Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Коров'яче масло

Коров'яче масло — це харчовий продукт, який виробляють із молочних вершків. Воно являє собою жиро-водну емульсію, безперервною (дисперсійною) фазою якої є жир, а в ньому рівномірно розподілена волога і сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ).

Споживні властивості коров'ячого масла визначаються якістю сировини та ретельним дотриманням технології виробництва.

Існує два способи виробництва коров'ячого масла:

• збивання підготовлених вершків з вмістом жиру 30—40 %:

• перетворення високо-жирних вершків: (68—82 %) у масло в спеціальних апаратах — масловиготовлювачах.

Незважаючи на те, що спосіб виготовлення масла істотно позначається на його споживних властивостях, заводи-виробники ніколи не інформують споживачів, яким способом виготовлено масло. Це пов'язано, перш за все з тим, що на коров'яче масло існує один стандарт (ГОСТ 37—91), вимогам якого повинно відповідати масло, незважаючи на те, яким способом воно виготовлено.

Ідентифікаційні ознаки коров'ячого масла

Кров'яне масло, яке сьогодні надходить на споживчий ринок за особливостями рецептурного складу поділяють на чотири основні групи:

— вершкове масло;

— вершкове масло десертне;

— вершкове масло з частковою заміною молочного жиру рослинним;

— масло коров'яче перероблене та консервне.

Маслом з коров'ячого молока згідно з ДСТУ 4399:2005 називають продукт, що виготовляють тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробляння, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами, та призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей.

Вершкове масло - це масло, що його виробляють з вершків, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12 С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі".

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяють на види:

• солодко-вершкове та солоне солодко вершкове:

• кисло-вершкове та солоне кисло вершкове.

Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяють на групи:

• вершкове масло екстра;

• вершкове масло селянське;

• вершкове масло бутербродне;

• топлене масло (молочний жир).

Солодко-вершкове масло — це вид вершкового масла, який виробляють з натуральних пастеризованих не-сквашених вершків. Якщо до складу масла введена кухонна сіль, то масло відносять до виду солоне солодко-вершкове.

Кисло-вершковим маслом вважають вид вершкового масла, яке виробляють з пастеризованих вершків, які попередньо піддавалися сквашуванню чистими культурами молочнокислих бактерій. До складу кисло-вершкового масла також може входити кухонна сіль і відповідно таке масло має назві солоне кисло-вершкове.

Вершкове масло екстра — це група вершкового масла з масовою часткою жиру від 80,0% до 85,0%. Вершкове масло селянське — це група вершкового масла з масовою часткою жиру від 72,5% до 79,9%. Вершковим маслом бутербродним вважають групу вершкового масла з масовою часткою жиру від 61,5% до 72,4%.

Селянське масло виробляють солодко-вершковим і кисло-вершковим. Солодко-вершкове масло може бути солоним і несолоним, в ньому може бути молочного жиру від 72,5 % до 79,9%. Кисло-вершкове масло випускають тільки несолоним.

Бутербродне масло також виробляють із сквашених або не сквашених вершків. У своєму складі воно повинно мати не менше 61.5 % та не більше 72,4% молочного жиру.

Топлене масло одержують шляхом термічної обробки солодко-вершкового або кисло-вершкового масла. Воно являє собою майже чистий молочний жир і містить у своєму складі жиру не менше 98 % і води не більше 1 %. При перетопці масла практично повністю видаляється молочна плазма, яка є причиною виникнення більшості дефектів коров'ячого масла, і топлене масло стає більш стійким при зберіганні.

Крім вищеназваних видів вершкового масло на споживчий ринок надходить ще багато різновидів масла, що виробляються за виробничими технологічними інструкціями та повинні відповідати вимогам технічних умов (ТУ).

Вологодське масло одержують тільки із не сквашених вершків, що піддавалися високотемпературній обробці (температура пастеризації вершків 95—980С). Це масло має виразний кремовий колір та приємний горіховий присмак та запах. Воно не виробляється солоним, в ньому міститься 82,5 % жиру та не більше 16 % вологи.

Вершкове десертне масло поділяють на дві підгрупи:

— масло з харчовими наповнювачами (шоколадне, фруктове, медове тощо);

— масло з підвищеним вмістом СЗМЗ та наповнювачами (чайне, столове, сирне).

Шоколадне масло виробляють із не сквашених вершків з додавання цукру та какао-порошку. Це масло повинно мати не менше 62 % молочного жиру, не більше 16 % води, не менше 18 % цукру тане менше 2,5 % какао-порошку.

Фруктове масло виробляють із не сквашених вершків, воно повинно мати не менше 62 % молочного жиру, не менше 16 % цукру, не більше 16 % води, а також фруктово-ягідні соки та припаси.

Медове масло — це солодко-вершкове масло, при виробництві якого додають мед з таким розрахунком, щоб у готовому продукті було не менше 25 % цукрів меду, вміст молочного жиру — не менше 52 %, води — не більше 18 %.

Асортимент масла, в якому частина молочного жиру замінена рослинними жирами, такий: кулінарне, дієтичне, дитяче та різні м'які різновиди.

Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані за жирно-кислотним складом, з додаванням ароматизаторів.

Дитяче масло у своєму складі повинно мати не менше 50 % жиру, втому числі 10 % олії. В його рецептуру входять також цикорій, какао та інші наповнювачі. Це масло характеризується високою біологічною цінністю оскільки мас в своєму складі досить велику кількість полі-ненасичених жирних кислот. До групи масла переробленого та консервного відносять топлене, підсирне, стерилізоване, консервне.

Під-сирне масло виготовляють із вершків, отриманих із сироватки, яка є відходом сиро-вареного виробництва. Сироватку піддають подвійному сепаруванню, щоб максимально виділити молочний жир, з якого потім отримують масло. Такий вид масла у своєму складі мас підвищену кількість білків, що робить його не стійким при зберіганні.

Стерилізоване масло виробляють із високо-жирних вершків, одержаних при сепаруванні гарячого молока або вершків. Із цих високо-жирних вершків у вакуум-апаратах видаляють надлишок вологи, продукт розфасовують у жерстяну тару, герметично закупорюють і стерилізують. Такс масло містить не менше 82 % молочного жиру і не більше 16 % воли.

У табл. 5.55 наведено хімічний склад деяких видів кров'яного масла.

За органолептичними показниками коров'яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.56.

Таблиця 5.55

ХІМІЧНИЙ СКЛАД КОРОВ'ЯЧОГО МАСЛА

Органолептичні показники якості масла визначають в стовпчику масла, який виймається спеціальним щупом з контрольних одиниць упаковки. Визначення проводять в приміщенні з температурою повітря 15—18 °С, температура масла повинна бути не вище 10—12 С та не менше 6 С, оскільки масло з іншою температурою не викликає ясних смакових відчуттів та правильної уяви про консистенцію. У разі виникнення розбіжностей щодо оцінювання якості топленого масла органолептичне оцінювання його смаку та запаху проводять у розплавленому вигляді за температури 36 (±2) С

За фізико-хімічними показниками коров'яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 5.57.

Масова частка кухонної соли для масла солодко- та кисло-вершкового, не більше ніж 1,0%. У разі застосування вітаміну А його масова частка повинна бути не більше ніж 10 мг/кг у перерахунку на суху речовину продукту, ß-каротину — масова частка не повинна перевищувати З мг/кг у перерахунку на суху речовину, а також масова частка екстракту аннато має бути не більше ніж 10 мг/кг.

Таблиця 5.57

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КОРОВ'ЯЧОГО МАСЛА