Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки ікорних товарів

Ікра білуги займає перше місце серед усіх видів ікри осетрових за своїми смаковими властивостями і харчовою цінністю. її ікринки мають найбільший розмір, у порівнянні з ікрою інших осетрових риб, перлиново-сірий колір і за смаком нагадують лісовий горіх.

Ікра стерляді має наймілкіші ікринки, але за харчовою цінністю вона не поступається ікрі білуги. Ця ікра має темно-сірий колір (колір мокрого асфальту).

Ікра севрюги має дійсно чорний колір, містить найбільшу кількість жиру і білків, ікринки можуть бути різні за величиною.

Ікра осетрів має коричневий відтінок у кольорі, ікринки середнього розміру.

Червону ікру одержують із лососів і форелі. Незважаючи на те, що цю ікру називають червоною, її колір може варіювати віл ніжно-рожевого до жовто-помаранчевого, який може трохи флуоресціювати при попаданні світла.

Зерна лососевої ікри мають яскраво помаранчевий колір і за розміром значно більші, ніж зерна ікри осетрових риб. За харчовою цінністю вона поступається ікрі осетрових.

Ікра із форелі за смаковими властивостями і харчовою цінністю поступається лососевій ікрі, має мілкі ікринки рожево-червоного кольору.

Ікру солену делікатесну виготовляють із океанічних риб і виймають її з риби, що знаходиться в охолодженому або замороженому вигляді. Асортимент цієї ікри такий: ікра минтаю солена делікатесна, ікра минтаю солена делікатесна бутербродна, ікра оселедців солена делікатесна, ікра тріски солена делікатесна, ікра палтуса солена делікатесна, ікра нототенії солена делікатесна, ікра сігових риб солена делікатесна, ікра мойви солена делікатесна.

Залежно від стадії підготовки ікри для реалізації розрізняють три її види: зернисту, паюсну та ястикову.

Найбільш цінною вважається зерниста ікра, для виробництва якої використовують тільки цілком дозрілу ікру, що легко відділяється від ястиків виробляють. Засолення ікри ведуть так, щоб одержати розсипчасту ікру з цілими зернами, які легко відділяються одне від одного. Найкращою за смаковими властивостями вважається ікра, розфасована у банки, вона містить менше солі (не більше 5 %), але така ікра має і не великий термін зберігання (2-2,5 місяці). Дещо гірші споживні властивості має бочкова ікра, тому що при її виробництві використовується більше солі (до 10 %). В реалізацію може надходити пастеризована ікра, яку виробляють із доброякісної зернистої ікри. За рахунок часткової денатурації білків, що відбувається під час пастеризації, верхня оболонка ікринок стає більш твердою, але всередині вони залишаються соковитими і ніжними. Пастеризована ікра зберігається значно довше — до 8 місяців у скляних банках і до 1 року в металевих банках.

Із свіжої ікри виробляють паюсну. При її виробництві необов'язково відділяти ікринки від ястиків, а для її посолу використовують спеціальний водний розчин солі. Цю ікру піддають легкому пресуванню, внаслідок чого вона набуває однорідної маси, яку і розфасовують у банки. Така ікра може зберігатися до 8 місяців.

Я стикова ікра виробляється в невеликій кількості. Вона являє собою розрізані на шматки довжиною 15—20 см недозрілі ястики, які були посолені в холодному або підігрітому насиченому розчині солі. Ця ікра має невисокі споживні властивості.

Асортиментна фальсифікація ікри може відбуватися за рахунок заміни одного виду ікри іншим.

Заміна цінних видів ікри сурогатами набула особливого поширення після того, як була розроблена технологія виготовлення штучної чорної, а потім і червоної ікри. Вчені намагалися зробити такий продукт, який би за своїми споживними властивостями максимально наближався до натуральної ікри, але коштував значно дешевше. Можна сказати, що вченим вдалося багато, але консистенція і аромат штучної ікри настільки відрізняються від натуральної, що їх може визначити навіть рядовий споживач.

Для розпізнавання фальсифікації достатньо навіть органолептичного аналізу і визначення таких показників, як зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах.

Ікринки штучної ікри крупні, добре виповнені, рівномірні за величиною, консистенція при розжовуванні пружна, при роздавлюванні з них не виділяється рідина. Колір чорний, рівномірний по всій масі ікри. У зв'язку з тим, що штучна ікра ароматизується оселедцевим тузлуком, вона має різкий запах оселедців.

При вживанні натуральної ікри ікринки легко руйнуються, залишаючи відчуття приємного, характерного для кожного виду ікри смаку. Ікра осетрових риб має слабкий запах риби іноді з незначним присмаком трави (мулистий присмак), що не являється недоліком даного продукту.

Разом з тим органолептичні показники не завжди можуть бути надійними, особливо якщо натуральна ікра не цілком замінюється штучною, а частково. Доведено, що заміну 10 % натуральної ікри штучною важко визначити навіть фахівцям. Фізико-хімічні методи визначення регламентованих показників якості не лають змоги встановити факт фальсифікації натуральної ікри штучною.

Фальсифікувати можуть зернисту ікру я стиковою шляхом видалення плівки і жиру. Таку фальсифікацію можна визначити за масовою часткою солі (ястикова ікра містить більше солі).

Фальсифікація якості може відбуватися за рахунок порушення рецептурного складу, заміни частини натуральної ікри штучною, додавання недозволених добавок тощо.

Для попередження злипання та підсихання ікринок лососевих риб в цю ікру дозволяється додавати рафіновану рослинну олію. Фальсифікацією являється додавання олії зверх встановлених норм або використання з цією метою гліцерину, додавання тузлука для збільшення маси ікри.

Ікра повинна вироблятися тільки із свіжої сировини, тому виготовленням натуральної ікри можуть займатися тільки підприємства, що розташовані в районах вилову відповідної риби, або плавзаводи. Фактично постачальником натуральної ікри можуть бути декілька заводів, розташованих в Росії (Астрахань, Волгоград, Калмикія — поставляють осетрову ікру, підприємства далекосхідного регіону поставляють лососеву ікру). Якщо на маркуванні банок з ікрою вказані виробники, розташовані в Литві, Латвії, Москві, Санкт-Петербурзі, то можна з упевненістю говорити, що реалізується фальсифікований продукт, у кращому випадку вироблений з замороженої сировини, а в гіршому — або суміш натуральної і штучної ікри, або взагалі штучна ікра.

Контрольні запитання і завдання

1. Які способи асортиментної фальсифікації окремих видів продовольчих товарів найбільш розповсюджені?

2. Які способи фальсифікації якості окремих видів продовольчих товарів найбільш розповсюджені ?

3. Які способи фальсифікації кількості окремих видів продовольчих товарів найбільш розповсюджені?

4. Які способи інформаційної фальсифікації окремих видів продовольчих товарів найбільш розповсюджені?

5. Які способи вартісної фальсифікації окремих видів продовольчих товарів найбільш розповсюджені?