В умовах формування ринкових відношень з'являються нові терміни та властивості товарів. Це відноситься до таких понять як "справжність" або "ідентичність", які характеризують їх непідробленість, натуральність, відповідність вказаним в сертифікатах сортовому, видовому та географічному походженню, а також технології їх переробки, відсутності домішок і додавань.
Критерії справжності різних груп харчових продуктів різні. В якості критеріїв в країнах ЄС використовуються найбільш часто наступні: вміст основних і мінорних компонентів, сорт і район походження, метод виробництва, рік виробництва (наприклад, алкогольної продукції), нефальсифікованість, характер використаної частини сировини (наприклад, м'яса), традиційний чи інтенсивний метод виробництва, натуральне чи штучне (генетично модифіковане) походження сировинної основи.
В відношенні методів аналізу справжності продуктів існують певні схеми і стандарти національного і міжнародного рівня, які признані законодавством і які забезпечують неспростовні результати. Оскільки нові прогресивні технології виробництва продуктів стали загальнодоступними, то практика фальсифікації істотно вдосконалилася і потребує нині для її виявлення комплексу найсучасніших експресних та інструментальних методів, специфічних методик та фізико-хімічного аналізу. Якщо продукт фальсифіковано компонентами, що є нетиповими для продукту, то аналіз достатньо простий і матеріально забезпечений в наших контролюючих лабораторіях. Однак, якщо необхідно визначити специфічні компоненти для з'ясування походження (наприклад, чаю, кави) або технології виробництва продукту (наприклад, соків), то задача значно ускладнюється.
При визначенні фальсифікації харчових продуктів використовують органолептичні та вимірювальні (фізико-хімічні) методи (таблиця). Для більш точної характеристики якості при виявленні підробок іноді використовують декілька методик або навіть методів:
o композиційно-морфологічний аналіз - мікроскопія, рентгенофазова спектроскопія;
o методи розділення та вимірювання - газова та рідинна хроматографія, капілярний електрофорез;
o аналіз слідів елементів - атомна емісіонна, адсорбційна, рентгено-електронна спектроскопія, елементно-ізотопна масс-спектрометрія індуктивно зв' язаної плазми, нейтронно-активаційний аналіз;
o біохімічне тестування - ферментативний аналіз, генномононуклео-тидне картирування;
o методи ідентифікації компонентів - спектроскопія ЯМР, інфракрасна спектроскопія з Фур'є-перетворенням;
o методи аналізу складу (компонентного, структурно-групового, фраг-ментного) - масс-спектрометрія, ЯМР високого розподілу сигналів, інфракрасна спектроскопія;
o аналіз стабільних ізотопів - масс-спектрометрія ізотопних відношень, кількісний ЯМР.
Таблиця 1.9
Класифікація методів визначення фальсифікації товарів
Методи | Показники, що визначаються | Галузь застосування |
1 | 2 | 3 |
Візуальні | Достовірність даних маркування, штрихового кодування, акцизних марок, товарно-супровідних документів (накладні, сертифікати, якісні посвідчення) | Усі харчові продукти |
Органолептичні | Смак, запах, за дотиком, колір та інші | Усі харчові продукти |
Спектральні: а) спектроскопія | Елементний склад зольного залишку | Усі харчові продукти |
б) колориметрія, фотоколореметрія, спектрофотометрія | Хімічний склад, наявність домішок, слідів і псування продуктів | Усі харчові Продукти |
в) нефелометрія | Вміст жиру; ступінь очищення соків, напоїв, рослинних масел; помутніння вина, пива і інших рідких продуктів | Молоко та молочні продукти, харчові жири, соки і безалкогольні напої |
Електрохімічні: а) електро-гравіметрія | Вміст важких металів | Кондитерські вироби, м'ясні, м'ясо-рослинні та рибні консерви |
б) кондуктометрія | Вологість, концентрація | Борошно, круп'яні вироби, макарони, харчові концентрати, кондитерські вироби, молоко та молочні продукти |
Продовження табл. 1.9
1 | 2 | 3 |
в) потенціометрія | Кислотність, хімічний склад | Усі харчові продукти |
г) поляграфія | Хімічний склад, концентрація | Кондитерські вироби, м'ясні, м'ясо-рослинні та рибні консерви |
Електрофоретичні: Фронтальний електрофорез, зональний електрофорез | Хімічний склад, наявність домішок, слідів розпаду, псування | Усі харчові продукти |
Хроматографічні: Колоночна, паперова, тонкошарова, газова | Хімічний склад, наявність домішок, слідів розпаду та псування продуктів | Зерно, продукти переробки фруктів і овочів, кондитерські вироби, молоко та молочні продукти |
Реологічні: а) віскозометрія | В'язкість рідких, сиропо-та пюреподібних продуктів | Харчові жири, кондитерські вироби |
б) ареометрія | Щільність рідких продуктів | Молоко та молочні продукти, лікеро-горілчані вироби, харчові жири |
в) консистометрія, адгезіометрія | Консистенція, пружність, міцність, твердість, липкість | Хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, молоко та молочні продукти, продукти переробки фруктів та овочів |
Люмінесцентні: а) візуальна люмінесценція | Наявність хвороб фруктів і овочів, свіжість молока, ступінь зрілості сиру, свіжість м'Яса, риби та яєць, вид борошна | Фрукти і овочі, молоко та молочні продукти, м'ясо та м'ясні продукти, риба та рибопродукти, яйця |
Закінчення табл. 1.9
1 | 2 | 3 |
б) флуориметрія, спектрально- люмінесцентний аналіз | Хімічний склад | Борошно, м'ясні продукти, молоко та молочні продукти, харчові жири |
в) хемілюмінесцентний аналіз | Хімічний склад, наявність домішок, слідів розпаду та псування | Молоко та молочні продукти, м'ясо та м'ясопродукти, ковбасні вироби, риба та рибопродукти, консерви |
Результати, які одержують, підлягають сумісній обробці та інтерпретації методами хемометрії. Це дозволяє виявити рослинне або штучне походження речовин та деталі технологічних процесів їх переробки; відмінність продуктів від схожих за будовою речовин; визначати найменші кількості домішок.
Через те, що фантазія фальсифікаторів безмежна, аналітичні методи повинні постійно вдосконалюватися. Тільки це забезпечить своєчасне і достатньо повне визначення неякісних зразків.
2.1. Світова практика щодо контролю та поліпшення якості харчової продукції
2.2. Національна система технічного регулювання та споживчої політики України
2.3. Законодавство Європейського Парламенту та Ради ЄС у сфері якості харчової продукції та ступінь врахування його вимог в законодавчій та нормативно-правовій базі України
2.4. Наслідки виробництва, реалізації та використання фальсифікованих продуктів
2.5. Кримінально-правова відповідальність за порушення прав споживачів
2.6. Адміністративно-правова відповідальність осіб, що винні у фальсифікації
2.7. Цивільно-правова відповідальність за порушення прав споживачів
2.8. Аналіз міжнародного опиту вилучення неякісної продукції з ринку
Розділ 3. Методи визначення фальсифікації зерноборошняних товарів