Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв

В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які найбільш часто фальсифікуються. Це пов'язано з тим, що реалізація цих товарів приносить великі доходи і виробникам, і реалізаторам, тому спокуса підробити і тим самим збільшити обсяги реалізації цієї продукції шляхом розведення водою або технічним спиртом завжди має місце. При цьому моральна сторона "виконавців" таких підробок не хвилює. Випадки отруєння недоброякісними алкогольними напоями зі смертельним кінцем і тяжкими наслідками для здоров'я людини фіксуються дуже часто в багатьох регіонах країни.

Основну шкоду життю і здоров'ю людини наносить фальсифікація алкогольних напоїв шляхом часткової або повної заміни етилового спирту технічним, який містить у своєму складі підвищену кількість сивушних олій, метилового спирту, альдегідів, кетонів, фурфуролу, що викликають отруєння різного ступеня важкості і навіть смерть. Крім того, при вживанні метилового спирту можлива часткова або повна втрата зору.

Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв

Асортимент алкогольних напоїв, що надходять на ринок України, досить широкий і включає декілька груп: горілки, настойки, наливки, лікери, коньяки, ром, бренді, віски, виноградні та плодоягідні вина.

Горілка — це суміш етилового ректифікованого спирту вищого очищення або спирту екстра з водою, яка оброблена активованим вугіллям і профільтрована.

Настоянки — це алкогольні напої, які одержують шляхом купажування різноманітної сировини. За вмістом спирту і цукру їх поділяють на гіркі, напівсолодкі й солодкі (табл. 5.40).

Гіркі настоянки готують на настоях трав, насіння з додаванням ароматних спиртів, інколи ефірних олій та інших ароматичних речовин. Вони містять 30—60 % об. спирту, мають гіркуватий, гіркувато-пряний або пекучий смак. Цукор при виробництві гірких настоянок, як правило, не використовують, але для пом'якшення смаку деяких настоянок можуть додавати до 1 % цукру. Винятком є гірка настоянка "Мисливська", цукристість якої (до 20%) обумовлена додаванням білого портвейну. Асортимент гірких настоянок: Старка, Зубрівка, Лимонна, Звіробій, Українська горілка з перцем.

Таблиця 5.40

КЛАСИФІКАЦІЯ ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ ВИРОБІВ

Джин Радянський виготовляють із настою дубової стружки і ароматних спиртів ягоди ялівцю і малини, а також використовують однорічний коньячний спирт.

Бальзами виготовляють із спиртових настоїв різноманітних трав з додаванням меду, цукрового сиропу, коньяку, карамелену тощо.

Солодкі настоянки одержують шляхом купажування плодоягідних морсів і соків, ароматних спиртів, цукрового сиропу і води. Солодкі настоянки містять від 16 до 25 г/100 мл цукру і від 16 до 30 % об. спирту. Асортимент солодких настоянок: Вишнева, Горобина на коньяці, Ювілейна, Дарунок осені тощо.

Напівсолодкі настоянки виготовляють із тих же компонентів, що й солодкі настоянки, але вони містять 30—40 % об. спирту і 2—10 г/100 мл цукру.

Наливки виготовляють, як правило, із спиртованих соків і морсів. До їх складу входять близько 30 % об. спирту і 25—40 г/100 мл цукру Назва наливки відповідає назві того соку або морсу, що переважає в купажній суміші.

Лікери відрізняються від інших видів лікеро-горілчаних виробів підвищеною екстрактивністю і ароматом. Залежно від вмісту цукру і спирту лікери поділяють на міцні, десертні і креми.

Міцні лікери виготовляють з використанням ароматних спиртів і настоїв із ефірно-олійної сировини. Вони містять 35—45% об. спирту і 32-50 г/100 мл цукру.

Десертні лікери виготовляють переважно на плодоягідних соках і морсах, а також частково використовують ефірно-олійну сировину. Вони містять 25-30% об. спирту і 35—50 г/100 мл цукру.

Креми — це різновид десертних лікерів. Вони мають невисоку спиртуозність (20-23% об.) і підвищену цукристість (50-60 г/100 мл).

Ром — це міцний алкогольний напій, виготовлений із ромового спирту, який одержують перегонкою бражки із тростинної цукрової патоки або інших продуктів переробки цукрової тростини, і витриманий у нових дубових бочках. Він містить до 45% об. спирту і близько 2 г/100 мл цукру.

Коньяк — міцний алкогольний напій, що має специфічний букет і смак, виготовлений із коньячного спирту, одержаного в процесі перегонки молодого виноградного вина з наступною довготривалою витримкою цього спирту у дубових бочках.

Відповідно до законодавства Міжнародної Організації Виноробства та Виноградарства (МОВВ) про контроль найменувань за походженням коньяком називаються міцні напої із спирту, одержаного при перегонці виноградних вин, що виробляються у департаменті Мігранта у Франції. Напій, що виробляється в Україні за схожою технологією, на експорт повинен надходити під назвою "бренді". Відповідно до міждержавного узгодження в Україні і країнах СНД назва "коньяк" зберігається для напоїв, що надходять на внутрішній ринок, експортуються у країни СНД та імпортуються з них.

Залежно від термінів витримки та якості коньяки поділяють на ординарні та марочні.

Ординарні коньяки виготовляють із коньячного спирту, який витримується три, чотири або п'ять років. Ці коньяки розрізняються кількістю зірочок (три, чотири або п'ять).

Марочні коньяки виготовляють із коньячних спиртів, що витримувалися у дубових бочках не менше шести років. їх поділяють на такі групи:

• "КВ" — коньяк витриманий (коньячний спирт, витриманий не менше шести років);

• "КВВЯ" — коньяк витриманий вищої якості (коньячний спирт, витриманий не менше восьми років);

• "КС" — коньяк старий (коньячний спирт, витриманий не менше десяти років);

• "ДС" — коньяк дуже старий (коньячний спирт, витриманий не менше п'ятнадцяти років).

На маркуванні французьких коньяків використовують букви латинського алфавіту — початкові букви відповідних англійських слів:

E — "спеціальний";

F — "чудовий";

V— "дуже";

О — "старий";

S — "прекрасний";

Р — "блідий";

X — "екстра".

Наприклад, поєднання букв V.S. на пляшці з коньяком є свідченням того, що ви маєте справу з "дуже прекрасним" коньяком.

Бренді — кріпкий алкогольний напій, виготовлений із дистиляту виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків.

За способом виготовлення і міцністю розрізняють три різновиди бренді:

міцний бренді (80—90 % об.), одержаний дистиляцією зброджених соків, використовується для виготовлення міцних вин;

граппа (70—80 % об.) виробляється двохразовою дистиляцією пресованої мезги після її збродження;

бренді (57—72 % об.), виготовлений тільки із вина і зброджених соків і витриманий певний час.

Віски — міцний алкогольний напій, що виготовляють із сирого спирту, одержаного при перегонці збродженого зернового сусла і витриманого у дубових опалених всередині бочках понад чотири роки. Міцність цього напою 45 % об.

Вина — це алкогольні напої, одержані внаслідок спиртового бродіння виноградного або плодоягідного соку. Вони суттєво відрізняються від інших алкогольних напоїв. Перш за все, натуральним хімічним складом, який обумовлений складом сировини (винограду, плодів та ягід). Крім того, вина містять значно менше алкоголю (10-20% об.).

Асортимент виноградних вин досить широкий. Вина, що надходять на ринок України, поділяють на групи за різними ознаками. За однорідністю сировини вина можуть бути:

— сортові (виготовляють із одного ампілографічного сорту винограду);

— купажні (виготовляють із суміші ампілографічних сортів винограду — сепаж, або із суміші виноматеріалів — купаж).

Залежно від ступеня насиченості вуглекислотою виноградні вина поділяють на:

— тихі (не містять надлишку вуглекислоти);

— ігристі (містять надлишок вуглекислоти, що накопичується природним шляхом у процесі вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритій тарі);

— шипучі, або газовані (штучно насичені вуглекислотою шляхом сатурації).

Залежно від кольору вина бувають:

— білі;

— рожеві;

— червоні.

Залежно від технології виготовлення вина поділяють на п'ять груп:

— столові;

— кріплені;

— ароматизовані;

— ігристі;

— шипучі.

У межах кожної групи виділені підгрупи вин, що відрізняються між собою вмістом спирту та цукру (табл. 5.41).

Залежно від якості й термінів витримки тихі вина поділяють на

• ординарні;

• марочні;

• колекційні.

Ординарними є вина, що надходять у реалізацію не раніше ніж через три місяці після виробництва.

Одинарне вино не може бути марочним навіть після тривалої витримки.

Марочні — це високоякісні вина, що із року в рік зберігають якість відповідно до прийнятого для даної марки еталону і витримані у підвалах понад один рік. Виробляють їх із кращих сортів винограду в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальними технологіями.

Терміни витримки марочних вин:

— сухі столові — не менше 1,5 року (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року);

— міцні й десертні — не менше 2 років (вина із мускатних сортів винограду витримують не менше 1,5 року).

Таблиця 5.41

КЛАСИФІКАЦІЯ ВИНОГРАДНИХ ВИН

Колекційними називають марочні вина найвищої якості, додатково витримані не менше 3 років у пляшках.

Асортиментна фальсифікація алкогольних напоїв частіше за все відбувається за рахунок підміни високоякісних витриманих марочних видів більш дешевими ординарними.

Фальсифікація якості алкогольних напоїв досягається за рахунок розведення водою, внесення добавок, що не передбачені рецептурою, повною або частковою заміною етилового спирту технічним тощо.

Щодо лікеро-горілчаних виробів можлива технологічна фальсифікація напоїв шляхом заміни натуральної сировини (спиртованих морсів, соків, настоїв трав) синтетичними ароматизаторами, підсолоджуючими та підфарбовуючими речовинами, гліцерином. Деякі з цих замінників відносяться до харчових добавок, і якщо їх кількість не перевищує гранично допустимі норми, то вони не можуть завдати шкоди організму. Але при цьому споживачі мають справу не тільки з фальсифікацією якості, але й з інформаційною фальсифікацією, оскільки одержують за свої гроші не той продукт, який хотіли придбати, а товар з іншими властивостями.

Якщо синтетичні ароматизатори виготовлені на жирових розчинниках, то їх можна визначити шляхом розтирання декількох краплин напою між пальцями. При цьому під кінець розтирання, коли спирт і вода випаруються, на пальцях залишиться відчуття маслянистості. Але такий спосіб не дасть бажаних результатів, якщо ароматизатори виготовлені на спиртових розчинах.

Фальсифікацію горілки можна виявити навіть при зовнішньому огляді пляшки. її ознаками можуть бути: нечітка, невиразна, матова етикетка на неякісному папері, нещільна закупорка, невідповідність першої літери, що виштампувана на ковпачку, її напису на етикетці нечітка штамповка на ковпачці, наявність сторонніх домішок, що видно неозброєним оком.

Ковпачок з гвинтовою нарізкою не повинен прокручуватися навколо своєї осі. На заводах-виробниках такі пляшки відбраковуються.

При огляді алюмінієвого ковпачка "алка" з "язичком" необхідно звертати увагу на те, наскільки щільно краї такого ковпачка прилягають до скла пляшки. У фальсифікованому напої краї ковпачка прилягають нещільно з мілкими "хвильками". В пляшках, що закупорені в умовах виробничого підприємства, нижні краї ковпачка гладенькі і добре прилягають до скла пляшки.

Розглядаючи етикетку із зворотного боку, на заводській етикетці чітко видно або декілька рівних полосок клею, або клей утворює рівне суцільне покриття. При виробництві горілки в підпільних підприємствах клей частіше наносять щіточкою, і тому на зворотному боці етикетки видно сліди від щіточки. Ознакою фальсифікації горілки може бути і наявність "кільця жорсткості" на внутрішній поверхні пляшки. Такий недолік характерний для горілки, у виробництві якої використовувалася звичайна не пом'якшена вода.

Таблиця 5.42

ГУСТИНА ВОДНИХ РОЗЧИНІВ ЕТИЛОВОГО СПИРТУ (при 15°C)

Розведення алкогольних напоїв водою можна встановити органолептичним методом (при наявності води понад 30 %). При додаванні меншої кількості води встановити таку фальсифікацію органолептичним методом досить важко. У цьому випадку можна використати простий фізичний метод визначення густини водно-спиртового розчину за допомогою ареометра. В табл. 5.42 наведені дані щодо густини водних розчинів етилового спирту і відповідні цим даним вміст спирту за масою і об'ємом.

Заміну високоякісного спирту низькоякісним або технічним можна визначити за масовою часткою ефірів, сивушних олій і вільних кислот.

З найбільшою імовірністю й точністю наявність будь-яких домішок у горілці, вині і лікеро-горілчаних виробах можна визначити методами хроматографії, яка дозволяє ідентифікувати понад декілька десятків різних сторонніх домішок у алкогольних напоях. Газорідинні хроматографи і хромато-мас-спектрометри, обладнані комп'ютерними системами і банком мас-спектральних даних, дозволяють за декілька хвилин провести повний якісний і кількісний аналіз напою з метою визначення в ньому різних органічних домішок. Але проведення такого аналізу можливе лише в спеціалізованих лабораторіях, обладнаних спеціальними дорогоцінними приладами і висококваліфікованим персоналом. Цей метод внесений у діючі стандарти на методи визначення якості алкогольних напоїв.

Разом з тим існує цілий ряд простих методів, які дозволяють визначити в алкогольних напоях сивушні олії, фурфурол, альдегіди, кетони в звичайних хімічних лабораторіях і навіть в домашніх умовах при наявності відповідних хімічних реактивів.

Інколи досить провести якісну реакцію на наявність небажаних домішок, щоб захистити споживача від придбання фальсифікованої продукції.

Визначити в горілці фурфурол можна таким способом. Налити в склянку 20 мл горілки, додати 3 краплі концентрованої соляної кислоти і перемішати скляною паличкою. Потім у цю суміш додати 10 крапель безбарвного ананіліну. Якщо розчин набуває яскраво-червоного кольору, який за забарвленням нагадує малиновий сироп, значить проба містить фурфурол у великій кількості.

Сивушні олії мають специфічний запах, який набуває і напій, якщо в ньому міститься понад 0,1 % об. цих речовин. Визначити ці домішки можна легко — досить декілька крапель горілки розтерти між долонями; поява специфічного запаху говорить про наявність сивушних олій. Чиста горілка, в якій сивушні олії відсутні, такого запаху не має.

Метод Готфруа якісного визначення сивушних олій використовується досить часто.

У чисту скляну пробірку налити до половини її об'єму досліджуваний безбарвний алкогольний напій, додати 2—3 краплі концентрованої сірчаної кислоти і стільки ж бензолу. Суміш обережно треба нагріти до появи ознак кипіння, потім повільно охолодити. Якщо зразок не містить сивушних олій, то суміш набуває жовтуватого забарвлення. В тому випадку, коли суміш забарвлюється в темно-бурий колір з зелену-вати відтінком, можна робити обґрунтований висновок — напій має у своєму складі сивушні олії.

В основі стандартного методу визначення сивушних олій (ГОСТ 5964—82 "Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа") лежить реакція, що відбувається між сивушними оліями, розчином саліцилового альдегіду і сірчаною кислотою. Внаслідок цієї реакції утворюються забарвлені речовини.

У дві пробірки об'ємом по 45 мл налити по 10 мл особливо чистої сірчаної кислоти і обережно по стінках долити декілька крапель (3—4) 1 % розчину у безсивушному і безальдегідному спирті саліцилового альдегіду. Потім в одну пробірку долити 5 мл досліджуваного спирту, а в другу — 5 мл типового розчину суміші вищих спиртів (амілового, бутилового, пропілового, гексилового). Пробірки закрити пробками, суміш перемішати і залишити при температурі 20°С на 20 хв. Після цього візуально порівняти забарвлення контрольного і дослідного зразків на білому фоні. Забарвлення дослідного зразка при відсутності в ньому сивушних олій повинно бути менш інтенсивним, ніж забарвлення контрольного зразка. Порівняти інтенсивність забарвлення розчинів можна за допомогою фото-електро-колориметра в зеленому світлі. При такому порівнянні можна визначити і кількість сивушних олій.

Виявлення альдегідів і кетонів у складі горілки базується на їхній здатності забарвлювати обезбарвлений сірчистою кислотою розчин фуксину. Для приготування обезбарвленого розчину фуксину 0,22 г основного фуксину розтирають у ступці з невеликою кількістю (5—6 крапель) дистильованої води, суміш без втрат переносять у мірну колбу і додають 150 см дистильованої води з температурою 95—98°С. Для повного розчинення фуксину колбу ставлять на водяну баню (95—98°С) на 1 год. Розчин охолоджують до 20°С, переносять у склянку із темного скла, доводять об'єм до відмітки 400 см , долають 20 см розчину сірчистого натру з густиною 1,290 г/см і 3 см концентрованої сірчаної кислоти густиною 1,830 г/см . Цей розчин витримують 12 год. при температурі 8—10°С, а потім використовують для проведення аналізів.

При визначенні наявності альдегідів водно-спиртовий розчин повинен мати не більше 40 % спирту. Тому, якщо досліджується горілка міцністю 40 %, то її водою не розводять.

20 см досліджуваної горілки наливають у пробірку, додають 1 см виготовленого раніше фуксинсірчаного розчину з масовою часткою оцтової кислоти 2%. Пробірку закривають пришліфованою пробкою, перемішують, потім додають ще 2 см фуксинсірчаного реактиву, знову перемішують і ставлять на водяну баню з температурою 20 С на 30 хв.

Внаслідок реакції утворюється комплексна сполука, що має червоно-фіолетове забарвлення, інтенсивність якого може бути використана для кількісної оцінки вмісту альдегідів з допомогою спектрофотометра при дожині хвилі 536 нм.

Декілька способів встановлення підробки горілки.

Перший спосіб: налийте невелику кількість горілки у кришечку від склянки і підпаліть її. Нормальна горілка міцністю 40% об. горить слабким голубуватим полум'ям. Якщо горілка не буде горіти або спалахує як бензин — треба бути уважним до такої горілки.

Другий спосіб: перебовтати горілку у склянці. Якщо горілка дуже розбавлена водою, то пухирці у склянці будуть великими, а в натуральній горілці при перебовтуванні утворюється "змійка" з мілких пухирців.

Третій спосіб: після відкупорювання пляшки з горілкою треба глибоко вдихнути з неї. Якщо відчувається різкий неприємний "негорілчаний" запах, то вживати такий напій небезпечно. Запах ацетону є ознакою того, що горілка виготовлена із синтетичного спирту, підвищений вміст кротонового альдегіду та сірчаних сполук буває в горілці, що виготовлена із технічного гідролізного спирту.

Четвертий спосіб: треба звернути увагу на наявність етикеток на пляшці з горілкою. На пляшці повинно бути три етикетки — одна на шийці, а дві — на самій пляшці — одна проти одної.

Виноградні вина — це продукт, який дуже часто піддається фальсифікації. Це пов'язано з тим, що якість вина залежить від багатьох факторів, що дуже важко постійно мати сировину із заданими технологічними властивостями. Тому винороби в усі часи намагалися найти методи "виправлення" кислих, низькоякісних вин, щоб сховати їхні недоліки і зробити придатними для вживання. Можна виділити такі основні види фальсифікації виноградних вин.

Фальсифікація виноградного вина малоцінними продуктами. Це досить розповсюджений спосіб фальсифікації вина як при виробництві, так і під час реалізації. Внаслідок такої фальсифікації змінюється інтенсивність кольору, насиченість букета, міцність вина. У процесі такої фальсифікації намагаються виправити фальсифіковані вина додаванням різних хімічних компонентів (спирту, частіше технічного, цукро-замінників, синтетичних підфарбовувачів).

Галізація вина. Це спроба виправити вина низької якості з підвищеною кислотністю. Для цього у надмірно кисле вино додають воду, а потім нормалізують таку суміш по міцності і кислотності відповідно до вимоги стандартів.

Шапталізація вина. Кисле сусло обробляють лужними реактивами, а потім додають цукор до або під час бродіння.

Петиотизація вина. В процесі виготовлення вина зброджується цукровий сироп, настояний на вижимках, що залишилися після видалення виноградного соку. Таке вино видають за витримане "старе" вино, оскільки в цих винах немає винного каменю, який у натуральних винах випадає в осад тільки при довготривалій витримці високоякісних марочних вин.

Шеелізація вина, або додавання гліцерину. Ця операція використовується для зменшення кислотності, гіркоти, підвищення солодкості вина, а також для того, щоб припинити процес бродіння.

Використання консервантів для прискорення технологічного процесу. Частіше за все використовується саліцилова кислота для консервування дешевих вин, що можуть швидко прокисати, а також вин, які не проходили стадії витримки і зберігання.

Підфарбовування вин використовують для приховування інших підробок (розведення водою). Але відомі випадки, коли малоцінні білі вина перефарбовувалися у червоні. Для цієї мети використовують як природні (ягоди бузини, чорниці, настій буряка), так і синтетичні (індигокармін, анілінову та антраценову фарби, фуксин) фарбні речовини.

Виготовлення штучних вин. Для виробництва таких вин не потрібен виноградний сік. Вина виробляють із суміші добре підібраних компонентів, що дозволяють органолептично сприймати такий продукт як виноградне вино. До складу таких компонентів входять вода, цукор, дріжджі, виннокислий калій, кристалічна винна та лимонна кислоти, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір й інші речовини в залежності від "рецептури".

За шампанське можуть видавати звичайне ординарне сухе біле вино, штучно насичене вуглекислим газом, а інколи сатурації піддають навіть не вино, а суміш спирту, води, синтетичних ароматизаторів, цукру і лимонної кислоти.

Найбільш розповсюджені методи фальсифікації коньяку:

— прискорення процесу витримки коньяка за рахунок додавання у бочки дубової стружки;

— прискорення процесу витримки коньяка за рахунок підігрівання коньячного спирту;

— заміна коньячного спирту водно-спиртовим розчином з додавання карамеле ну й інших компонентів, які наближають смак і запах суміші до натурального продукту;

— використання штучних ароматизаторів "бренді".

У процесі витримки в дубових бочках у коньячний спирт переходить частина хлорофілу, тому при наливанні у бокал натурального коньяку завжди можна помітити зеленуватий відтінок, особливо це стосується марочних коньяків, що піддавалися довготривалій витримці. Крім того, у натуральних коньяках обов'язково присутній спирт метанол (20—120 мг%), оскільки коньячні спирти не так ретельно очищують, як звичайний спирт.

Наведені дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обдурюванням споживачів, тому що під видом натурального високо-цінного продукту пропонується продукція з невідповідними споживними властивостями. При цьому необхідно також пам'ятати і про те, що фальсифіковані продукти наносять не тільки моральні і матеріальні збитки, а й можуть викликати серйозні отруєння і захворювання.

Чай — це продукт переробки молодих верхніх погонців чайної рослини. Він має цінні споживні властивості і тому досить широко розповсюджений.