Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Рибні консерви

Рибні консерви — це готові для безпосереднього вживання харчові продукти, виготовлені з м'яса, риби та інших видів сировини, укладених в банки, герметично закупорені і стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів і збільшення термінів зберігання.

Груповий асортимент рибних консервів включає такі групи: натуральні, в олії, в соусах, рибо-рослинні, паштети і пасти.

Ідентифікаційні ознаки рибних консервів

Рибні консерви натуральні виготовляють з найбільш цінних видів риб (осетрових, лососевих, оселедцевих, скумбрієвих та ін.). У цих консервах добре зберігаються колір, смак і запах відповідної риби. Натуральні рибні консерви поділяють на декілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії, у бульйоні, у желе.

Рибні консерви в олії виробляють з більшості видів промислових риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату ці консерви поділяють на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої, підсушеної.

Консерви типу "Шпроти в олії" виготовляють з кільки, салаки, хамси, дрібного атлантичного оселедця.

Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають "Сардини в олії". Виробляють декілька типів цих консервів: "Чорноморські" — виготовляють з султанки; "Каспійські" — з каспійської кільки; "Балтійські" — з балтійської кільки і салаки; "Атлантичні" — з атлантичних сардин; "Далекосхідні" — з дрібної скумбрії.

Консерви в соусах. Найбільшу частку в цій групі консервів займають консерви у томатному соусі. Для виробництва цих консервів частіше за все використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу використовують такі соуси, як гострий, гірчичний, томатно-гірчичний, білий, пікантний, яблучний, яблучно-сливовий, яєчний, майонезний та ін.

Консерви рибо-рослинні використовують як закусочний продукт, а також для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риби, використовують печінку, ікру, молочко, рибні напівфабрикати та добавки рослинного походження (овочі, гриби, крупи, бобові). Рибні напівфабрикати для цих консервів можуть бути сирими, обсмаженими або бланшованими.

Рибні паштети виготовляють чотирьох видів: рибний, шпротний, з печінки тріскових, з ікри. Для виготовлення паштетів (рибного, шпротного) усі види сировини декілька разів пропускають через вовчок для того, щоб одержати однорідну мазеподібну масу.

Паштет з печінки тріскових виготовляють з провареної і частково знежиреної печінки тріски.

Асортиментна фальсифікація рибних консервів відбувається тими ж способами, що і м'ясних консервів: заміна цінних у харчовому відношенні консервів на менш цінні. Наприклад, у банках з етикеткою "Горбуша натуральна" міститься рибне рагу, яке виробляють з потиличної частини голови, колтиків, при-хвостових шматків лососевих риб.

Фальсифікація якості рибних консервів може проводитися такими способами: збільшенням частки води, порушенням рецептури, використанням більшої частки нетрадиційної сировини, порушенням технологічних процесів.

Ікорні товари

Ікорні товари — це готовий для вживання харчовий продукт, який одержують із цілком дозрілої ікри риб.

Залежно від виду риби і способу обробки ікри виробляють такі види ікорних товарів: ікра осетрових риб, ікра лососевих риб, ікра прісноводних та морських риб, ікра солена делікатесна.

За високі смакові властивості і харчову цінність найбільш цінною вважається ікра осетрових риб: білуги, стерляді, севрюги, осетра. Цю ікру часто називають "чорною", що не завжди відповідає її дійсному кольору. Наприклад, золотиста "царська" ікра, яку одержують з осетрових, старіших 60 років, має янтарний (бурштиновий) колір. Взагалі колір ікри осетрових риб може коливатися від сріблясто-чорного до сірувато-коричневого.