Залежно від технології обробки чайного листя розрізняють зелений, жовтий, червоний та чорний чаї.
Чорний чай піддається глибокій ферментації, що обумовлює темно-коричневий (майже чорний) колір сухого чаю і різні відтінки коричневого кольору чайного настою.
Зелений чай неферментований, внаслідок чого він має зеленувато-оливковий колір сухого чаю, а настій цього чаю має жовтувато-зеленувате забарвлення.
Залежно від властивостей чайної рослини і місця її вирощування розрізняють:
— китайську різновидність чайної рослини (вирощують у Китаї, Кенії та Грузії), вона має середній розмір листя (6—8 см);
— індійську різновидність (вирощують в Індії і в Шрі Ланці), середній розмір листя 20—25 см. На весь світ відомі такі індійські чаї, як Ассам, Дарджилінг і Нілгірі. Самий ексклюзивний і дорогоцінний індійський чай — "Дарджилінг", він має унікальний мускатний аромат і вишуканий букет;
— японську різновидність (вирощують в Японії), ця різновидність має найменший розмір листя (3—4 см), цей чай вживається тільки як зелений.
На вітчизняному ринку чаю реалізується чай, що одержують вітчизняні чаєрозважувальні підприємства шляхом купажування нефасованого чорного та зеленого чаю різного походження, а також чаї країн-виробників і країн, що займаються купажуванням чаю, як і вітчизняні підприємства.
За видом і розмірами чаїнок чай може бути крупний (листовий), гранульований і мілкий. Не допускається змішування листового чаю з гранульованим і мілким.
Допускається змішування гранульованого і мілкого чаю.
За показниками якості чорний байховий чай поділяють на товарні сорти: "Букет", вищий, перший, другий, третій.
За органолептичними і фізико-хімічними показниками чорний байховий чай повинен відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.43.
Зелений байховий чай, як і чорний, відповідно до якості поділяють на п'ять товарних сортів: "Букет", вищий, перший, другий та третій.
За органолептичними і фізико-хімічними показниками зелений байховий чай повинен відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.44.
Імпортний чай, що надходить на ринок України, залежно від якості і розмірів чаїнок має таке маркування:
О. — "оранж" (від гол. orainge) — "королівський";
Р. — "пекое" (pekoe від кит. "РАК—НО") — "лист чаю", має товсті не дуже скручені чаїнки;
S. — "сушонг" (від кит. Souchong ) — "грубий", виготовляється з нижніх листочків, має дещо грубуватий специфічний аромат;
В. — "броукен" (від анг. Broken) — "ламаний", виготовляється із ламаних скручених листочків, характеризується високою міцністю;
F. — "флаувер" (від англ. flower) — "квітковий", виготовляється із листочків, що ростуть поряд з брунькою нового листка, характеризується вираженим ароматом;
Т. — "типе", нерозкрита брунька чайного листка, надає настою ніжний смак і аромат;
G. — "голден" (від англ. gold) — "золотий", являє собою суміш листочків кращих "золотих" сортів чаю;
F-P. — "еф-пі" — чай, виготовлений з не дуже скручених листочків;
О.Р. — "оранж-пеко" — чай, виготовлений з верхніх найбільш соковитих листочків, має добре виражений смак, аромат і настій;
P.S. — "пі-ес" — чай, що містить найбільш великі частинки листочків (особливо крупнолистовий);
F.B.O.P. — "еф-бі-о-пі" — середньо-листовий чай, характеризується міцністю і досить сильним ароматом;
Таблиця 5.44
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ЯКОСТІ ЗЕЛЕНОГО БАЙХОВОГО ЧАЮ (ТОСТ 1939)
F.T.G.F.O.P.- "еф-ті-джі-еф-о-пі" — високоякісний крупно-листовий чай з великою кількістю типсу, характеризується сильним ароматом;
Т.F.В.О.Р. — "ті-еф-бі-о-пі" — листовий чай з великою Кількістю типсів, характеризується міцністю і добре вираженим ароматом;
В.О.Р. — "бі-о-пі" — основний серед сортів ламаного листового чаю, з наявністю листових бруньок, дає міцний настій з добре вираженим ароматом;
В.Р. — "бі-пі" — чай з великою кількістю листових прожилок, дає слабий настій;
С.Т.С. — "сі-ті-сі" — гранульований чай, виготовлений за прискореною технологією "різать-рвать-крутить", при якій втрачається частина смаку і аромату;
D. — "даст" — надзвичайно дрібні (пилоподібні) відходи чайного виробництва, що використовуються для приготування пакетованого чаю низької якості.
Асортиментна фальсифікація чаю проводиться в основному шляхом заміни чаю рослинною сировиною схожого зовнішнього вигляду (табл. 5.45).
Фальсифікація якості чаю зустрічається значно частіше і відбувається за рахунок повної або часткової заміни високоякісного чаю популярних найменувань (цейлонського, індійського, китайського) низькоякісними сортами, що вирощені в інших умовах (грузинським, азербайджанським).
Під час придбання чаю індивідуальним покупцям і посередницьким фірмам, які турбуються про свій імідж і бажають реалізовувати не фальсифіковану продукцію, необхідно звертати увагу на такі обставини.
1. Із натуральної чайної сировини чай можуть виробляти тільки ті держави, на території яких вирощують чайну рослину: Індія, Китай, Шрі Ланка, Кенія, Японія, Грузія, Азербайджан. Якщо на ринку пропонується чай, вироблений в США, Англії, Німеччині, Данії, Голландії, то це або реекспорт азіатських чаїв, або підробка. При реекспорті чаю він може бути високоякісним, але такий чай буде коштувати значно дорожче. Якщо ціна реалізації ре-експортного чаю близька до ціни високоякісного чаю країн-виробників, то можна бути впевненим, що перед нами низькоякісний купажований чай у красивій упаковці. В будь-якому випадку краще не купувати чай, пакетований в країнах-ре-експортерах.
Таблиця 5.45
СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ЧАЮ ТА МЕТОДИ її ВИЯВЛЕННЯ
Способи фальсифікації | Метоли виявлення |
Заміна: | |
високоякісних сортів низькоякісними або спитим чаєм | Органолептичні методи оцінки смаку, аромату і кольору настою. При цьому треба звертати увагу на наявність грубого смаку і слабкого аромату занадто темного (або навпаки дуже світлого) кольору настою, його непрозорість, чаїнки нерівні, погано скручені (для низьких сортів). Фізико-хімічними методами визначають кількісний і якісний склад катехінів, цукрів, морфологічну будова листя |
Додавання рослинних замінників: | |
низькоякісних частин чайної флеші (подрібнених черенів, листя, чайної крихти); листя вишні, кіпрею, дуба | Візуальний огляд сухого чаю, а також зовнішнього вигляду розварених чаїнок (краще з використанням лупи). Листя рослинних добавок, як правило, не скручені. Фізико-хімічними методами визначають екстрактивність настою, кількість катехінів |
старого (з великим терміном зберігання) чаю | Органолептичними методами оцінки смаку і аромату чаю. При цьому необхідно звертати увагу на наявність специфічних присмаків і запахів, характерних для старого чаю. Колір настою — темний, мутний |
підфарбовування сухого чаю карамеленом та іншими фарб-ними речовинами | Залити сухий чай холодною водою — натуральні фарбні речовини чаю дуже повільно розчиняються у холодній воді, а добавки швидко забарвлюють холодну воду; при додаванні у натуральний чай лимона його колір швидко змінюється (фарбні речовини чаю окислюються і переходять у незабарвлені), а фарбні речовини і карамелей не змінюють свого кольору |
питної соди для підвищення інтенсивності настою | Смак і аромат такого чаю слабо виражені, може відчуватися характерний присмак соди; у забарвленні настою відсутні червоні відтінки; додавання лимонної кислоти викликає помітне виділення вуглекислого газу. Фізико-хімічними методами визначають рН екстракту, а при доведенні рН екстракту до 7,0 визначають кількість сухих речовин |
2. Не варто купувати чай з "іноземним" найменуванням, якщо така назва невідома, або тільки трохи нагадує відоме фірмове найменування. Частіше за все це відкрита фальсифікація, розрахована на неуважних покупців, або на людей, що збирають яскраві етикетки. Прикладом такого роду "закордонних" чаїв можна вважати такі найменування чаю, як "Diman", "Ortodox Leaftea", "Volga" тощо.
3. Необхідно бути уважними щодо маркування чаю, особливо якщо на маркуванні є написи типу "Made in China" або "Made in India".
Натуральний китайський чай експортує з Китаю тільки "Китайська національна імпортно-експортна корпорація чаю і місцевих продуктів" ("China National Tea & Native Product Import & Export Corp"). Після цього напису обов'язково вказується назва провінції континентального Китаю, з якої експортовано чай. Далі йде напис, який говорить про те, що це "Продукт Народної Республіки Китай" ("Produce of the People's Republic of China"). Ніяких інших написів на натуральному китайському чаї не буває.
Якщо із Китаю в Україну був поставлений чай по бартеру, або партія чаю була придбана на внутрішньому китайському ринку і не пройшла Імпортно-експортну чайну корпорацію, то маркування такого чаю буде виключно на китайській мові (етикетка буде вкрита ієрогліфами, на якій буде декілька арабських цифр — номери китайських стандартів і маса продукту).
В Індії існує декілька відомих фірм, ім'я яких може бути гарантією того, що дана партія чаю — натуральний індійський чай. Це такі фірми, як Devenport, A. Toen, С.Т.С. Вони експортують понад 60 % індійського чаю.
Цейлонський чай експортують такі фірми, як "Аннабель" (Annabel) і "Ділма" (Dilmah). На маркуванні цейлонського чаю, виготовленого і пакетованого в Шрі Ланка, вказується — "Packed in Shri Lanka" (Пакетовано в Шрі Ланка). В Україну натуральний цейлонський чай експортують саме ці фірми.
5.5. Харчові жири
Ідентифікаційні ознаки тваринних топлених жирів
Ідентифікаційні ознаки рослинних олій
Ідентифікаційні ознаки маргарину
5.6. Молоко та молочні продукти
Ідентифікаційні ознаки молока
Ідентифікаційні ознаки кисломолочних продуктів
Коров'яче масло
Ідентифікаційні ознаки коров'ячого масла