Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки пива

Вітчизняна пивоварна промисловість виробляє досить широкий асортимент пива.

Залежно від технології виробництва пиво поділяють на три типи: світле, світле спеціальне, напівтемне і темне.

Залежно від екстрактивності початкового сусла пиво поділяють на групи. Перші три групи пива — це світле пиво, початкова екстрактивність сусла якого відповідно 8, 9,10 %. Наступні групи пива мають початкову екстрактивність сусла від і 1 до 23% і можуть виготовлятися за технологією світлого, напівтемного і темного пива.

Технологія виробництва пива в Німеччині, Чехії, США передбачає поділ пива на 2 типи: лагер і ель.

Лагер — це більш м'який напій з меншим вмістом алкоголю, ніж ель. Пиво цього типу більш розповсюджене, користується більшим попитом споживачів. Різниця між лагером і елем обумовлена типом дріжджів, що використовуються для бродіння, і температурою бродіння.

При виробництві пива типу лагер використовують дріжджі низового бродіння (Saccaromyces carlsbergtnsis), а типу ель — верхового бродіння (Saccaromyces cerevisiae).

Ель зброджується швидко при відносно високих температурах, а лагер — повільніше і при низьких температурах.

Залежно від термічної обробки пиво поділяють на пастеризоване і не пастеризоване.

За органолептичними показниками пиво вітчизняних виробників повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.39.

При визначення якості пива за фізико-хімічним и показниками стандартом (РСТ УССР 979-83. Пиво (украинский асортимент). Технические условия регламентуються такі показники, як масова частка сухих речовин у початковому суслі (від 10 до 16 %). масова частка спирту (від 2,7 до 4,5 %), кислотність (від 1,5 до 4,5 см 1 М розчину лугу на 100 см пива).

Асортиментна фальсифікація пива супроводжується заміною однієї групи пива іншою. Наприклад пиво з екстрактивністю початкового сусла 13% може видаватися за пиво з початковою екстрактивністю сусла 18% і більше. Встановити таку фальсифікацію за органолептичними показниками досить важко, оскільки технології виробництва цих груп пива дуже схожі, а значить, і органолептичні показники також схожі. Але таку фальсифікацію легко виявити при визначенні густини пива за допомогою звичайного ареометра, або за кількістю екстрактивних речовин за допомогою рефрактометра.

Таблиця 5.39

ВИМОГИ СТАНДАРТА ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ПИВА (РСТ УССР 979)

Фальсифікації якості пива досягають за рахунок порушення рецептурного складу (зменшення цінних рецептурних компонентів, введення добавок, що не передбачаються рецептурою).

Самим розповсюдженим способом фальсифікації є розведення пива водою як у процесі виробництва, так і в процесі транспортування та реалізації. При цьому встановити місце фальсифікації пива водою практично не можливо. До того ж розпізнати розбавлення пива водою можуть навіть кваліфіковані дегустатори в тому випадку, коли води додають у пиво близько 30 %. У даному випадку виникає така ж ситуація, яка була розглянута у випадку розведення водою натуральних соків.

Розведення пива великою кількістю води відбивається на його піностійкості, оскільки водопровідна вода значно знижує цей показник. Для підвищення ціноутворення та піностійкості пива і в процесі виробництва, і в процесі реалізації до нього можуть додавати поверхнево-активні речовини (а іноді навіть пральні порошки).