Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.5. Харчові жири

До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез.

Тваринні топлені жири — це жири, які одержують шляхом витоплення із жирової тканини різних домашніх тварин: свиней, корів, овець, кіз тощо. Крім того в невеликій кількості на ринок жирів надходять топлені жири домашньої птиці: курячий, гусиний та качиний.

В Україні у домашньому господарстві та на підприємствах громадського харчування найчастіше застосовують свинячий, яловичий, кістковий та збірний жири.

Ідентифікаційні ознаки тваринних топлених жирів

Більшість тваринних топлених жирів, окрім збірного, відповідно за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості поділяють на товарні сорти: вищий та перший. Збірний жир на товарні сорти не поділяють (табл. 5.46).

Таблиця 5.46

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ЯКОСТІ ТВАРИННИХ ТОПЛЕНИХ ЖИРІВ (ГОСТ 25292)

З асортиментною фальсифікацією тваринних топлених жирів споживачі зустрічаються рідко тому, що ці жири істотно розрізняються між собою за органолептичними показниками, і видати баранячий або яловичий жир за свинячий досить важко.

Фальсифікація якості тваринних топлених жирів досягається в основному за рахунок пересортування. В цьому разі споживачам замість жиру вищого сорту продають жир першого сорту але за ціною вищого сорту.

Рослинні олії одержують шляхом пресування, екстракції або комбінованим методом (спочатку пресування а потім екстрагування) з насіння олійних культур або зародків злакових культур (зокрема кукурудзи).

Ідентифікаційні ознаки рослинних олій

Залежно від виду жировмісної сировини виробляють рослинні олії таких видів: соняшникову, кукурудзяну, гірчичну, бавовняну, оливкову, арахісову, кунжутну, рапсову, кокосову, пальмоядрову.

За біологічною цінністю рослинні олії можна розташувати в такому порядку: кукурудзяна, оливкова (прованська, що виготовляють тільки методом холодного пресування, використовується в нерафінованому вигляді), гірчична, соняшникова, кунжутна, соєва, арахісова, рапсова.

Рослинні олії очищають різними методами від всіляких домішок і залежно від глибини очищення сирих рослинних олій вони можуть бути нерафінованими, гідратованими, рафінованими не-дезодорованими і рафінованими дезодорованими (рис. 5.2).

Рис. 5.2. Методи рафінації та товарні різновиди олій, шо одержують внаслідок цих методів

Нерафінованою вважається рослинна олія, що пройшла тільки очищення від механічних домішок шляхом фільтрування або центрифугування. Така олія має смак і запах, характерні для сировини, із якої вона одержана. Колір олії залежить від ступеня термічної обробки сировини. Чим темніша олія, тим більшим змінам піддалися компоненти сировини, що може негативно вплинути не тільки на колір продукції, але й на її доброякісність. Справа в тому, що під впливом високих температур вільний гліцерин перетворюється в ненасичений альдегід акролеїн, який, як стверджують лікарі, має канцерогенні властивості.

Гідратована олія після механічного очищення обробляється гарячою водою або парою для того, щоб звільнити її від білкових, слизоподібних речовин і фосфатидів, тобто тих речовин, що у нерафінованій олії випадають у осад. Саме відсутність осаду і є тим основним показником якості, що дозволяє відрізнити ці два різновиди олії — нерафіновану і гідратовану.

Рафінована не дезодорована олія — це різновид олії, що піддається, окрім механічного очищення й гідратації, очищенню за допомогою лугів (нейтралізації). Таке очищення дозволяє нейтралізувати основну кількість вільних жирних кислот, які містяться в сирих оліях і прискорюють їх окиснення. Ця олія за органолептичними показниками майже не відрізняється від гідратованої і нерафінованої, але суттєво відрізняється величиною кислотного числа.

Рафінована дезодорована олія виробляється із не дезодорованої шляхом обробки спеціальними глинами (відбілювання) і гострою парою (дезодорація). Така олія майже повністю знеособлена, вона не має ні смаку, ні запаху, величина кислотного числа такої олії така ж, як і у не дезодорованої. Рафіновану дезодоровану олію випускають марок Д й П.

Олія марки Д використовується для виготовлення продуктів, що використовуються для дитячого і дієтичного харчування.

Олія марки П надходить у торгову мережу для реалізації населенню і використовується у підприємствах громадського харчування.

Згідно діючому стандарту (ДСТУ 4492-2005) залежно від технології виробництва, ступеня рафінації і показників якості олію соняшникову поділяють на різновиди, сорти та марки (табл. 5.47).

Олія соняшникова нерафінована холодного пресування першого в ід жиму призначена для безпосереднього вживання в їжу.

Олія соняшникова пресова, екстракційна та суміш пресової з екстракційною призначена для промислового перероблення на харчові продукти.

Таблиця 5.47

КЛАСИФІКАЦІЯ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ

Для безпосереднього вживання в їжу, поставки в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування може використовуватися олія соняшникова тільки пресова нерафінована та гідратована вищого та першого сортів виморожена, а також виморожена та невиморожена рафінована та рафінована дезодорована марки П.

Для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування використовують олію соняшникову пресову рафіновану дезодоровану виморожену та рафіновану дезодоровану невиморожену марки Д.

Олія соняшникова нерафінована має притаманні смак і запах без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. Олія має бути прозорою без осаду. За фізико-хімічними показниками соняшникову нерафіновану олія холодного пресування першого віджиму та нерафіновану виморожену (пресову) поділяють на два сорти — вищий і перший; нерафіновану невиморожену (пресову, екстракційну або суміш пресової з екстракційною) — вищий, перший та другий (табл. 5.48).

Гідратовану невиморожену (пресову, екстракційну або суміш пресової з екстракційною) олію виробляють першого і другого ґатунків, гідратовану виморожену (пресову) — вищого і першого. Цей різновид соняшникової олії має органолептичні показники (смак та запах) схожі з нерафінованою олією. Але на відміну від нерафінованої така олія не має осаду, може мати світліший колір; у 2-му сорту допускається легке помутніння.

Рафіновану олію на сорти не поділяють. її виробляють не дезодорованою не вимороженою і вимороженою (одержану з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною).

Рафіновану дезодоровану не виморожену і виморожену олію (одержану з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) виробляють марки П (для постачання у торговельну мережу); рафіновану дезодоровану не виморожену і виморожену олію (одержану з пресової) — марки Д (для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування). Дезодорована олія не має ні смаку, ні запаху, не-дезодорована олія має ледве виражений смак і запах соняшникового насіння, прозора, не має осаду (табл. 5.49).

Асортиментна фальсифікація рослинних олій досягається за рахунок часткової або повної заміни високо-цінних рослинних олій (кукурудзяної, оливкової прованської) низько цінними оліями (соєвою, рапсовою). Але така заміна можлива тільки для рафінованої дезодорованої олії, тобто для олії, яка внаслідок повного очищення знеособлена (втратила характерний для даного виду продукції смак, запах і колір). Виявити таку фальсифікацію рафінованих дезодорованих олій можна тільки лабораторними методами визначення жирно кислотного складу з використанням газової хроматографії.

Таблиця 5.48

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ДО ЯКОСТІ СОНЯШНИКОВОЇ НЕРАФІНОВАНОЇ ОЛІЇ

Таблиця 5.49

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ДО ЯКОСТІ СОНЯШНИКОВОЇ НЕРАФІНОВАНОЇ ОЛІЇ

Фальсифікація якості рослинних олій може досягається шляхом реалізації менше очищених, а тому і більш дешевих олій, за ціною високо-очищених. Наприклад, гідратовану олію можуть реалізовувати за ціною рафінованої не дезодорованої. До цього виду фальсифікації відноситься і пересортування олії. Наприклад, соняшникова нерафінована олія 2-го сорту не повинна використовуватися для харчових цілей, але при виготовленні олії на кустарних масло-бійках, де крім фільтрації не використовуються інші методи рафінації, одержують олію з занадто високим кислотним числом (понад 3 мг КОН), тобто 2-го сорту, а пропонують її споживачам як харчовий продукт.

Маргарин — це харчовий жир, який одержують із рідких рослинних олій шляхом їхньої гідрогенізації (насичення ненасичених жирних кислот воднем, внаслідок чого рідка олія перетворюється на твердий жир, який у маргариновій промисловості називають гідрогенізованим жиром). Крім жирової основи при його виробництві використовують воду, молоко, сіль, цукор, емульгатори, підфарбовуючі речовини. Останнім часом в маргарин все частіше вводять антиокислювачі і консерванти, особливо це стосується імпортних маргаринів.