Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Кава

Кава — це насіння (зерна) плодів кавової рослини, яка налічує понад 30 видів, але промислове значення мають три: аравійска (Corlea arabica), либерійска (Coffea liberica) кава і робуста (Сопеа robusta).

Понад половину світового виробництва кави займають сорти виду арабіка. Зерна цього виду кави мають однорідний красивий зеленуватий колір з синюватим або сіруватим відтінками. Напій, що одержують з нього, має ніжний приємний смак і тонкий аромат. Вирощу ют аравійське кавове дерево в Центральній Африці і Південній Америці.

Ліберіка — менш розповсюджений вид кави. її зерна за зовнішнім виглядом нагадують аравійську каву, але мають дещо більший розмір. Вирощують її на Західному узбережжі Африки.

Кавове дерево робуста має дуже багато різновидів, тому якість кави цього виду досить неоднорідна — від низької до гарної. Зерна кави округлі, мілкі, жовтого кольору різних відтінків й інтенсивності, з високим вмістом кофеїну. Робуста — найбільш врожайний вид кави, її вирощують переважно у Східній Африці.

Залежно від місця вирощування каву поділяють на три групи: американську (вирощують в Бразилії, Колумбії, Гватемалі та Коста-Ріці), азіатську (вирощують в Індії, Індонезії, на Цейлоні, в Йемені та Саудовскій Аравії) та африканську (надходить із Ефіопії, Камеруна, Танганьїки, Гвінеї, Конго, Гани). Кожна група кави має велику кількість видів, найменування яких пов'язано або з державою, де вирощується кава, або з портом, через який її вивозять.

Якість кави залежить від виду кавової рослини, місця та способу обробки зерен й інших чинників, які обумовлюють смак, аромат і фізико-хімічні показники товару. Залежно від цього численні види кави поділяють на три сорти — вищий, 1-й і 2-й.

На світовому ринку кави найкращими сортами вважаються Йєменська кава Мокко та Бразильська кава Сантос.

Останнім часом на ринку кави натуральна кава Мокко майже не зустрічається, оскільки її виробляється занадто мало.

Бразильська кава Сантос за якістю поділяється на 8 товарних сортів або типів. 1-го сорту на ринку практично не буває. Масовим торговим сортом є 4. Це базовий сорт бразильської кави для встановлення світової ціни на цей продукт.

З асортиментною фальсифікацією кави наші споживачі зустрічаються досить часто. Відбувається це за рахунок заміни одного, більш цінного виду кави іншим, менш цінним. Наприклад, замість арабіки споживачам можуть запропонувати робусту за ціною арабіки.

Каву мелену легше фальсифікувати, ніж каву в зернах. Мелену натуральну каву можуть частково або повністю замінити кавовими напоями, для виготовлення яких використовують висушені, підсмажені і перемелені компоненти рослинної сировини: коріння цикорію та кульбаби, винні ягоди, овес, ячмінь, жито, жолуді різних видів дуба, каштани, горох, боби і т. ін.

Виявити таку фальсифікацію можна при зовнішньому огляді меленого продукту: невелику кількість меленої кави покласти на білий аркуш паперу, розрівняти і уважно оглянути поверхню порошку. Наявність частинок різного кольору і структури, відсутність специфічного кавового аромату — це свідоцтво того, що перед вами фальсифікований продукт.

Зовнішні ознаки виявлення фальсифікації кави не дуже надійні, тому краще перевірити якість кави у завареному вигляді. При заварюванні кавових напоїв, які у своєму складі містять рослинні компоненти з досить великою кількістю крохмалю, утворюється гуща студне-подібної клейкої консистенції з напівпрозорими часточками. Гуща натуральної кави складається із окремих достатньо твердих непрозорих часточок.

Смаковитість натуральної кави являє собою суміш трьох смакових відчуттів — кислого, гіркого та терпкого. Кавові замінники викликають тільки одне смакове відчуття — гіркоту.

Фальсифікація натуральної кави кавовими замінниками не наносить шкоди здоров'ю людини, оскільки ці рослинні компоненти здебільшого відносяться до харчових продуктів. Крім того, кавові замінники — це доброякісні продукти, що досить широко використовуються людьми, яким вживання натуральної кави через вміст кофеїну не рекомендується. Але ця асортиментна фальсифікація обертається для покупців ще й ціновою фальсифікацією, оскільки вартість кавових замінників у 3—5 разів нижча ніж натуральної кави.

Фальсифікація якості кави досягається за рахунок введення добавок, що не передбачені рецептурою, додатками кави, що вже була раніше використана, виготовленням штучних зерен, які нагадують натуральні кавові зерна.

Найбільш повно така фальсифікація представлена в каві Манхетен, яка фактично являє собою кавовий напій з добавками натуральної кави. До того ж на внутрішній упаковці фальсифікованої кави вказано, що вона призначена для реалізації в країнах СНД. Визначити таку фальсифікацію можна за допомогою якісної реакції на крохмаль, який набуває синього забарвлення при додаванні йоду. Адже в рослинних компонентах, які використовуються для виготовлення кавових напоїв, обов'язково міститься крохмаль.

До натуральної кави у зернах додають штучні зерна, виготовлені із пшеничного, ячмінного, кукурудзяного борошна. Оброблені на спеціальних машинах, обсмажені штучні зерна дуже схожі за зовнішнім виглядом на зерна натуральної кави. Визначити таку фальсифікацію можна за допомогою мікроскопіювання. Паренхима кавового зерна складається із товстостінних клітин, які щільно розташовані одна біля одної. Форма клітин у кавових зерен різноманітна: прямокутна, ромбовидна або у вигляді трапеції. Насінна оболонка зерна глибоко входить усередину зерна і частково покриває внутрішню поверхню ендосперму. І в кавових зернах, і в смаженій молотій каві завжди присутні частинки цієї оболонки.

На внутрішньому ринку кави споживачі можуть зустрітися з інформаційною фальсифікацією кави, особливо дорогоцінних сортів.

Так, наприклад, розчинна кава "Jacobs" може реалізовуватися у жестяних банках, схожих на банку з кавою "Nescafe". Така банка обклеєна паперовою етикеткою, на якій написано, що кава "Jacobs" виготовлена у США (натуральна кава "Jacobs" виробляється в Німеччині). Крім того, натуральна розчинна кава "Jacobs" реалізується тільки в скляних банках, а мелена кава і кава в зернах — у вакуумній упаковці.

Фальсифікована кава "Nescafe" пропонувалася споживачам у такій же банці, що й натуральна, але на банку була наклеєна паперова етикетка, чого фірма "Nestle" ніколи не дозволяє собі робити. До того ж на етикетці було вказано, що кава виготовлена фірмою "Nestle" у США. Навіть штриховий код на банці починався з цифр 02. Але фахівці помітили, що конфігурація штрих коду не відповідає американській системі кодування, до того ж фірма "Nestle"— швейцарська фірма.

Фальсифікована кава "Cafe Pele" може бути упакована в невеликі плоскі жестяні баночки, на етикетці яких крім назви торгової марки "Cafe Pele" є ще слово "brasil". Натуральна кава "Cafe Pele" випускається у високих скляних банках з "талією", а також у невеликих циліндричних жестяних банках з паперовою етикеткою.

З одного боку, головними жертвами фальсифікації є споживачі, а з іншого — відомі фірми по виробництву кави. Вони втрачають свій імідж, який завойовували сумлінною працею на протязі десятиріч.

У зв'язку з такою розповсюдженою фальсифікацією дорогоцінних видів кави споживачам варто пропонувати купувати такі марки кави, як "Jacobs", "Tchibo" (Німеччина), "Nescafe" (Швейцарія), "Elite Classic" (Ізраїль), "Моссопа" (Голландія), "Maxwell House", "Folgers" (США) y спеціалізованих магазинах. Крім того, треба уважно розглядати маркування тієї кави, яку купуєте, звертаючи увагу на фірмову упаковку, назву продукту (наприклад, натуральна кава має назву "Nescafe", а не "Ness—Caffee") та наявність штрихового коду.