Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - ЧАСТИНА ІІ. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ НУТРІЄНТІВ

РОЗДІЛ 4. Фізіолого-гігієнічне значення білків

4.1. Фізіолого-гігієнічне значення білків та наслідки їхнього надлишку і дефіциту у раціонах харчування

Білки - це незамінні компоненти раціону, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. З білками пов'язані основні прояви життя: обмін речовин; скорочення м'язів та рух; подразливість нервів; здатність до росту, розмноження і мислення.

В організмі людини білків міститься в середньому 17 % від маси тіла, а в перерахунку на сухі речовини - 44 %, в тому числі: 30 % білків містяться у м'язах; близько 20 % - у кістках і сухожиллях; біля 10 % - у шкірі. Протягом 5-6 місяців відбувається повна заміна власних білків тіла людини. Нагромадження і накопичення білків в організмі дорослих людей не відбувається.

Білки складаються із а-амінокислот. В організмі людини близько 80 амінокислот, однак до складу білків продуктів харчування входять лише 25, які називають іноді природними. Сьогодні залишається загадкою те, чому життя на Землі, починаючи з мікрогрибів, засноване на білках, побудованих саме з L-, а не D-α-амінокислот. L-амінокислоти досить широко поширені в живій природі (бактерії) і входять до складу біологічно значущих олігопептидів (рис. 4.1).

Білки мають надзвичайно важливе значення для організму людини, їх неможливо замінити іншими речовинами. Вони належать до незамінних, есенціальних речовин і це зумовлено фізіологічними функціями, які виконують білки в організмі (табл. 4.1).

Рис. 4.1. Білкові структури організму

Таблиця 4.1. фізіологічні функції білків

Дефіцит і надлишок білка у харчовому раціоні негативно впливає на функціонування організму.

Дефіцит білків у дитячому організмі призводить до пластичних, гормональних, імунних та ферментативних розладів, а саме:

♦ затримується ріст;

♦ гальмується кістко утворення;

♦ порушується фізичний та психічний розвиток;

♦ порушуються процеси травлення, кровотворення.

Тривалий надлишок надходження білка до організму, що розвивається, призводить до:

♦ прискореного окостеніння епіфізів кісток;

♦ затримання росту;

♦ порушення гармонійності статури;

♦ збільшення темпів продукції статевих гормонів та прискорення статевого розвитку.

В організмі дорослих при дефіциті білків порушуються такі функції організму:

♦ знижується апетит та маса тіла;

♦ збільшується втомлюваність та знижується працездатність;

♦ уражається імунна система та підвищується рівень захворюваності;

♦ знижується активність ферментів, порушуються процеси травлення і кровотворення;

♦ негативно впливає на печінку, серцево-судинну та дихальну системи;

♦ знижується функціональна здатність статевого апарату.

При надлишку надходження білка до дорослого організму відбуваються біохімічні перетворення невикористаних амінокислот, що призводить до:

♦ інтоксикації організму продуктами метаболізму білків;

♦ зниження фізичної працездатності (сприяє розвитку втоми);

♦ накопичення кислих радикалів;

♦ утворення сечокислого каміння та новоутворень у суглобах;

♦ гальмування нервово-психічних реакцій.