Стандартизація та сертифікація товарів і послуг - Салухіна Н.Г. - 2.8.4. Сертифікація послуг громадського харчування

Сферу послуг громадського харчування регламентують такі основоположні Закони України: "Про туризм" від 15.09.95 р. № 324/95-ВР (в редакції від 18.11.2003 р. № 1282-ІУ),"Про захист прав споживачів" від 15.12.93 р. № 1023-ХП (в редакції від 01.12.2005 р. № 3161-ІУ), "Про безпечність та якість харчових продуктів" від 06.09.2005 р. № 2809-ІУ, "Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо підтвердження якості та безпечності харчових продуктів і продовольчої сировини" від 08.09.2005 р. № 2863-ГУ, "Про м'ясо та м'ясні продукти" від 22.02.2006 р., "Про державну систему біобезпеки при створенні, випробуванні, транспортуванні та використанні генетично модифікованих організмів" від 31.05.2007 р. № 1103-У .; а також санітарні правила і норми, медико-біологічні вимоги, низка стандартів, інші нормативні акти.

Громадське харчування - це сукупність підприємств різних організаційно-правових форм господарювання і власності, громадян-підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів.

Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців з задоволення потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля.

Сертифікація послуг громадського харчування проводиться відповідно до "Правил обов'язкової сертифікації послуг харчування", затверджених наказом Державного комітету України по стандартизації, метрології та сертифікації від 27.01.99 р. № 37.

Правила обов'язкової сертифікації послуг громадського харчування встановлюють порядок, процедури та вимоги щодо проведення обов'язкової сертифікації послуг харчування, що надаються суб'єктами туристичної діяльності згідно з статтею 15 Закону України "Про туризм", в Українській державній системі сертифікації продукції - Системі сертифікації УкрСЕПРО.

Об'єктами обов'язкової сертифікації у Системі є послуги громадського харчування, результати послуг громадського харчування, процес надання послуг громадського харчування, системи якості.

Обов'язкову сертифікацію послуг громадського харчування здійснюють органи з сертифікації послуг громадського харчування (ОС ПХ), які акредитовані в установленому порядку на проведення обов'язкової сертифікації послуг громадського харчування в Системі та зареєстровані в Реєстрі Системи.

Форми документів на проведення сертифікації послуг громадського харчування представлені в дод. М-Н.

Основні функції організаційно-методичного центру з сертифікації послуг громадського харчування такі:

o організація та координація діяльності органів з сертифікації, випробувальних (соціологічних) лабораторій у сфері послуг громадського харчування;

o організація та участь у розробленні організаційно-методичних документів щодо проведення обов'язкової сертифікації послуг громадського харчування, методів визначення та оцінювання показників якості послуг;

o вивчення, узагальнення та поширення вітчизняного та зарубіжного досвіду зі сертифікації послуг громадського харчування, підготовка пропозицій для Держспоживстандар-ту України щодо вдосконалення порядку та методів проведення робіт у цій сфері;

o забезпечення на договірних засадах органів з сертифікації послуг громадського харчування і випробувальних (соціологічних) лабораторій нормативною та організаційно-методичною документацією щодо послуг громадського харчування та їх сертифікації;

o проведення експертизи документів, потрібних для акредитації органів з сертифікації та випробувальних (соціологічних) лабораторій, галузь акредитації яких включає послуги громадського харчування, а також участь у їх акредитації.

Обов'язкова сертифікація послуг громадського харчування в Системі УкрСЕПРО здійснюється на відповідність обов'язковим вимогам чинних в Україні нормативних документів щодо безпеки життя та здоров'я людей, збереження їхнього майна, охорони навколишнього природного середовища.

Під час обов'язкової сертифікації послуг громадського харчування перевіряються вимоги безпеки і екологічності послуг та умов обслуговування, використовуються методи, які дають змогу:

o повно й достовірно підтвердити відповідність послуги громадського харчування вимогам, які спрямовані на забезпечення безпеки для життя і здоров'я громадян, їх майна, охорони навколишнього природного середовища, що встановлені в нормативних документах для цієї послуги, а також іншим вимогам, які згідно з законодавчими актами повинні підтверджуватися при обов'язковій сертифікації;

o провести ідентифікацію послуг громадського харчування, а також кулінарної продукції;

o перевірити належність підприємства до класифікаційного угруповання

Добровільна сертифікація послуг громадського харчування в Системі УкрСЕПРО здійснюється на відповідність вимогам, що не віднесені актами законодавства та нормативними документами до обов'язкових або інших документів, які узгоджені між ОС ПХ та заявником. При цьому сертифікація на відповідність усім обов'язковим вимогам виконується неодмінно.

Харчова продукція, сировина, напівфабрикати вітчизняного та імпортного виробництва, які використовуються в процесі надання послуг громадського харчування та підлягають обов'язковій сертифікації в Україні, повинні мати сертифікат відповідності.

Порядок проведення сертифікації послуг громадського харчування традиційний (див. параграф 2.5), він передбачає:

1) подання заявки на сертифікацію послуг громадського харчування;

2) розгляд та прийняття рішення за заявкою з зазначенням схеми сертифікації;

3) відбір, ідентифікацію та випробування зразків кулінарної продукції (вибіркова перевірка послуги);

4) обстеження процесу надання послуги згідно з зазначеною схемою сертифікації;

5) атестацію виробництва згідно з зазначеною схемою сертифікації;

6) сертифікацію системи якості згідно з зазначеною схемою сертифікації;

7) аналіз одержаних результатів з метою прийняття рішення щодо можливості видачі сертифіката відповідності;

8) оформлення сертифіката відповідності та реєстрація сертифіката відповідності в Реєстрі Системи та видачу його заявнику за позитивними результатами обов'язкової сертифікації послуг громадського харчування;

9) технічний нагляд за стабільністю надання сертифікованої послуги громадського харчування;

10) інформування щодо результатів обов'язкової сертифікації'послуг громадського харчування. Заявник подає заявку до будь-якого з акредитованих у Системі органів з сертифікації

послуг громадського харчування, а за відсутності інформації про його наявність - до Держспоживстандарту України.

Заявник разом із заявкою подає в ОС ПХ заповнену опитувальну анкету, а також вихідну документацію для проведення оцінки підприємства. Перелік запитань опитувальної анкети може уточнюватись у процесі розгляду заявки.

Схема сертифікації заявлених послуг громадського харчування визначається виконавчою групою ОС ПХ за узгодженням із заявником до початку робіт з обов'язкової сертифікації послуг і залежить від виду надання послуги харчування, номенклатури та кількості виробленої кулінарної продукції, типу підприємства харчування та інших вихідних даних.

Рекомендовані схеми сертифікації послуг громадського харчування наведено в табл. 2.8.8.

Термін дії сертифіката відповідності при сертифікації послуг харчування за Схемою 1 не повинен перевищувати одного року.

У передбачених випадках (у разі впровадження на підприємстві Настанови з якості, яка відповідає вимогам ДСТУ ISO 9004-2-96 "Управління якістю та елементи системи якості. Частина 2. Настанови щодо послуг" тощо) сертифікат відповідності може мати термін дії до двох років.

Термін дії сертифіката відповідності при сертифікації послуг харчування за Схемою 2 встановлюється з урахуванням терміну дії атестата виробництва і не повинен перевищувати трьох років.

Таблиця 2.8.8.

Схеми сертифікації послуг громадського харчування

Термін дії сертифіката відповідності при сертифікації послуг харчування за Схемою 3 встановлюється з урахуванням терміну дії сертифіката системи якості і не повинен перевищувати п'яти років.

Усі схеми сертифікації послуг харчування передбачають перевірку наявності висновків органів санепіднагляду, ветеринарних свідоцтв для продуктів тваринництва, карантинного дозволу на сировину і продукцію рослинного походження, пожежного нагляду стосовно відповідності підприємств харчування санітарно-гігієнічним вимогам та вимогам протипожежної безпеки, а також наявності сертифікатів відповідності на використані харчові продукти та продовольчу сировину, що використовуються для виготовлення кулінарної продукції.

Для оцінки якості послуги харчування перевіряється дотримання вимог щодо:

o умов виробництва кулінарної продукції, зберігання, реалізації та організації споживання, у тому числі сировини та продовольчих товарів, які використовуються для виробництва кулінарної продукції;

o умов обслуговування;

o умов матеріально-технічного оснащення;

o рівня професійної підготовки та кваліфікації обслуговуючого персоналу.

Для випробування якості кулінарної продукції проводять органолептичну оцінку кулінарної продукції, контроль маркування, пакування, транспортування та зберігання. За результатами органолептичного контролю складають протокол.

Зразки-свідки кулінарної продукції не відбираються.