Фізіолого-гігієнічна цінність білків харчових продуктів залежить від кількості і співвідношення в них незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі й повинні надходити тільки з їжею.
Незамінних амінокислот (НАК) називають десять (вісім - для дорослого організму: метіонін, триптофан, лізин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін та дві амінокислоти: аргінін, цистеїн - для дитячого організму). Кожна амінокислота виконує певну фізіологічну функцію в організмі.
Фізіологічна роль незамінних амінокислот
МЕТІОНІН - ростова, ліпотропна, протекторна НАК
o є могутнім детоксикаційним агентом, антиоксидантом, гальмує старіння;
o сприяє регенерації тканин печінки і нирок і має ліпотропні властивості;
o запобігає стомленню, випаданню волосся;
o полегшує ревматичні розлади;
o розщеплює холестерин;
o сприяє боротьбі з інфекціями;
o бере участь в утворенні холіну, адреналіну, цистеїну, глікогену, S-аденозилметіоніну.
ТРИПТОФАН - найважливіша ростова НАК
♦ бере участь у:
- мозкових процесах (апетит, сон, настрій);
- синтезі тканинних білків та білків крові;
- синтезі нікотинової кислоти, (вітаміну РР), серотоніну;
♦ зміцнює імунну систему;
♦ зменшує ризик спазмів артерій і серцевого м'язу;
♦ сприяє росту шкіри і волосся;
♦ поліпшує травлення;
♦ сприяє утилізації вітамінів групи В;
♦ є антидепресантом;
♦ підвищує опірність стресам.
ЛІЗИН - найважливіша ростова НАК
♦ регулює процеси кровотворення;
♦ є субстратом довготривалої пам'яті, стимулює розумову працездатність, усуває порушення здібностей;
o послаблює ріст вірусів;
o бере участь в утворенні антитіл, зберігає імунну систему;
o протидіє стомленню;
o сприяє відновленню кісткових і сполучних тканин;
o поліпшує абсорбцію кальцію;
o цукор руйнує лізин.
ФЕНІЛАЛАНІН
♦ бере участь у синтезі сполучних тканин і пігменту меланіну;
♦ покращує пам'ять, увагу, настрій;
♦ є стимулятором ЦНС;
♦ антидепресант;
♦ знижує апетит;
♦ стимулює щитоподібну залозу до продукції тиреоїдних гормонів;
♦ поліпшує функціонування кровоносної системи;
♦ допомагає утворенню інсуліну, адреналіну, норадреналіну, тироксину і трийодтироніну;
♦ підвищує працездатність.
ІЗОЛЕЙЦИН
♦ метаболізується в м'язову тканину;
♦ бере участь в утворенні гемоглобіну, глікогену;
♦ розщеплює холестерин;
♦ бере участь у метаболізмі цукру.
ЛЕЙЦИН
♦ забезпечує ріст організму;
♦ зміцнює імунну систему;
♦ знижує вміст цукру у крові;
♦ нормалізує діяльність щитоподібної залози і нирок;
♦ сприяє загоєнню ушкоджень шкіри і кісткової тканини; розщеплює холестерин.
ТРЕОНІН - ліпотропна, імуннозахисна НАК
♦ регулює передачу нервових імпульсів медіаторами;
♦ нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту;
o складова сполучних білків;
o детоксикатор;
o бере участь у процесах росту тканин, у біосинтезі ізолейцину;
o сприяє енергетичному обміну в м'язових клітинах.
ВАЛІН
o метаболізується у м'язову тканину;
o нормалізуюче діє на нервову систему:
- захищає мієлінову оболонку;
- забезпечує координацію тіла;
- стимулює розумову діяльність і активність;
o бере участь у синтезі глікогену, пантотенової кислоти;
o антинаркоманний.
АРГІНІН - НАК для дитячого організму
o аргінін називають "речовиною молодості", оскільки вона регулює синтез багатьох гормонів;
o детоксикатор і гепатопротектор;
o заторможує розвиток пухлин, ракових утворень;
o бере участь у процесах росту м'язів, сполучної тканини;
o знижує жирові запаси організму;
o стимулює імунну систему;
o запобігає фізичній і розумовій втомі;
o стимулює сперматогенезу;
o сприяє синтезу глікогену;
o при недостачі аргініну організм швидко старіє;
o запобігає хворобам серця, судин.
ЦИСТЕЇН - умовно НАК
o поліпшує функції мозку;
o зміцнює імунну систему;
o учасник обміну метіоніну;
o детоксикатор (донор SH-груп);
o поліпшує засвоєння селену;
o стимулює ріст волосся;
o знижує шкідливі наслідки паління й алкоголю;
o прискорює загоєння тканин;
♦ сприяє продукції жовчі;
♦ переносить інші амінокислоти по організму;
♦ у харчовій промисловості використовується як антиоксидант, що захищає вітамін С від руйнування у готових виробах.
Фізіологічна роль важливих незамінних амінокислот
ГЛІЦИН
o учасник утворення гормонів, які поліпшують імунну систему;
o бере активну участь у забезпеченні киснем процесу утворення нових клітин;
o антидепресант, має заспокійливий вплив;
o сприяє мобілізації жиру з печінки;
o бере участь в утворенні імуноглобулінів і антитіл;
o знижує кислотність шлункового вмісту;
o підсилює ріст кісткових тканин.
ТИРОЗИН
o використовується організмом замість фенілаланіну при синтезі білка;
o попередник гормонів щитоподібної залози;
o антидепресант; засіб проти втомлюваності та стресів;
o сприяє функціонуванню наднирників, гіпофізу і щитоподібної залози;
o учасник утворення червоних і білих кров'яних тілець.
АЛАНІН
o важливе джерело енергії для функціонування центральної нервової системи, м'язів;
o бере участь у процесі створення імуноглобулінів і антитіл;
o регулює рівень цукру в крові;
o учасник енергетичних процесів;
o сприяє накопиченню глікогену печінкою і м'язами;
o сприяє відновленню після травм.
Фізіологічна роль важливих незамінних амінокислот
4.3. Фізіологічні основи нормування білка у раціонах харчування
Фізіологічна потреба у білку
4.4. Поняття біологічної цінності білків та методи визначення
Хімічні методи
Біохімічні методи
Біологічні методи
4.5. Засвоєння білків. Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування
Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування