Результати І серії дослідів хімічного складу найдовшого м'яза спини підтвердили той факт, що такі показники, як вміст протеїну та жиру в м'ясі визначаються перш за все породним фактором. З віком у свиней відбувається зниження вмісту вологи в м'язовій тканині . При середньодобових приростах 250-350 г при чистопородноу розведенні у свиней різних напрямів продуктивності (І серія дослідів) виявились відмінні між собою хімічні показники якості м'яса. По наявності вологи не було суттєвих відмінностей між породами свиней при забої в 100 та 125 кг живої маси. Кількість вологи була на рівні 76,21-77,21 %. Спостерігалось підвищення жиру в м'язовій тканині при досягненні тваринами живої маси 125 кг в порівнянні з 100 кг. Не визначено вагомої різниці між показниками кількісті протеїну, яка коливалась на рівні 19,03-19,68 %. В певній мірі низькі прирости живої маси не дали змогу проявитись генетичним можливостям свиней різних порід (табл. 19).
Таблиця 18
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ СВИНЕЙ ЖИВОЮ МАСОЮ 100 КГ (III СЕРІЯ ДОСЛІДІВ)
Групи | Породи | Активна кислотність, рН | Ніжність, с | Вологоутримуюча здатність, % | Інтенсивність забарвлення, од. екст. х 1000 |
Типовий рівень годівлі | |||||
І | ВБ(У)хВБ(У) | 5,66± 0,327 | 9,77±0,327 | 55,23±0,653 | 67,13±1,034 |
II | ВБ(3)хВБ(3) | 5,62±0,254 | 10,33±0,164 | 53,63±0,482 | 67,89±0,881 |
III | МхМ | 5,61±0,155 | 9,62±0,544 | 55,41±0,365 | 67,11±0,657 |
IV | ПМхПМ | 5,69±0,148 | 10,14±0,167 | 54,53±1,029 | 67,55±0,452 |
Середній рівень годівлі | |||||
І | ВБ(У)хВБ(У) | 5,71±0,068 | 8,79±0,167 | 58,88±0,648 | 64,89±0,841 |
II | ВБ(3)хВБ(3) | 5,66±0,084 | 9,16±0,085 | 57,11±0,265 | 65,71±0,654 |
III | МхМ | 5,66±0,314 | 8,43±0,315 | 59,65±0,566 | 64,33±0,557 |
IV | ПМхПМ | 5,75±0,251 | 8,91±0,158 | 59,13±0,625 | 65,48±0,318 |
Інтенсивний рівень годівлі | |||||
І | ВБ(У)хВБ(У) | 5,69±0,118 | 9,06±0,125 | 56,34±1,115 | 65,05±0,456 |
II | ВБ(3)хВБ(3) | 5,63±0,245 | 9,85±0,092 | 55,12±0,662 | 66,21±0,365 |
III | МхМ | 5,64±0,649 | 8,88±0,365 | 57,43±0,873 | 65,22±1,064 |
IV | ПМхПМ | 5,71±0,128 | 9,37±0,228 | 56,66±0,693 | 65,41±0,554 |
При середньодобових приростах 600-800 г найбільша кількість вологи м'яса спостерігалась у тварин миргородської породи, а найменша - у свиней червонопоясної спеціалізованої лінії. За вмістом протеїну в м'ясі при відгодівлі до 100 та 125 кг кращими показниками характеризувалися тварини м'ясного напрямку ландрас, полтавська мясна, червонопоясна спеціалізована лінія: від 21,13 до 21,98 %.
Більша кількість жиру в м'ясі в усі досліджувальні періоди була притаманна тваринам сального напрямку продуктивності - миргородської породи (табл. 20).
При середньодобових приростах 800-1000 г кількість вологи в м'ясі була на рівні 74,28-75,82 %, збільшувалась кількість протеїну і зменшувалась кількість жиру (табл. 21).
Аналіз результатів II серії досліджень показує, що вміст загальної вологи в усіх піддослідних групах з віком зменшувався. Найнижчий відсоток вмісту загальної вологи мало м'ясо від поєднання тварин велика біла х миргородська (IV піддослідна група).
За вмістом протеїну в м'ясі при відгодівлі до 100 кг суттєвої різниці не спостерігалось.
При відгодівлі свиней до живої маси 125 кг вміст протеїну у тварин усіх піддослідних групах збільшувався. Різні рівні відгодівлі свиней не змінювали тенденцію у збільшенні рівня протеїна із збільшенням маси від 100 до 125 кг. При середньодобових приростах 250-350 г вміст протеїну був на рівні 20,35-20,89 °% , при середньодобових приростах більше 800 г вміст протеїну збільшувався до 23,06-24,44 %.
Харчова цінність м'яса в значній мірі залежить від вмісту в ньому жиру, який є компонентом з високою енергетичною цінністю і надає м'ясним продуктам приємні смакові якості. При збільшенні середньодобових приростів до 600-800 г вміст жиру в усіх піддослідних групах збільшувався від 2,29-3,12 % до 2,47-3,72 %.
В III серії дослідів при відгодівлі до 100 кг при всіх рівнях відгодівлі дещо більша вологість спостерігалась у свиней полтавської м'ясної породи.
Вищим вмістом жиру характеризувалися свині миргородської породи. Найбільша кількість золи спостерігалась у свиней великої білої породи української селекції, найменше - у свиней великої білої породи зарубіжної селекції. Вміст протеїну був в межах норми і станових від 18,47-19,01 % при середньодобових приростах 250-350 г до 20,88-21,28 % при середньодобових приростах 600-800 г.
Таким чином, результати вивчення хімічного складу продуктів забою свідчать, що якість м'яса чистопородних свиней різного напрямку продуктивності залежала від генотипу тварин і при забої їх в 100 та 125 кг при різних рівнях годівлі знаходилася в межах норм, які відповідають прийнятим вимогам.
Таблиця 72
ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ ТВАРИН (СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 250-350 Г)
Породи | Жива маса, кг | Показники, % | |||||
Загальна волога | Зола | Протеїн | Жир | Кальцій | Фосфор | ||
ВБ | 100 | 77,21±0,855 | 1,18±0,125 | 19,26±0,352 | 2,35±0,175 | 0,082±0,0095 | 0,201±0,0122 |
125 | 76,24±0,652 | 1,31±0,114 | 19,24±0,256 | 3,21±0,096 | 0,076±0,0082 | 0,199±0,0081 | |
М | 100 | 77,01±0,946 | 1,13±0,087 | 19,18±0,414 | 2,68±0,219 | 0,092±0,0071 | 0,211±0,0145 |
125 | 76,24±0,758 | 1,21±0,098 | 19,08±0,235 | 3,47±0,315 | 0,091±0,0092 | 0,203±0,0256 | |
Л | 100 | 77,08±0,381 | 1,21±0,144 | 19,95±0,518 | 1,76±0,212 | 0,083±0,1411 | 0,198±0,0138 |
125 | 76,08±0,645 | 1,23±0,062 | 19,39±0,319 | 3,3±0,313 | 0,072±0,0124 | 0,205±0,0154 | |
пм | 100 | 76,68±0,843 | 1,09±0,071 | 19,68±0,841 | 2,55±0,094 | 0,074±0,1052 | 0,201±0,0085 |
125 | 76,31±0,916 | 1,16±0,093 | 19,38±0,122 | 3,15±0,152 | 0,072±0,2015 | 0,194±0,0076 | |
ЧПСЛ | 100 | 76,55±0,342 | 1,21±0,048 | 19,44±0,624 | 2,8±0,095 | 0,073±0,1066 | 0,196±0,0198 |
125 | 76,22±1,022 | 1,18±0,089 | 19,03±0,511 | 3,57±0,162 | 0,068±0,2012 | 0,206±0,0151 |
Таблиця 73
ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ ТВАРИН (СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 600-800 Г)
Породи | Жива маса, кг | Показники, % | |||||
Загальна волога | Зола | Протеїн | Жир | Кальцій | Фосфор | ||
ВБ | 100 | 74,23±0,653 | 1,09±0,083 | 21,36±0,362 | 3,32±0,092 | 0,072±0,0092 | 0,192±0,0212 |
125 | 73,59±0,546 | 1,08±0,122 | 21,34±0,621 | 3,99±0,215 | 0,067±0,0143 | 0,200±0,0173 | |
М | 100 | 74,34±0,952 | 1,07±0,086 | 21,07±0,515 | 3,52±0,233 | 0,085±0,0081 | 0,195±0,0096 |
125 | 73,21±0,845 | 1,09±0,061 | 21,02±0,522 | 4,68±0,151 | 0,073±0,0085 | 0,198±0,0041 | |
л | 100 | 75,11±0,681 | 1,11±0,035 | 21,51±0,254 | 2,27±0,084 | 0,080±0,0062 | 0,186±0,0085 |
125 | 74,56±0,516 | 1,09±0,084 | 21,43±0,392 | 2,92±0,155 | 0,078±0,0076 | 0,198±0,0214 | |
ПМ | 100 | 74,94±0,844 | 1,12±0,178 | 21,25±0,711 | 2,69±0,096 | 0,080±0,0148 | 0,197±0,0145 |
125 | 74,67±0,665 | 1,08±0,165 | 21,13±0,225 | 3,12±0,212 | 0,072±0,0234 | 0,196±0,0088 | |
чпсл | 100 | 74,69±0,998 | 1,12±0,211 | 21,98±0,313 | 2,21±0,084 | 0,069±0,0155 | 0,198±0,0144 |
125 | 74,39±0,841 | 1,04±0,152 | 21,46±0,825 | 3,11±0,171 | 0,071±0,0161 | 0,208±0,0135 |
Таблиця 73
ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ ТВАРИН (СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 800-1000 Г)
Породи | Жива маса, кг | Показники, % | |||||
Загальна волога | Зола | Протеїн | Жир | Кальцій | Фосфор | ||
ВБ | 100 | 75,21±0,982 | 1,14±0,068 | 20,28±0,653 | 3,37±0,241 | 0,074±0,0123 | 0,198±0,0095 |
125 | 74,64±0,595 | 1,12±0,055 | 20,06±0,456 | 4,18±0,135 | 0,071±0,0142 | 0,204±0,0142 | |
М | 100 | 75,32±1,076 | 1,13±0,044 | 19,84±0,582 | 3,71±0,514 | 0,088±0,0216 | 0,201±0,0153 |
125 | 74,28±0,681 | 1,08±0,081 | 19,72±0,915 | 4,92±0,422 | 0,074±0,0091 | 0,211±0,0096 | |
Л | 100 | 75,84±1,032 | 1,18±0,112 | 20,64±0,231 | 2,34±0,136 | 0,082±0,0125 | 0,196±0,0171 |
125 | 75,32±0,843 | 1,14±0,065 | 20,49±0,515 | 3,05±0,311 | 0,079±0,0074 | 0,208±0,0082 | |
пм | 100 | 75,48±0,744 | 1,11±0,081 | 20,54±0,744 | 2,87±0,612 | 0,081±0,0122 | 0,203±0,0214 |
125 | 74,68±0,391 | 1,02±0,042 | 20,38±0,232 | 3,92±0,255 | 0,073±0,0095 | 0,209±0,0235 | |
ЧПСЛ | 100 | 75,82±1,055 | 1,17±0,051 | 20,69±0,611 | 2,32±0,789 | 0,071±0,0081 | 0,211±0,0157 |
125 | 75,21±0,641 | 1,09±0,115 | 20,45±0,255 | 3,25±0,295 | 0,072±0,0146 | 0,212±0,0074 |
Поєднання тварин різних генотипів між собою не вплинуло на погіршення якості м'язової тканини, а в залежності від варіанту поєднання та забійної маси мало індивідуальні особливості.
15.4. Зміни якості свинини в процесі збереження
16. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ШПИКУ
17. ВНЕСЕННЯ ПРОПОЗИЦІЙ ПО ГАРМОНІЗАЦІЇ ВІТЧИЗНЯНИХ СТАНДАРТІВ
АНАЛІЗ ТА УЗАГАЛЬНЕННЯ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
ВСТУП
Розділ 1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОБОРОШНЯНИХ ТОВАРІВ
1.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ БОРОШНА
Сировина