Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Копчені рибні товари

Риба і оселедці солені залежно від вмісту солі випускають слабко-солені (вміст солі 6—10 %), середньо-солені (вміст солі 10,1—14 %) і міцно-солені (вміст солі більше ніж 14,1%).Рибу солену на товарні сорти не поділяють, а оселедці залежно від якості поділяють на перший та другий товарні сорти.

Пряні і мариновані оселедці мають меншу кількість солі: слабо-солені — 6—9 %, середньо-солені — 9—12%. Цю рибу на товарні сорти не поділяють.

До групи лососів солених відносять сьомгу, лососів озерних, балтійських, каспійських. Ця риба повинна бути спеціального сьомгового розбирання — риба має два поздовжні розрізи по черевцю (перший — від анального отвору до черевних плавців, другий — з відступом на 4-10 см від першого до калтичка); калтичок не перерізають; нутрощі, зябра, ікра, молочко видалені. Залежно від якості солені лососі поділяють на перший і другий товарні сорти.

Лососеві далекосхідні солені (горбуша, чавича, нерка, кета, крім сьомгового засолу) випускають у реалізацію потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання, у вигляді черевної частини, філе-шматків. За вмістом солі рибу цієї групи поділяють як солену рибу. Як і солені лососі, цю рибу поділяють на два товарні сорти — перший та другий.

У зв'язку з тим, що всі перераховані групи солених рибних товарів повинні обов'язково дозрівати, то саме глибина біохімічних і хімічних процесів, що при цьому відбуваються у м'язовій тканині них риб, формує їх споживні властивості. При цьому можна говорити про недозрілу, цілком дозрілу і перезрілу рибу, кожна з яких має свої характерні ознаки (табл. 5.62).

Таблиця 5.62

ХАРАКТЕРНІ ВІДМІННОСТІ НЕДОЗРІЛИХ, ДОЗРІЛИХ І ПЕРЕЗРІЛИХ СОЛЕНИХ ОСЕЛЕДЦІВ

Асортиментна фальсифікація солених рибних товарів може відбуватися за рахунок підміни одних видів риби іншою або одних видів розбирання іншими. Наприклад, солені тихоокеанські оселедці можуть реалізовуватися як атлантичні або азово-чорноморські. Визначити таку фальсифікацію можна за забарвленням плівки, що вистилає брюшну порожнину, — у тихоокеанських оселедців вона темна, а в інших світла.

Фальсифікація якості солених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування (рибу другого сорту реалізують як рибу першого сорту), використання для посолу некондиційної сировини, порушення технології виробництва (випуск у реалізацію недозрілих або перезрілих оселедців).

Копчені рибні товари

Копчені рибні товари виробляють із їстівних промислових сімейств шляхом обробки тушок димом або коптильними препаратами.

При виробництві копчених рибних товарів використовують такі режими: холодне димове копчення, гаряче димове копчення, напівгаряче димове копчення, копчення риби з використанням коптильної рідини, комбіноване копчення риби.

Ідентифікаційні ознаки копчених товарів

При холодному димовому копченні рибу обробляють димом при температурі 40°С. Перед копченням її трохи підсушують, щоб зменшити вміст води і запобігти накопиченню на поверхні продукту великої кількості речовин диму. Процес копчення триває від 6 год. до 2—3 діб. У процесі копчення риба втрачає багато води, її поверхня набуває золотистого кольору, м'ясо ущільнюється і набуває приємного смаку та запаху. Для такої обробки переважно використовують рибу з високим вмістом жиру (осетрові, оселедцеві, лососеві, камбалові). Залежно від якості рибу холодного копчення випускають першого і другого сорту.

При гарячому димовому копченні температура досягає 90— 120°С. Рибу спочатку підсушують, потім пропарюють при температурі 110—140°С протягом 10—15 хв., щоб одержати продукт, готовий для безпосереднього споживання, а потім піддають обробці димом при температурі 90—120°С (від 30 хв. до 3 год.). Для виробництва риби гарячого копчення використовують як високо-жирну та і низько-жирну рибу. Характерною особливістю цієї риби являється розварена м'язова тканина, аромат копчення, золотистий колір поверхні, малий термін зберігання (48—72 год.). Рибу гарячого копчення, як і рибу холодного копчення, залежно від якості поділяють на перший і другий сорти

Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70—90°С протягом декількох годин.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це конденсат продуктів неповного згоряння диму, який розводять у воді для того, що зменшити кількість нерозчинної смоли, яка має канцерогенні властивості. Підготовлений продукт занурюють на 15—20 хв. у конденсат, а потім підсушують у сушарці 12—15 год. Смакові та ароматичні властивості такого продукту дещо поступаються рибі сухого димового копчення.

При комбінованому копченні підсушену рибу спочатку занурюють у коптильну рідину на 5—20 сек., а потім підсушують. На поверхні такої риби утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку й запаху його підкопчують сухим димовим способом 10—20 год. Така риба мас значно менше канцерогенних речовин.

Асортиментна фальсифікація копченої риби може відбуватися за рахунок заміни одного виду риби іншим, одного виду розбирання іншим.

Фальсифікація якості копчених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування, використання некондиційної сировини, порушення технології виробництва.

Некондиційну сировину частіше використовують при виробництві риби холодного копчення, оскільки продукти згоряння деревини добре маскують небажані запах і смак такої сировини.

Розпізнати таку рибу можна за певними ознаками: з зябрових кришок виходить гнильний запах; поверхня риби не суха і чиста, а зволожена і видно сліди засохлого слизу; риба має занадто збиту луску.