У підручнику розкрито фізіолого-гігієнічний вплив їжі та її компонентів на функціонування основних фізіологічних систем організму, що дозволяє критично підійти до вибору харчових продуктів, технологічного процесу виробництва кулінарної продукції та складання раціонів харчування.
Підручник призначений для студентів, які навчаються за напрямом 0917 "Харчова інженерія" професійного спрямування 091711 "Технологія харчування" варіативної компоненти 091711.01 "Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс".
ВСТУП
Частина1. Фізіологічні процеси, що пов'язані з функцією харчування
- РОЗДІЛ 1. Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема
- РОЗДІЛ 2. Система травлення і процеси травлення
- 2.1. Загальні закономірності процесів травлення
- 2.2. Процеси травлення у ротовій порожнині. Фізіологічні основи органолептичної оцінки якості їжі
- 2.3. Процеси травлення у шлунку та вплив продуктів і технологічних факторів на них
- 2.4. Травлення у дванадцятипалій кишці. Роль підшлункової залози та печінки у процесах травлення
- 2.5. Травлення в тонкому кишечнику. Фізіологічні основи і значення вчення про порожнинне, пристінкове та внутрішньоклітинне травлення
- 2.6. Травлення у товстому кишечнику
- 2.7. Асиміляція їжі організмом. Особливості засвоєння нутрієнтів
- 2.8. Фізіологічні основи голоду і насичення
- РОЗДІЛ 3. Вплив харчування на функціонування основних систем організму людини
- 3.1. Фізіолого-гігієнічні основи нейрогуморальної регуляції функцій організму
- 3.2. Особливості будови нервової системи та сучасні уявлення про діяльність нервової системи
- 3.3. Гуморальна система регуляції. Функції окремих залоз внутрішньої секреції
- 3.4. Вплив структури та характеру харчування на нейрогуморальні процеси
- 3.5. Фізіолого-гігієнічні основи діяльності серцево-судинної системи
- 3.6. Роль харчування у функціонуванні серцево-судинної системи
ЧАСТИНА ІІ. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ НУТРІЄНТІВ
- РОЗДІЛ 4. Фізіолого-гігієнічне значення білків
- 4.1. Фізіолого-гігієнічне значення білків та наслідки їхнього надлишку і дефіциту у раціонах харчування
- 4.2. Фізіолого-гігієнічна роль амінокислот
- 4.3. Фізіологічні основи нормування білка у раціонах харчування
- 4.4. Поняття біологічної цінності білків та методи визначення
- 4.5. Засвоєння білків. Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування
- РОЗДІЛ 5. Фізіолого-гігієнічне значення ліпідів
- 5.1. Характеристика ліпідів їжі
- 5.2. Фізіолого-гігієнічна роль жирів, жирних кислот та наслідки надлишку і нестачі їх у харчовому раціоні
- 5.3. Фізіолого-гігієнічна роль фосфоліпідів та стеринів
- 5.4. Поняття харчової та біологічної цінності жирів
- 5.5. Фізіолого-гігієнічне обґрунтування норм споживання ліпідів
- РОЗДІЛ 6. Фізіолого-гігієнічне значення вуглеводів
- 6.1. Характеристика та функції вуглеводів
- 6.2. Глікемічний індекс доступних вуглеводів
- 6.3. Фізіолого-гігієнічна роль доступних вуглеводів та наслідки надлишку і дефіциту їх у харчовому раціоні
- 6.4.Фізіолого-гігієнічна роль недоступних вуглеводів та наслідки надлишку та дефіциту їх у харчовому раціоні
- 6.5. Фізіологічні основи нормування споживання вуглеводів
- РОЗДІЛ 7. Фізіолого-гігієнічне значення вітамінів та проблема забезпечення ними організму
- РОЗДІЛ 8. Фізіолого-гігієнічне значення мінеральних речовин та проблема забезпечення ними організму
ЧАСТИНА ІІI. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХНІХ КОМПОНЕНТІВ
ЧАСТИНА ІV. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ РІЗНИХ ГРУП НАСЕЛЕННЯ
- РОЗДІЛ 10. Фізіолого-гігієнічні основи раціонального та адекватного харчування
- РОЗДІЛ 11. Фізіолого-гігієнічні основи харчування різних вікових та професійних груп населення
- 11.1. Норми харчування для населення України
- 11.2. Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування людей розумової праці
- 11.3. Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування робітників середньої та важкої фізичної праці
- 11.4. Фізіологічні особливості організму дітей і підлітків та принципи їхнього раціонального харчування
- 11.5. Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування людей похилого віку
- 11.6. Фізіолого-гігієнічні основи лікувально-профілактичного харчування
- РОЗДІЛ 12. Фізіолого-гігієнічні основи лікувального харчування
- 12.1. Фізіолого-гігієнічні основи побудови лікувальних дієт та режиму харчування
- 12.2. Причини виникнення, наслідки та фізіолого-гігієнічні принципи харчування при захворюваннях органів травлення
- 12.3. Причини виникнення, наслідки та фізіолого-гігієнічні принципи харчування при хворобах печінки, жовчного міхура та підшлункової залози
- 12.4. Причини виникнення, наслідки та фізіолого-гігієнічні принципи харчування при захворюваннях нирок та серцево-судинної системи
- 12.5. Причини виникнення, наслідки та фізіолого-гігієнічні принципи харчування при ожирінні та цукровому діабеті