Основи охорони праці - Атаманчук П.С. - ІІІ. Теоретичні відомості

Мета роботи: дослідити шкідливий вплив на здоров'я та працездатність людини нітратів і нітритів та ознайомитись з основними способами вимірювання їхнього рівня, оцінити ці параметри на основі санітарних норм.

І. Цільова програма

ІІ. Підготовка до роботи

1. Повторити навчальний матеріал, що стосується проблеми впливу нітратів, що містяться в продуктах харчування на здоров' я та працездатність людини, визначення вмісту нітратів в продуктах харчування.

2. Діагностика початкового рівня знань:

1 (ПОЗ). Означте такі поняття: нітрати та нітрити.

2 (РО). Які бувають наслідки підвищеного рівня нітратів в продуктах харчування?

3 (РО). Як регламентуються норми щодо вмісту нітратів в продуктах харчування?

4 (РО). Як організовується процес вимірювання рівня нітратів в продуктах харчування?

5 (ПОЗ). Якими приладами визначають вміст нітратів в овочах та фруктах?

ІІІ. Теоретичні відомості

Нітрати (солі азотної кислоти) - один з елементів живлення рослин. До основних чинників, що викликають накопичення нітратів в овочах, відносяться біологічні особливості і сортові ознаки рослин, рівень родючості ґрунту, температура, вологість ґрунту і повітря, інтенсивність і тривалість освітлення, технологія вирощування овочевих рослин. З овочами і фруктами в організм людини поступають до 70-80 % нітратів. Самі по собі вони не представляють небезпеки для здоров'я. Проте частина нітратів (5-7 %) при надмірному їх вмісті в овочах, в шлунково-кишковому тракті може перейти в нітрити (солі азотистої кислоти), який завдає шкідливої дії людському організму. Нітрати під дією ферменту відновлюються до нітритів, які взаємодіють з гемоглобіном крові і перетворюють 2-х валентне залізо в 3-х валентне. В результаті утворюється речовина метгемоглобін, який вже не здатний переносити кисень. Тому порушується нормальне дихання клітин і тканин організму, внаслідок чого накопичується молочна кислота та холестерин. Нітрати сприяють розвитку патогенної кишкової мікрофлори, яка виділяє в організм людини токсини.

Основними ознаками нітратних отруєнь у людини є: посиніння нігтів, губ і видимих слизових оболонок; нудота, блювота, болі в животі; пронос, часто з кров'ю, збільшення печінки, жовтизна білків очей; головні болі, підвищена втомлюваність, сонливість, зниження працездатності, задишка, посилене серцебиття, аж до втрати свідомості. Нітрати знижують вміст вітамінів, стимулюють дію гормонів, а через них впливають на всі види обміну речовин. При тривалому надходженні нітратів в організм людини зменшується кількість йоду, що призводить до збільшення щитовидної залози. Встановлено, що нітрати сильно впливають на виникнення ракових пухлин в шлунково-кишковому тракті у людини. Нітрати здатні викликати різке розширення судин, внаслідок чого знижується кров' яний тиск.

Для дорослої людини допустима норма нітратів складає 5 мг на 1 кг маси тіла людини, тобто до 0,3 г на людину масою 60 кг. Для дитини допустима норма не більш 50 мг. Порівняно легко людина переносить денну дозу нітратів в 15-200 мг; 500 мг - це гранично допустима доза. 600 мг - вже токсична доза для дорослої людини. В Україні допустима середньодобова доза нітратів - 312 мг.

Нітрати потрапляння в організм людини через продукти харчування рослинного та тваринного походження, питну воду, а також при вживанні лікарських препаратів. Основна маса нітратів потрапляє в організм людини з консервами і свіжими овочами. Незначна кількість нітратів потрапляє з хлібобулочними виробами і фруктами. З молочними продуктами потрапляє - 1 % (10-100 мг на літр).

Нітрати містяться і в тваринній їжі. Рибна і м' ясна продукція в натуральному вигляді містить небагато нітратів (5-25 мг/кг в м'ясі, і 2-15 мг/кг в рибі). Але нітрати додають в готову м'ясну продукцію з метою поліпшення її споживацьких властивостей і для тривалішого її зберігання. У сирокопченій ковбасі міститься нітритів до 150 мг/кг, а у вареній ковбасі - 50-60 мг/кг. Також нітрати потрапляють в організм людини через тютюн.

Одержати абсолютно безнітратний врожай овочів практично неможливо, але можливо максимально понизити в ньому рівень нітрату азоту. Крім того, вживати слід тільки свіжо приготовлені овочеві блюда. У свіжо приготованих салатах і інших овочевих блюдах, що постояли певний час навіть в холодильнику, нітрати перетворяться в нітрит. Тому не готуйте їжу про запас. Не купуйте готові салати, бо вони можуть бути приготовлені досить давно.

Знижується кількість нітратів при митті та термічній обробці овочів. Так, при вимочуванні - на 20-30 %, а при варці на 60-80 %. Зокрема, у капусті - на 58 %, у столовому буряку - на 20 %, у картоплі - на 40 %. При цьому слід пам' ятати, що при посиленому митті і бланшируванні (обварюванні кип' ятком) овочів з водою виходять не лише нітрати, але і цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі і ін.

Щоб знизити кількість нітратів в старих бульбах картоплі, їх слід залити 1 % розчином солі. У патисонів, кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частину, яка знаходиться біля плодоніжки. Оскільки нітратів більше в шкірці овочів та фруктів, то їх (особливо огірки і кабачки) бажано очищати від шкіри, а у пряних трав варто викидати їх стебла і використовувати лише листя.

У огірків, буряка, редиски варто зрізати обидва кінці, оскільки тут найвища концентрація нітратів. Зберігати овочі та фрукти краще в холодильнику, оскільки при температурі +2°С неможливе перетворення нітратів в отрутніші речовини - нітрити. Щоб зменшити вміст нітриту в організмі людини треба в достатній кількості використовувати в їжу вітамін С (аскорбінову кислоту) і вітамін Е, оскільки вони знижують шкідливу дію нітратів і нітриту. Аскорбінова кислота, а також вітаміни А і Е, будучи інгібіторами, нейтралізують шкідливу дію нітратів, що потрапили в організм.

З'ясовано, що при консервації зменшується на 20-25 % вміст нітратів в овочах, особливо при консервації огірків та капусти. Оскільки нітрати переходять в розсіл і маринад, які варто виливати при вживанні консервованих овочів в їжу. Салати слід готувати безпосередньо перед їх вживанням і відразу з' їдати, не залишаючи на потім.

Проблема контролю надмірного вмісту нітратів в продуктах харчування хвилює багатьох із нас. Існують різноманітні прилади за допомогою яких можна визначити у відсотках вміст нітратів в овочах і фруктах. Більшість з них коштують досить дорого, мають складну будову і використовуються лише в спеціалізованих лабораторіях. Зокрема до них відносять нітратоміри, що побудовані на базі іонометрів. Але для побутових потреб сконструйовані більш прості прилади для контролю рівня нітратів. Це, насамперед, індикатори нітратів (рис. 9.1) або нітрат-тестери (рис. 9.2). Вони не визначають точний вміст нітратів, а, здебільшого, порівнюють їх вміст з еталонними показниками. Такі прилади можна придбати

в спеціалізованих магазинах або сконструювати самостійно. Принцип дії таких приладів ґрунтується на вимірювання електропровідності субстанції овочів або фруктів при зануренні в неї двох електродів. Питома електропровідність залежить від виду овочів, їх зрілості, сорту. Кожен вид овочів має свою електропровідність. Сорт та зрілість мало впливають на неї.

А от надмірна кількість нітратів значно її збільшує, що й виявляє прилад. Якщо зберігати геометричні та фізичні параметри вимірювань (що враховано в конструкції нітрат-тестерів) незмінними, то результати вимірювань будуть пропорційними питомій електропровідності.

Під час використання нітрат-тестерів або індикаторів нітратів необхідно дотримуватись найпростіших порад. Перш за все треба зрозуміти, як пов' язати покази приладу з кількістю нітратів. Покази приладу ніяк не означають відсотків. Це якісь умовні одиниці (у.о). Більше того, якщо при двох вимірах ви одержали результати 2 і 4, то різниця між ними в кількості нітратів буде не в два рази, а в три. А між показаннями 4 і 8 різниця вже буде разів а шість. Тому не слід намагатись за показами приладу оцінити кількість нітратів у відсотках. Обґрунтованими можуть бути лише оцінки "менше" та "більше".

Не завжди нітрати розміщені в овочі рівномірно, і якщо перше вимірювання показало малу кількість нітратів, обов' язково проткніть овоч ще два-три рази в різних місцях. Якщо хоч в одному випадку прилад покаже велику кількість нітратів, то цьому показанню і потрібно вірити. Якщо поміряти "хороші" помідори через тиждень. То прилад покаже значно більше нітратів, ніж показував на початку. Прилад показує велику електропровідність не лише при великій кількості нітратів, а й при зіпсованому овочі ще тоді, коли зовнішні ознаки зіпсованості відсутні. Це не є вадою приладу. Напівзіпсовані овочі Ви, мабуть, також не захоче вживати, як і "нітратні".

ІV. Технологія і техніка виконання експериментів

1. Ознайомитись з основними поняттями, які пов' язані з проблемою впливу нітратів та нітритів на організм людини та вивчити способи оцінки вмісту нітратів в продуктах харчування.

2. Ознайомитись з принципом роботи приладів для вимірювання вмісту нітратів у продуктах харчування.

3. Використовуючи нітрат-тестер визначити рівень нітратів у запропонованих продуктах харчування. Для цього за допомогою штепсельної вилки увімкнути прилад в електричну мережу. Включити перемикач, що знаходиться на передній панелі приладу. Щуп з голчастими електродами повністю занурити в тіло овочу (фрукту).

4. Занести одержані результати до протоколу дослідів (таблиця 9.1) і порівняти їх з прийнятними нормами та зробити висновок.

Таблиця 9.1

ПРОТОКОЛ ДОСЛІДІВ