Товарознавство м'яса - Бірта Г.О. - М'ясні породи

Каліфорнійська. Виведена в США шляхом складного відтворного схрещування порід шиншила, новозеландська біла і російський горностаєвий. В Україну завезена у 1971 р. із Англії й Угорщини. Розповсюджена по всій Україні. Забарвлення волосяного покрову - біле з пігментованими вухами, носом, лапами і хвостом. Кролі мають компактний тулуб, короткі кінцівки, м'ясисту спину. Жива маса 4,2 (від 4 до 4,5) кг.

Новозеландська біла. Виведена в США у 1910 р. шляхом добору альбіносів серед новозеландської червоної. Пізніше застосовували ввідне схрещування з фландром. В Україну завезена у 1970 р. Розповсюджена по всій Україні тварини харвктеризуються білим кольором, очі червоні (альбіноси). У кролів середньої довжини тулуб, добре розвинений поперек, широка, м'ясиста спина. Жива маса 4,5 (від 4 до 5) кг.

М'ясо-шкуркові породи. За будовою тіла і скоростиглістю ці породи подібні до м'ясних. У господарствах України найбільш поширені такі породи кролів: сірий велетень, білий велетень, метелик, шин шила, сріблястий.

Сірий велетень. Виведена у 1952 р. у звірорадгоспі "Петровський" Полтавської області шляхом відтворного схрещування породи фландр з місцевими кролями. Розповсюджена по всій Україні. Забарвлення волосяного покрову сіро-заяче темно-сіре і чорне. Будова тіла міцна, видовжений тулуб, пряма широка спина; маса кролів 5,0 (від 4,4 до 7,3) кг, плодючість близько 7 кроленят. Кролики породи сірий велетень за скоростиглістю, м'ясною продуктивністю, якістю м'яса поступаються м'ясним породам.

Сріблястий. Створена у 1952 р. шляхом добору і підбору кролів породи шампань. Розповсюджена по всій Україні. Забарвлення сріблясте. Тулуб компактний, міцна конституція. Маса 4,5 (від 4,5 до 5,4) кг, плодючість - 8 кроленят. Порода відрізняється від інших високоякісним м'ясом, доброю пристосованістю до відгодівлі.

Метелик. Виведена в Англії у 1887 р. В Україні поширена у присадибних господарствах. Білого кольору з чорними плямами, розміщеними симметрично. Видовжений тулуб, міцний кістяк, широка спина. Жива маса 4,3 кг.

Радянська шиншила. Виведена в 1963 р. у звірорадгоспі "Анісовський" Саратовської і "Черепановський" Новосибірської областей (Росія) та на кролівничій фермі НДІХЗК шляхом вбирного схрещування шиншили з білим велетнем. Розповсюджена по всій Україні. Сріблясто-блакитне забарвлення, з хвилеподібними чорними тонкими смугами. Міцна конституція, кістяк міцний, тулуб компактний, груди широкі, спина трохи заокруглена, круп округлий. Жива маса 5,0 (від 4,2 до 7) кг. Плодючість понад 7 кроленят.

Порода добре пристосована до кліматичних і кормових умов нашої держави, відрізняється великою масою, високою скоростиглістю і доброю якістю шкурки. Кращі тварини мають масу 6-7 кг, забійний вихід 51-55 %. М'ясо має високі смакові якості.

Білий велетень. Порода виведена у Бельгії. В Україну завезена із Німеччини у 1927-1929 рр. Покращувалась іншими породами. Розповсюджена по всій Україні. Альбінос. Видовжений тулуб, глибокі, розвинені груди, пряма, широка спина, дещо зніжений тип. Маса 5,1 (від 4,3 до 7,6) кг. Плодючість 7 кроленят.

Пухові породи

М'ясна продуктивність у кролів цих порід невисока, якість м'яса порівняно низька. В нашій країні розводять білу пухову породу.

Білий пуховий. Виведена у звірорадгоспах "Бірюлінський" (Татарстан), "Солнцевський" Курської області, колгоспі "Красная звезда" Воронізької області (Росія) шляхом поглинального схрещування місцевих пухових з ангорськими. В Україні розводять у присадибних господарствах. Забарвлення волосяного покрову біле. Тварини характеризуються компактним тулубом, міцним кістяком, широкою, аркоподібною спиною. Жива маса 4,2 (від 4 до 4,5) кг, продуктивність 350 -450 г пуху за рік.

За хімічним складом м'ясо кролів відрізняється від м'яса інших сільськогосподарських тварин більш високим вмістом повноцінних білків, меншою кількістю жиру, екстрактивних речовин, пуринових основ та холестерину. Воно має добрі смакові та кулінарні властивості, легко засвоюється організмом, тому м'ясо кролів відноситься до категорії дієтичного і використовується в харчуванні людей будь-якого віку.

М'ясо кролів можна вживати в тих випадках, коли протипоказане вживання жирної їжі (ожиріння, захворювання печінки). Крім того, в м'ясі кролів багато лецитину, який попереджує атеросклероз. Його рекомендують використовувати як дієтичний продукт при виразкових захворюваннях шлунка, кишок, недокрів'ї, захворюванні серця, нирок, гіпертонії.

Морфологічний склад м'яса кролів дещо відрізняється від м'яса інших сільськогосподарських тварин. М'ясо кролів більш ніжне, світлого кольору з рожевим відтінком. М'язові волокна значно тонші, ніж у інших тварин, на поперечному розрізі з дрібною зернистістю. У кролів доброї вгодованості є невеликі міжм'язові жирові прошарки, що обумовлюють ніжну мармуровість м'яса. Сполучна тканина розвинена слабо. Жирові відкладення спостерігаються під шкірою на холці та в пахвинній області. Внутрішній жир розміщений в основному в черевній порожнині в області нирок. Жир білого кольору з низькою температурою плавлення (22-25 °С), що сприяє легкому засвоєнню його в організмі.

Вихід м'яса, жиру та придатних до вживання частин тушок кролів залежить від багатьох факторів і в першу чергу від породи, віку та вгодованості. Для тушок кролів характерний дуже високий вихід найбільш цінної в харчовому відношенні м'язової тканини (8183 проти 50-60 % у інших видів тварин).

Хімічний склад м'яса кролів характеризується тим, що в ньому дещо підвищена кількість вологи (74-77 %) порівняно з м'ясом інших видів тварин, помірний вміст білків (15-19 %), жиру (5-6 %) та мінеральних речовин (1-1,1 %), що дає можливість вважати це м'ясо дієтичним. На хімічний склад м'яса кролів суттєво впливає їх вік. За хімічним складом найбільшу цінність як дієтичного продукту становить м'ясо кролів у віці 3-5 міс, тобто в тому віці, коли рекомендовано забивати кролів.

М'ясо кролів відрізняється соковитістю, ніжною консистенцією, легко засвоюється організмом, являється дієтичним. М'ясо кролів відноситься до білого м'яса і містить багато азотистих, мінеральних речовин. М'ясо кролів відрізняється високими смаковими властивостями, має цінні дієтичні якості, в ньому міститься мало холестерину (близько 25 мг на 100 г продукту), в той час як в м'ясі великої рогатої худоби його вміст 35-50 мг, курячому м'ясі - 40-90 мг.

На якість м'яса кроликів впливають багато чисельні внутрішні і зовнішні фактори. Одним з них являється порода (табл. 22).

Таблиця 22

ЯКІСТЬ М'ЯСА КРОЛИКІВ РІЗНИХ ПОРІД В 90-ДЕННОМУ ВІЦІ

Якість м'яса кроликів залежить від віку. З віком значно змінюється хімічний склад крольчатини: підвищується його енергетична цінність і знижується вологість. В результаті збільшення вмісту м'язів та жиру і зменшення виходу кісток з віком підвищується м'ясність тушок і вихід їстівних частин (табл. 23).

Таблиця 23

ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ЧИСТОПОРОДНИХ КРОЛИКІВ, %

М'ясо кроликів використовують для смаження, запікання під різними соусами, приготування рагу, холодних і гарячих закусок. Передню напівтрупу кролика тушкують, а із задньої м'ясистої частини (спинний, окости), що містить менше жиру, і що володіє якнайкращими кулінарними властивостями, готують печеню, рубані і натуральні котлети, битки. Голову від тушок кроликів відокремлюють на рівні 1-го шийного хребця, передні ноги по п'ястковому, а задні - по скакальному суглобу, при формуванні між 3-м і 4-м ребрами роблять прорізи, в які вставляють кінці передніх ніг, з нутрощів в тушках залишаються тільки нирки. Тушки кроликів поступають такими, що остигнули (температура не вище 25°С), охолодженими (4-0 °С) і мороженими (не вище 6°С).

Тушки кроликів повинні бути добре знекровлені, без побитостей і синців, залишків шкірки, бахром м'язової тканини, ретельно вимиті з поверхні і з боку внутрішньої порожнини. Зриви смуги жиру на спині у тушок 1-ої категорії допускаються не більше 1/3 довжини жирної тушки. Для реалізації в торговій мережі не допускаються тушки деформовані, з переломами кісток, зачистками від побитостей і синців (їх використовують в підприємствах громадського харчування).

У тушках кроликів 1-ої категорії м'яза добре розвинені, відкладення жиру на загривку і у вигляді товстих смуг в паховій порожнині, нирки покриті жиром до половини, а в 2-й - м'язи задовільно розвинені, сліди жиру па загривку і біля нирок незначні. У підприємства торгівлі і громадського харчування не принима ют тушки нестандартні по угодованій, темного кольору, двічі заморожені. М'ясо кроликів охолоджене зберігають при температурі 0... -4°С і відносній вологості повітря 85 % 4 сут. Морожене м'ясо кроликів зберігають при температурі -9°С і відносній вологості повітря 80-90 % до 6 міс.