Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - 15.3. Біологічна повноцінність білків м'яса

Загальна кількість протеїнів у м'ясі не дає повної характеристики його якості тому, що біологічна цінність окремих протеїнів м'яса різна.

При визначенні поживної якості м'яса важливо знати якісний склад його білків. Це питання в деякій мірі висвітлили в наукових працях ряд вчених.

Для якісної оцінки біологічної повноцінності білків м'яса запропонували використовувати величину відношення триптофану до оксипроліну. При цьому вважається, що кількість триптофану відображає вміст повноцінних високоякісних білків, а кількість оксипроліну свідчить про наявність малоцінного сполучнотканинного білка. Кількість триптофану з віком свиней збільшується, а кількість оксипроліну - зменшується.

У всі періоди спостерігається статева різниця між відношенням триптофану до оксипроліну. Ці показники завжди вищі у свинок, ніж у кнурців, але до 9-місячного віку різниця вирівнюється.

Питання про амінокислотний склад м'яса свиней залежно від статі у літературі висвітлене недостатньо; щодо інших видів тварин, то одержані дані свідчать про наявність різниці залежно від статі.

Для дослідження використані проби м'яса (найдовший м'яз спини на рівні 9-12 грудних хребців) великої білої та миргородської порід, а також червонопоясної спеціалізованої лінії при досягненні тваринами живої маси 100 та 125 кг по І серії досліджень.

Для визначення вмісту амінокислот проби м'яса завчасно висушували до повітряно-сухого стану, а потім знежирювали екстрагуванням в апараті Сокслета. Знежирену пробу м'яса масою 100 мг гідролізували у запаяних скляних ампулах в 25 мл 6н НС1 при температурі 120 протягом 24 годин.

При проведенні досліджень вміст лейцину та ізолейцину, метіоніну і валіну подано в сумі, тому що використана методика одномірної низхідної хроматографії амінокислот на папері не забезпечувала постійного розділення цих амінокислот на хроматограмах.

Кількість амінокислот при різних рівнях відгодівлі становила у свиней трьох порід в межах 73-82 % від кількості "сирого" протеїну при рівних умовах обробки м'яса та гідролізу проб. Варіації щодо виходу амінокислот пов'язані, очевидно, з різним ступенем їх руйнування у процесі гідролізу зразків м'яса, але не виключена можливість, що при цьому мали місце й інші фактори.

Розглядаючи зміни по кожній амінокислоті, слід відмітити, що немає різних відмінностей в амінокислотному складі при різних рівнях годівлі як в межах кожного генотипу, так і між ними.

В цілому амінокислотний склад м'яса всіх вікових груп піддослідних тварин дуже подібний. Це дає підставу обчислювати середні величини вмісту амінокислот у протеїні м'яса свиней незалежно від рівня відгодівлі та їх живої маси. Зміни в амінокислотному складі м'яса обумовлені в основному коливаннями замінних амінокислот. В цілому при різних рівнях відгодівлі спостерігалася велика подібність амінокислотного складу найдовшого м'яза спини у свиней різної статі.

Підсумовуючи наведені дані, можна зробити висновок, що значної різниці в амінокислотному складі протеїну м'яса у тварин різної статі при різних рівнях відгодівлі не було. Важливо оцінювати якість протеїну м'яса також за відносним вмістом в ньому окремих амінокислот залежно від живої маси, статі та породи. Для такого аналізу нами використано співвідношення у протеїні м'яса незамінних і замінних амінокислот.

Співвідношення незамінних і замінних амінокислот може бути показником повноцінності білків м'яса залежно від різних факторів. Кількість незамінних амінокислот у загальній сумі амінокислот в середньому по всіх групах була майже однакова: 57,14 % - 57,98 %, тобто біологічна повноцінність білків м'яса однакова. Слід також відмітити, що сума незамінних амінокислот у протеїні м'яса свиней в цілому завжди переважає кількість замінних амінокислот, незважаючи на те, що нами не визначався пролін, який є замінною амінокислотою.

Найбільшу величину відношення триптофану до оксипроліну мали свині червонопоясної спеціалізованої лінії як при забої в 100, так і в 125 кг. При відгодівлі свиней червонопоясної спеціалізованої лінії до 100 і 125 кг спостерігалося деяке збільшення цього відношення (до 10,82-11,65 при різних середньодобових приростах), а також незначне зниження рівня незамінних амінокислот. Більший показник відношення триптофану до оксипроліну свідчить про вищий вміст повноцінних високоякісних білків.

На відміну від даних, одержаних по червонопоясній спеціалізованій лінії, у великиої білої та миргородської порід не спостерігалось будь-яких закономірних змін у співвідношенні незамінних і замінних амінокислот - при досягненні вагових кондицій 100 і 125 кг.

Відношення за метіоніном з валіном становило 0,81 для ЧПСЛ, 0,72 для миргородської породи і 0,73 для великої білої породи, а для лейцинів - відповідно 0,60; 0,55; 056.

У дослідах одержано менший вміст лізину, серину, гліцину, аланіну і лейцинів, але в два рази більший - триптофану.

Кількість інших амінокислот у цілій туші майже не відрізняється від вмісту їх у найдовшому м'язі спини.

Це є підтвердженням того, що за складом найдовшого м'яза спини можна характеризувати амінокислотний склад м'яса свиней в цілому.

Вірогідної різниці за амінокислотним складом протеїну м'яса свиней досліджуванних порід не встановлено.

Вміст загальної кількості незамінних амінокислот у білках м'яса трьох порід був майже однаковим. За амінокислотним складом протеїн м'яса у свиней різної статі має незначні відмінності.

15.4. Зміни якості свинини в процесі збереження
16. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ШПИКУ
17. ВНЕСЕННЯ ПРОПОЗИЦІЙ ПО ГАРМОНІЗАЦІЇ ВІТЧИЗНЯНИХ СТАНДАРТІВ
АНАЛІЗ ТА УЗАГАЛЬНЕННЯ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
ВСТУП
Розділ 1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОБОРОШНЯНИХ ТОВАРІВ
1.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ БОРОШНА
Сировина
Формування якості борошна в процесі виробництва
© Westudents.com.ua Всі права захищені.
Бібліотека українських підручників 2010 - 2020
Всі матеріалі представлені лише для ознайомлення і не несуть ніякої комерційної цінностію
Электронна пошта: site7smile@yandex.ru