

5,69±0,118

9,06±0,125

56,34±1,115

65,05±0,456

II

ВБ(3)хВБ(3)

5,63±0,245

9,85±0,092

55,12±0,662

66,21±0,365

III

МхМ

5,64±0,649

8,88±0,365

57,43±0,873

65,22±1,064

IV

ПМхПМ

5,71±0,128

9,37±0,228

56,66±0,693

65,41±0,554

При середньодобових приростах 600-800 г найбільша кількість вологи м'яса спостерігалась у тварин миргородської породи, а найменша - у свиней червонопоясної спеціалізованої лінії. За вмістом протеїну в м'ясі при відгодівлі до 100 та 125 кг кращими показниками характеризувалися тварини м'ясного напрямку ландрас, полтавська мясна, червонопоясна спеціалізована лінія: від 21,13 до 21,98 %.

Більша кількість жиру в м'ясі в усі досліджувальні періоди була притаманна тваринам сального напрямку продуктивності - миргородської породи (табл. 20).

При середньодобових приростах 800-1000 г кількість вологи в м'ясі була на рівні 74,28-75,82 %, збільшувалась кількість протеїну і зменшувалась кількість жиру (табл. 21).

Аналіз результатів II серії досліджень показує, що вміст загальної вологи в усіх піддослідних групах з віком зменшувався. Найнижчий відсоток вмісту загальної вологи мало м'ясо від поєднання тварин велика біла х миргородська (IV піддослідна група).

За вмістом протеїну в м'ясі при відгодівлі до 100 кг суттєвої різниці не спостерігалось.

При відгодівлі свиней до живої маси 125 кг вміст протеїну у тварин усіх піддослідних групах збільшувався. Різні рівні відгодівлі свиней не змінювали тенденцію у збільшенні рівня протеїна із збільшенням маси від 100 до 125 кг. При середньодобових приростах 250-350 г вміст протеїну був на рівні 20,35-20,89 °% , при середньодобових приростах більше 800 г вміст протеїну збільшувався до 23,06-24,44 %.

Харчова цінність м'яса в значній мірі залежить від вмісту в ньому жиру, який є компонентом з високою енергетичною цінністю і надає м'ясним продуктам приємні смакові якості. При збільшенні середньодобових приростів до 600-800 г вміст жиру в усіх піддослідних групах збільшувався від 2,29-3,12 % до 2,47-3,72 %.

В III серії дослідів при відгодівлі до 100 кг при всіх рівнях відгодівлі дещо більша вологість спостерігалась у свиней полтавської м'ясної породи.

Вищим вмістом жиру характеризувалися свині миргородської породи. Найбільша кількість золи спостерігалась у свиней великої білої породи української селекції, найменше - у свиней великої білої породи зарубіжної селекції. Вміст протеїну був в межах норми і станових від 18,47-19,01 % при середньодобових приростах 250-350 г до 20,88-21,28 % при середньодобових приростах 600-800 г.

Таким чином, результати вивчення хімічного складу продуктів забою свідчать, що якість м'яса чистопородних свиней різного напрямку продуктивності залежала від генотипу тварин і при забої їх в 100 та 125 кг при різних рівнях годівлі знаходилася в межах норм, які відповідають прийнятим вимогам.

Таблиця 72

ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ ТВАРИН (СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 250-350 Г)

Породи

Жива маса, кг

Показники, %

Загальна волога

Зола

Протеїн

Жир

Кальцій

Фосфор

ВБ

100

77,21±0,855

1,18±0,125

19,26±0,352

2,35±0,175

0,082±0,0095

0,201±0,0122

125

76,24±0,652

1,31±0,114

19,24±0,256

3,21±0,096

0,076±0,0082

0,199±0,0081

М

100

77,01±0,946

1,13±0,087

19,18±0,414

2,68±0,219

0,092±0,0071

0,211±0,0145

125

76,24±0,758

1,21±0,098

19,08±0,235

3,47±0,315

0,091±0,0092

0,203±0,0256

Л

100

77,08±0,381

1,21±0,144

19,95±0,518

1,76±0,212

0,083±0,1411

0,198±0,0138

125

76,08±0,645

1,23±0,062

19,39±0,319

3,3±0,313

0,072±0,0124

0,205±0,0154

пм

100

76,68±0,843

1,09±0,071

19,68±0,841

2,55±0,094

0,074±0,1052

0,201±0,0085

125

76,31±0,916

1,16±0,093

19,38±0,122

3,15±0,152

0,072±0,2015

0,194±0,0076

ЧПСЛ

100

76,55±0,342

1,21±0,048

19,44±0,624

2,8±0,095

0,073±0,1066

0,196±0,0198

125

76,22±1,022

1,18±0,089

19,03±0,511

3,57±0,162

0,068±0,2012

0,206±0,0151

Таблиця 73

ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ ТВАРИН (СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 600-800 Г)

Породи

Жива маса, кг

Показники, %

Загальна волога

Зола

Протеїн

Жир

Кальцій

Фосфор

ВБ

100

74,23±0,653

1,09±0,083

21,36±0,362

3,32±0,092

0,072±0,0092

0,192±0,0212

125

73,59±0,546

1,08±0,122

21,34±0,621

3,99±0,215

0,067±0,0143

0,200±0,0173

М

100

74,34±0,952

1,07±0,086

21,07±0,515

3,52±0,233

0,085±0,0081

0,195±0,0096

125

73,21±0,845

1,09±0,061

21,02±0,522

4,68±0,151

0,073±0,0085

0,198±0,0041

л

100

75,11±0,681

1,11±0,035

21,51±0,254

2,27±0,084

0,080±0,0062

0,186±0,0085

125

74,56±0,516

1,09±0,084

21,43±0,392

2,92±0,155

0,078±0,0076

0,198±0,0214

ПМ

100

74,94±0,844

1,12±0,178

21,25±0,711

2,69±0,096

0,080±0,0148

0,197±0,0145

125

74,67±0,665

1,08±0,165

21,13±0,225

3,12±0,212

0,072±0,0234

0,196±0,0088

чпсл

100

74,69±0,998

1,12±0,211

21,98±0,313

2,21±0,084

0,069±0,0155

0,198±0,0144

125

74,39±0,841

1,04±0,152

21,46±0,825

3,11±0,171

0,071±0,0161

0,208±0,0135

Таблиця 73

ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ ТВАРИН (СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 800-1000 Г)

Породи

Жива маса, кг

Показники, %

Загальна волога

Зола

Протеїн

Жир

Кальцій

Фосфор

ВБ

100

75,21±0,982

1,14±0,068

20,28±0,653

3,37±0,241

0,074±0,0123

0,198±0,0095

125

74,64±0,595

1,12±0,055

20,06±0,456

4,18±0,135

0,071±0,0142

0,204±0,0142

М

100

75,32±1,076

1,13±0,044

19,84±0,582

3,71±0,514

0,088±0,0216

0,201±0,0153

125

74,28±0,681

1,08±0,081

19,72±0,915

4,92±0,422

0,074±0,0091

0,211±0,0096

Л

100

75,84±1,032

1,18±0,112

20,64±0,231

2,34±0,136

0,082±0,0125

0,196±0,0171

125

75,32±0,843

1,14±0,065

20,49±0,515

3,05±0,311

0,079±0,0074

0,208±0,0082

пм

100

75,48±0,744

1,11±0,081

20,54±0,744

2,87±0,612

0,081±0,0122

0,203±0,0214

125

74,68±0,391

1,02±0,042

20,38±0,232

3,92±0,255

0,073±0,0095

0,209±0,0235

ЧПСЛ

100

75,82±1,055

1,17±0,051

20,69±0,611

2,32±0,789

0,071±0,0081

0,211±0,0157

125

75,21±0,641

1,09±0,115

20,45±0,255

3,25±0,295

0,072±0,0146

0,212±0,0074

Поєднання тварин різних генотипів між собою не вплинуло на погіршення якості м'язової тканини, а в залежності від варіанту поєднання та забійної маси мало індивідуальні особливості.

15.3. Біологічна повноцінність білків м'яса
15.4. Зміни якості свинини в процесі збереження
16. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ШПИКУ
17. ВНЕСЕННЯ ПРОПОЗИЦІЙ ПО ГАРМОНІЗАЦІЇ ВІТЧИЗНЯНИХ СТАНДАРТІВ
АНАЛІЗ ТА УЗАГАЛЬНЕННЯ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
ВСТУП
Розділ 1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОБОРОШНЯНИХ ТОВАРІВ
1.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ БОРОШНА
Сировина
© Westudents.com.ua Всі права захищені.
Бібліотека українських підручників 2010 - 2020
Всі матеріалі представлені лише для ознайомлення і не несуть ніякої комерційної цінностію
Электронна пошта: site7smile@yandex.ru