Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.3. Плоди та овочі

Плоди відіграють важливу роль у харчуванні людини як джерела біологічно цінних речовин: вітамінів, зольних елементів, пектину, харчових волокон тощо. З давніх-давен в Україні відомі такі плоди, як яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси. Але останнім часом на нашому ринку з'явилося багато різноманітних субтропічних (гранати, інжир, хурма) і тропічних (банани, ананаси, манго, ківі, авокадо) плодів. Ці плоди здатні дозрівати, тому їх збирають у стадії знімальної стиглості, а під час транспортування та зберігання вони дозрівають і переходять у споживну стадію стиглості.

Ступінь стиглості плодів і овочів, при якій фактично закінчилося формування їхнього хімічного складу, розмірів та форми, але вони ще не досягли в повній мірі споживних властивостей, називають знімальним.

Ступінь стиглості плодів і овочів, при якій вони повністю досягли споживних властивостей, називають споживним.

Ступінь стиглості плодів і овочів, при якій вони в найбільшій мірі придатні до переробки, називають технічним.

Ступінь стиглості плодів і овочів, що характеризується повним дозріванням насіння, називається фізіологічним.

Деякі плоди в залежності від розмірів, наявності ушкоджень та захворювань поділяються на категорії, товарні сорти та групи. Так, наприклад, апельсини, мандарини та лимони за найбільшим поперечним діаметром поділяють на три категорії. За стандартами Таджикистану й

Узбекистану плоди хурми за розмірами та наявністю механічних пошкоджень поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти; хурму, що вирощується в інших країнах, на товарні сорти не поділяють.

Ідентифікаційні ознаки субтропічних і тропічних плодів

До цитрусових плодів відносять апельсини, лимони, мандарини, грейпфрути.

Апельсини бувають трьох видів: звичайні, пупкові, корольки.

Звичайні апельсини мають округлу форму, світло-забарвлену м'якоть з великою кількістю насіння, жорстку тонку або середньої товщини шкірку, що легко відділяється від м'якоті. За масою вони бувають малі (100-120 г) і великі (300-480 г).

Пупкові апельсини мають кулясту або видовжену форму масою 150—250 г, з пупком на вершині (недорозвинений плід), шкірку середньої товщини, яскраво-помаранчеву, щільну, трохи хрумку м'якоть, добре виражені смак і аромат.

Корольки, або червоно м'ясні апельсини, мають невеликі (90—170 г) плоди плескато-кулястої або кулястої форми, середньої товщини шкірку, яка може бути, як сік і м'якоть, забарвлена у червоний колір. М'якоть цих плодів ніжна з приємним ароматом і невеликою кількістю насіння.

Лимони можуть бути кислі (справжні), солодкі та грубі. Солодкі й грубі лимони найменш розповсюджені.

Грубі лимони мають товсту грубу шкірку, середньо-соковиту м'якоть з великою кількістю насіння.

Мандарини характеризуються тонкою шкіркою (у порівнянні з апельсинами), яка легко відділяється від м'якоті, а також тим, що частинки м'якоті легко відокремлюються одна від одної.

До субтропічних плодів відносять гранати, інжир, хурму, фейхоа.

Гранати вкриті шкіркою, в якій розташовано близько 700 штук насіння, зануреного в м'якоть. За смаком фанати бувають солодкі, кисло-солодкі і кислі.

Інжир має плоди грушоподібної, плескатої або кулястої форми, їх шкірочка забарвлена у зеленуватий, жовтий, бурий, червоний або чорний колір, а м'якоть — щільна, солодкувата і ароматна.

Плоди хурми мають кулясто-конічну, подовжено-конічну, кулясто-плескату, кулясту або ребристу форму; шкірочка забарвлена в помаранчевий з жовтим, червоним і темно-червоним відтінками, може бути блискучою або з сизим нальотом; м'якоть помаранчевого кольору, щільна або желеподібна, солодкувато-в'яжучого смаку.

Сорти хурми за смаком поділяють на солодкі у нестиглому і стиглому стані та королькові, смак яких залежить від наявності або відсутності насіння. В стиглих плодах в'яжучий присмак зникає, а консистенція стає желеподібною. Плоди з насінням солодкі і можуть споживатися ще в твердому стані, у безнасінних плодів в'яжучий смак зникає тільки після їх розм'ягчення.

Фейхоа — це чотирьох гніздова ягода, яка має освіжаючий кисло-солодкий смак, що нагадує смак ананаса, з гарно вираженим приємним ароматом.

До найбільш розповсюджених в нашій країні тропічних плодів можна віднести банани, ананаси, манго, авокадо, папайю.

Банани мають плоди богоподібної зігнутої ребристої форми, що зібрані у китиці, з яких складається велике гроно (банчо). Маса такого грона може бути від 10 до 50 кг і в ньому може налічуватися 200—250 плодів бананів. Шкірка нестиглих бананів зелена, а стиглих — жовта. Нестиглі банани мають у своєму складі велику кількість крохмалю і тому не мають солодкого смаку і характерного аромату.

Ананас являє собою плід, складений з багатьох плодиків, що зрослися з приквітковою віссю на вершині плода, яка представлена пучком листя й називається султаном. Співплід ананаса має циліндричну, конічну або еліпсоподібну форму, маса його коливається від 2 до 15 кг.

Плоди манго мають дуже ніжну консистенцію і погано переносять транспортування. Форма цих плодів подовжено кругляста, стиснута з боків, шкірка при достиганні помаранчево-жовта, м'якоть жовта або помаранчева з однією великою насіниною, смак приємний кисло-солодкий (нагадує смак персиків), аромат добре виражений, пряний. Маса плода 0,2—0,4 кг (інколи може досягати 4 кг). З манго виготовляють сік натуральний і уварений — аманат, варення, джем, желе.

Авокадо має плоди грушоподібної або яйцеподібної форми, масою від 100 до 400 г, темно-зеленого кольору з жовтими крапинками (Фуерте) або темно-каштанового кольору з червонуватими крапинками (Пуебла). Смак плодів нагадує вершкове масло з горіховим присмаком. М'якоть авокадо кремово-жовта, біля шкірки зеленувата.

Папайя (динне дерево) має плоди золотистого кольору, що нагадують за зовнішнім виглядом дині. На пальмі вони ростуть гроном (від 30 до 150 плодів), що охоплює стовбур. Смак м'якоті солодкий, трохи нудотний, тому що містить невелику кількість кислот, аромат приємний, добре виражений.

Асортиментна фальсифікація плодів зустрічається досить рідко, тому шо окремі групи плодів мають дуже відмінні ознаки, з якими наші споживачі достатньо обізнані.

Що ж стосується фальсифікації якості плодів, то з нею споживачам доводиться зустрічатися досить часто. Так, замість яблук вищого сорту можуть продавати яблука першого і навіть другого сорту.

У зв'язку з тим, що з якістю багатьох субтропічних і тропічних плодів наші споживачі знайомі менше, то з фальсифікацією якості цих плодів доводиться зустрічатися значно частіше. Під видом плодів у споживній стадії стиглості споживачеві можуть продати плоди у знімальній стадії стиглості, і перш, ніж такі плоди можна вживати, вони повинні дозріти (іноді досить довгий час) в певних умовах. Так, банани можуть продавати зеленими, коли вони містять високу частку крохмалю, мало цукрів і тому мають невисокі смакові властивості. Правда, таку фальсифікацію досить легко розпізнати по зовнішньому вигляду цих плодів — шкірка таких бананів має зелений, а не жовтий колір. А ось з ананасами справа дещо складніша. Більшість споживачів не знають, який вигляд повинні мати стиглі ананаси, а тому часто використовують в їжу недостиглі плоди. Внаслідок цього вони роблять висновок, що ананаси дуже несмачні. Насправді ж ананаси в споживній стадії стиглості мають дуже тонкий аромат, соковиту м'якоть і дуже гарний гармонійний кисло-солодкий смак.

Стиглі ананаси можна визначити за такими ознаками:

— верхній пучок листя (султан) має салатний або жовто-салатний колір, а самий верхній листочок повинен бути жовтим;

- колір самого плоду від солом'яно-жовтого до жовтого від самого низу до верхнього пучка листя;

— кінчики "сегментів", розташованих на поверхні ананаса, повинні бути темно-коричневого кольору.

Досить легко розпізнати недозрілі імпортні яблука. В недозрілих плодах міститься більше крохмалю, ніж цукрів, і тому смак таких яблук пустий, невиражений. Крім того, досить на зріз такого яблука капнути краплю йоду і його м'якоть посиніє (якісна реакція на наявність крохмалю).

При реалізації ранніх сортів черешні або полуниці їх можуть обробляти нітратами або нітритами, завдяки чому вони швидко набувають споживчого забарвлення. Таку фальсифікацію досить легко розпізнати за такими ознаками:

- солодкий смак у таких плодів практично відсутній;

— плоди черешні мають недозрілу кісточку, у полуниці насіння знаходиться на поверхні плоду;

— плоди важко відділяються від плодоніжки.

Для збільшення термінів зберігання плодів за кордоном останнім часом стали використовувати різні антибіотики як для обприскування садів і ягідників, так і для обробки стиглих плодів. При цьому ні на маркуванні, ні в супроводжуючих документах немає ніяких відомостей про те, які антибіотики і в яких кількостях використовувалися для цього. І якщо при вживанні цитрусових деяку частину цих антибіотиків споживач видаляє разом зі шкіркою, то з виноградом, полуницями, яблуками, грушами вони майже повністю попадають у організм людини.

Овочі, як і плоди, відіграють дуже важливу роль у харчуванні людини. Особливо це стосується таких видів овочів, як картопля, капуста, помідори, огірки, цибуля та ін. Практично круглий рік на нашому продовольчому ринку реалізуються різноманітні свіжі і перероблені овочі. Наші споживачі мають достатньо знань у сфері ідентифікації багатьох видів овочей, але й тут можна часто зустрітися з різними видами фальсифікації.

Частіше за все споживачі стикаються з фальсифікацією якості овочів, перш за все з їхнім пересортуванням: коли замість продукції вищих сортів реалізується продукція нижчого сорту, або до високосортної продукції додається нестандартна продукція (ушкоджена різними захворюваннями, з механічними пошкодженнями, мілка, з великою кількістю землі тощо).

Останнім часом в Україну почали завозити генетично модифіковані овочі, вплив яких на організм людини ще недостатньо вивчений.

У державах Європейської Співдружності споживачі домоглися введення досить жорсткого контролю за генно-інженерними продуктами. В деяких країнах введені обов'язкові вимоги щодо маркування генетично модифікованих продуктів. Держстандарт і санітарні служби України поки що роздумують відносно контролю над генетично модифікованими продуктами, а вони вже потроху, але наполегливо, освоюють вітчизняний ринок.