Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О.

У підручнику розкрито сутність організації процесу обслуговування у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Дана характеристика матеріально-технічної бази як необхідної передумови організації процесу обслуговування. Висвітлені основні правила подавання страв і напоїв, культури їх споживання. Охарактеризовані методи і форми обслуговування споживачів, що використовуються в закладах ресторанного господарства як повсякденно, так і при проведенні бенкетів та прийомів, при здійсненні кейтерингового обслуговування, при створенні умов для розваг і відпочинку. Розкриті особливості організації процесу обслуговування в ресторанах, барах, кафе, у закладах ресторанного господарства при готелях. Визначені основні правила і вимоги при обслуговуванні учасників культурних, громадських, спортивних заходів, іноземних туристів, пасажирів на транспорті, соціально-незахищених верств населення тощо.

ПЕРЕДМОВА

Розділ 1. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТА ЙОГО МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

• 1.1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО ЯК СКЛАДОВА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ
  • 1.1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку
  • 1.1.2. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства
  • 1.1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства
    • Типи закладів ресторанного господарства
  • 1.1.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
  • 1.1.5. Мережа закладів ресторанного господарства та її розміщення
• 1.2. ПРИМІЩЕННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ
  • 1.2.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
  • 1.2.2. Приміщення для споживачів
  • 1.2.3. Роздавальні, буфети та підсобні приміщення
  • 1.2.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень
• 1.3. СТОЛОВИЙ ПОСУД, НАБОРИ, БІЛИЗНА
  • 1.3.1. Порцеляновий та фаянсовий посуд
  • 1.3.2. Керамічний посуд
  • 1.3.3. Металевий посуд та набори
  • 1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
  • 1.3.5. Дерев'яний посуд та набори
  • 1.3.6. Посуд і набори із полімерних матеріалів, фольги та паперу
  • 1.3.7. Столова білизна
• 1.4. МЕНЮ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
  • 1.4.1. Класифікація меню
  • 1.4.2. Порядок розробки меню
  • 1.4.3. Оформлення меню
  • 1.4.4. Електронне меню
• 1.5. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
  • 1.5.1. Підготовка приміщень для споживачів
  • 1.5.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни
  • 1.5.3. Фітодизайн у закладах ресторанного господарства
  • 1.5.4. Сервірування столів
    • Одержання столового посуду, наборів, білизни
    • Попереднє сервірування столу
• 1.6. ПОДАВАННЯ СТРАВ І НАПОЇВ
  • 1.6.1. Правила та техніка подавання перших страв
  • 1.6.2. Правила подавання холодних страв і закусок
  • 1.6.3. Правила подавання других страв
  • 1.6.4. Техніка подавання других та холодних страв і закусок
  • 1.6.5. Правила та техніка подавання солодких страв
  • 1.6.6. Правила та техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду
  • 1.6.7. Підготовка столу до подавання страв
• 1.7. ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ НАПОЯМИ
  • 1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
  • 1.7.2. Карта вин
    • Складання карти вин
    • Оформлення карти вин
  • 1.7.3. Основи еногастрономії
    • Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв
    • Подавання аперитивів
    • Рекомендації щодо вживання вин
    • Принципи поєднання сирів і вина
  • 1.7.4. Правила споживання алкогольних та безалкогольних напоїв
    • Культура споживання коньяку, віскі, текіли
    • Культура споживання пива, безалкогольних напоїв та води
  • 1.7.5. Техніка обслуговування гостей напоями
    • Замовлення вина
    • Робоче місце сомельє
    • Підготовка вина
    • Подавання вина
    • Дегустація вина

Розділ 2. МЕТОДИ І ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ТА ДОДАТКОВІ ПОСЛУГИ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

• 2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ
  • 2.1.1. Класифікація методів і форм обслуговування
  • 2.1.2. Форми самообслуговування
  • 2.1.3. Форми обслуговування офіціантами
  • 2.1.4. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства
• 2.2. ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ
  • 2.2.1. Класифікація бенкетів і прийомів
  • 2.2.2. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування бенкетів
  • 2.2.3. Підготовка до проведення бенкету
  • 2.2.4. Бенкет-фуршет
  • 2.2.5. Бенкет-коктейль
  • 2.2.6. Бенкет-прийом за типом "шведського столу"
  • 2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
  • 2.2.8. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
  • 2.2.9. Бенкет-чай
  • 2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів
• 2.3. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ЗА ПРОТОКОЛОМ
  • 2.3.1. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика
  • 2.3.2. Особливості організації бенкетів-прийомів
  • 2.3.3. Підготовча робота із влаштування прийому
  • 2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому
  • 2.3.5. Складання меню для бенкету-прийому
  • 2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі
  • 2.3.7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
• 2.4. ОРГАНІЗАЦІЯ КЕЙТЕРИНГОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ
  • 2.4.1. Класифікація кейтерингового обслуговування
  • 2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування
  • 2.4.3. Обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг
    • Класифікація кейтерингових послуг
    • Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг
  • 2.4.4. Особливості обслуговування під час презентацій та свят
  • 2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
  • 2.4.6. Персонал служби кейтерингу
• 2.5. ОРГАНІЗАЦІЯ ДОЗВІЛЛЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
  • 2.5.1. Музичне обслуговування
  • 2.5.2. Організація спортивних видів розваг
  • 2.5.3. Організація ігор з грошовим виграшем
  • 2.5.4. Організація розважальних шоу-програм
  • 2.5.5. Правові аспекти організації дозвілля
• 2.6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТЮТЮНОВИМИ ВИРОБАМИ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
  • 2.6.1. Обслуговування гостей сигарами
  • 2.6.2. Характеристика сигар та аксесуарів до них
  • 2.6.3. Характеристика кальянів
  • 2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну
  • 2.6.5. Обслуговування гостей в кальянних кімнатах
    • Кальянна карта
    • Обладнання та обслуговування гостей в кальянних кімнатах

Розділ 3. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПЕВНИХ КОНТИНГЕНТІВ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ

• 3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНАХ
  • 3.1.1. Основні та додаткові послуги ресторану
  • 3.1.2. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах
  • 3.1.3. Тематичний концептуальний ресторан
  • 3.1.4. Етнічний ресторан
  • 3.1.5. Препатійний ресторан
• 3.2. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В БАРАХ
  • 3.2.1. Характеристика барів та їх устаткування
    • Класифікація барів
  • 3.2.2. Характеристика приміщень бару
  • 3.2.3. Обладнання, посуд, інвентар
  • 3.2.4. Барна карта
  • 3.2.5. Подавання напоїв у барі
    • Правила подавання пива
    • Правила приготування та подавання змішаних напоїв
  • 3.2.6. Обслуговування споживачів у барах
    • Організація робочого місця бармена
    • Підготовка бару до роботи
    • Особливості обслуговування в барах
  • 3.2.7. Професійні вимоги до бармена
• 3.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У КАВ'ЯРНІ
  • 3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
    • Обладнання для приготування кави
  • 3.3.2. Організація робочого місця бариста
  • 3.3.3. Подавання кави та кавових напоїв
    • Посуд для подавання кави та кавових напоїв
    • Техніка приготування і подавання кави та кавових напоїв
• 3.4. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА З ЧАЙНОЮ КОНЦЕПЦІЄЮ
  • 3.4.1. Характеристика закладів з чайною концепцією
  • 3.4.2. Чайний посуд та обладнання для приготування чаю в етнічних закладах ресторанного господарства
  • 3.4.3. Організація роботи майстра з приготування чаю
  • 3.4.4. Чайна карта
  • 3.4.5. Сучасний чайний етикет
• 3.5. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ДЛЯ ДІТЕЙ
  • 3.5.1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей
  • 3.5.2. Меню дитячих закладів ресторанного господарства
  • 3.5.3. Організація обслуговування дітей в закладах ресторанного господарства
  • 3.5.4. Організація дитячого дозвілля
• 3.6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ПРИ ГОТЕЛІ
  • 3.6.1. Заклади ресторанного господарства при готелі
  • 3.6.2. Організація сніданку
  • 3.6.3. Обслуговування в обідній час
  • 3.6.4. Організація "шведського столу"
  • 3.6.5. Обслуговування в номерах готелю
    • Міні-бар у номері готелю
  • 3.6.6. Додаткові послуги закладів ресторанного господарства при готелі
• 3.7. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ УЧАСНИКІВ ДІЛОВИХ, КУЛЬТУРНИХ, ГРОМАДСЬКИХ ТА СПОРТИВНИХ ЗАХОДІВ
  • 3.7.1. Класифікація та загальні вимоги до організації ділових, культурних, громадських і спортивних заходів
  • 3.7.2. Обслуговування за місцем проведення ділових, культурних, громадських заходів
  • 3.7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
  • 3.7.4. Організація харчування на виставках та ярмарках
  • 3.7.5. Організація харчування у фітнес-центрах
  • 3.7.6. Обслуговування учасників спортивних змагань
  • 3.7.7. Організація харчування глядачів спортивних змагань
• 3.8. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТУРИСТІВ
  • 3.8.1. Обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства
    • Характеристика послуг харчування
    • Організація обслуговування туристів
  • 3.8.2. Обслуговування туристів у дорозі
  • 3.8.3. Розрахунок за харчування
  • 3.8.4. Комплексне обслуговування подорожуючих з діловими цілями
• 3.9. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПАСАЖИРІВ НА ТРАНСПОРТІ
  • 3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті
  • 3.9.2. Обслуговування пасажирів на авіатранспорті
  • 3.9.3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті
  • 3.9.4. Організація харчування пасажирів на водному транспорті
• 3.10. ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ В ТОРГОВЕЛЬНИХ І ТОРГОВЕЛЬНО-РОЗВАЖАЛЬНИХ КОМПЛЕКСАХ
  • 3.10.1. Організація харчування споживачів у торговельних комплексах
  • 3.10.2. Організація харчування та дозвілля в торговельно-розважальних комплексах
  • 3.10.3. Характеристика закладів швидкого обслуговування
• 3.11. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ЗА МІСЦЕМ РОБОТИ
  • 3.11.1. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців
  • 3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
  • 3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
  • 3.11.4. Організація дієтичного харчування
• 3.12. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ЗА МІСЦЕМ НАВЧАННЯ
  • 3.12.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах
    • Обов'язки навчальних закладів щодо організації харчування дітей та молоді
    • Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції
  • 3.12.2. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
  • 3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах
  • 3.12.4. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах
    • Особливості організації харчування студентів
    • Фактори впливу на режим роботи закладів ресторанного господарства
    • Вибір форм обслуговування