Товарознавство м'яса - Бірта Г.О. - ВСТУП

Основною сировиною для м'ясної промисловості України є велика рогата худоба, свині і вівці. У незначній кількості як сировину можна використовувати коней та кіз.

Сировиною для птахопереробної промисловості є кури, качки, гуси, індички, цесарки і кролі.

Кількість і якість м'яса, яке отримують після забою тварин, залежить від багатьох факторів, основними з яких є порода, тип худоби, стать, вік та вгодованість.

Але при переробці тварин на м'ясо, в більшості не враховується основний фактор - напрямок продуктивності тварин. Всі тварини, незалежно від їх напрямку та використання у господарстві, на м'ясопереробних підприємствах, являють сировину для отримання м'яса, м'ясних та інших продуктів.

Відповідно до ветеринарно-санітарної експертизи, всю сировину (тварин, птицю), яка поступає на забій, необхідно підрозділяти на дві групи. Перша група - це тварини (птиця) м'ясного напрямку, тобто тварини, яких відгодовували для отримання м'яса. На цю групу тварин розроблені нормативні виходи м'яса і м'ясопродуктів, вивчено хімічний склад продуктів, їх біологічна цінність та ін.

До другої групи сировини відносяться усі тварини (птиця) іншого напрямку продуктивності, тобто, ті тварини, яких утримували у господарстві для одержання молока, вовни, яєць та ін., і вони за віком були направлені на забій. У тварин цієї групи відмічаються різноманітні зміни у внутрішніх органах, що впливає на вихід м'яса і м'ясопродуктів і особливо на їх якість. М'ясо і м'ясопродукти, отримані від таких тварин, нижчої якості, субпродукти в більшості уражені збудниками інвазійних захворювань, перероджені та ін. Тому при забої таких тварин отримують менше м'яса і м'ясопродуктів, і вони нерідко являють джерело захворювання людей і тварин, розповсюдження інфекційних, інвазійних та інших хвороб.

Це не тільки принципове поняття при характеристиці сировини для м'ясної промисловості, але, в першу чергу, підстава економістам при плануванні виробництва м'яса в державі, що на жаль, в сучасних умовах, не враховується.

При характеристиці сировини для м'ясопереробної промисловості необхідно добре знати направленість продуктивності тварин.

Активний пошук шляхів вирішення проблеми якості продукції ведеться практично у всіх розвинених країнах. Якість розглядається як економічний чинник одночасно з продуктивністю праці і рентабельністю виробництва. Покупці ставлять на перше місце якість нарівні з ціною або навіть вище за неї. Весь світ працює сьогодні над системами забезпечення якості. Його потрібно створювати, а не просто контролювати.

Являючись значним резервом в збільшенні обсягів виробництва м'яса і м'ясопродуктів і забезпеченні населення цінним білковим продуктом з високими смаковими якостями, біологічною і енергетичною цінністю, м'ясо другорядних видів тварин і птиці може в значній мірі розширити асортимент м'ясної продукції.

Перспективною галуззю тваринництва являється кролівництво, яке продукує хутро і пух та забезпечує населення дієтичним м'ясом, з добрими смаковими та кулінарними властивостями, що легко засвоюється організмом. В Україні воно розвивається нестабільно, що пов'язано з багатьма причинами, в т. ч. незадовільним рівнем селекції. За прогнозом, у найближчі роки м'ясо кролів повинно зайняти значне місце у харчуванні людини.

Від овець і коз отримують не тільки м'ясо, яке є - поживним і смачним продуктом харчування людини, але і вовну, молоко, пух, овчини і козлини. Цінність баранини, її дієтичні властивості визначаються вмістом біологічно повноцінних і легкозасвоюваних білків. Крім того, воно містить багато вітамінів групи В, мінеральні солі і жирні кислоти.

Продуктивне конярство - перспективний, рентабельний напрям в галузі. В даний час продуктивне конярство придбало важливе значення, маючи в своєму розпорядженні резерви збільшення м'ясної і молочної продуктивності для задоволення потреби населення в продуктах харчування.