Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки кисломолочних продуктів

Простоквашу одержують при використанні чистих рас молочнокислого стрептокока, болгарської та ацидофільної паличок в різних співвідношеннях

Простоквашу звичайну виробляють з нормалізованого молока заквашуванням чистими культурами мезофільного (холодолюбного) молочного стрептокока.

Простоквашу Мечніковську виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока, використовуючи закваску, що складається з молочнокислого стрептокока та болгарської палички (4:1).

Простоквашу ацидофільну виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока заквашуванням закваскою, що складається з молочнокислого стрептокока та ацидофільної палички (4:1).

Простоквашу південну виробляють з пастеризованого нормалізованого молока, використовуючи закваску, що складається з молочнокислого стрептокока, слизової раси болгарської палички та молочних дріжджів. Цей кисляк має більшу кислотність та помітно слизувату консистенцію.

Ряжанка — це різновид простокваші, який виготовляють з пряженої суміші молока та вершків (вміст жиру в класичній ряжанці повинен бути 4 або 6 %). Термічна обробка суміші відбувається при температурі 95С на протязі 3 год. Закваска для ряжанки складається з молочнокислого стрептокока та болгарської палички. Ряжанка має кремовий колір і приємний запах пряженого молока.

Йогурти — це різновид простокваші, який одержують з молока з підвищеним вмістом сухого знежиреного залишку заквашуванням закваскою, до складу якої входить молочнокислий стрептокок і болгарська паличка. При виготовлені йогуртів до їх складу можуть додавати різноманітні харчові добавки.

Біойогурти відрізняються від звичайних йогуртів тим, щодо складу закваски крім молочнокислого стрептокока і болгарської палички входять біфідобактерії або ацидофільна паличка.

Біфідобактерії — це спеціальні раси молочнокислих мікроорганізмів, що пригнічують розвиток патогенних (шкідливих) мікроорганізмів. Вони, як і ацидофільні мікроорганізми, здатні приживатися у шлунковому тракті людини і тим самим регулювати в ньому видовий склад мікрофлори.

Ацидофільні продукти — це молочнокислі продукти, які виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока з використанням ацидофільної палички (слизоутворюючої і неслизоутворюючої рас). Основною відмінною рисою ацидофільних продуктів є наявність слизоподібної консистенції. Разом з тим необхідно відмітити, що ацидофільна паличка здатна краще приживатися в кишечнику та в товстих кишках ніж інші молочнокислі бактерії.

Ацидофільне молоко виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока, яке заквашують закваскою, що складається з слизоутворюючої і неслизоутворюючої рас (4:1).

Ацидофілін виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока заквашуванням закваскою, що складається з ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока та кефірних грибків.

Ацидофільно-дріжджове молоко виготовляють з використанням закваски, що складається з слизоутворюточої і неслизоутворюючої рас ацидофільної палички і молочних дріжджів.

Продукти змішаного бродіння виробляють з використанням комплексної, закваски що здатна викликати як молочнокисле бродіння, так і спиртове. Це кефірні грибки та кумисна закваска.

Кефір — це кисломолочний продукт, що має сметаноподібну, однорідну консистенцію, яскраво виражений специфічний кисломолочний смак, який обумовлений наявністю у його складі спирту та вуглекислого газу. Його виготовляють із пастеризованого нормалізованого молока, яке заквашують кефірними грибками або чистими культурами молочнокислих бактерій та молочних дріжджів. Кращі споживні властивості має кефір, який одержують заквашуваним молока чистими культурами мікроорганізмів.

Кумис виробляють із молока лошиць, яке у порівнянні з коров'ячим молоком має менше жиру і білків, але більше вуглеводів. За рахунок цього у кумисі в процесі бродіння накопичується більше спирту, ніж у кефірі (0,2—0,6 % у кефірі і 1,0—2,5 % у кумисі). Крім того, у складі білкової фракції молока лошиць значно менше казеїну, а більше альбуміну, тому під дією молочної кислоти це молоко не може утворювати щільний згусток. Внаслідок цього кумис з молока лошиць має більш рідку консистенцію, ніж кефір.

Кисломолочні продукти з додаванням біфідобактерій виготовляють за такою технологією. Спочатку кисломолочний продукт одержують за класичною технологією, а потім перед розливанням у тару до нього додають біфідобактерії. Справа в тому, що біфідобактерії можуть приживатися і розвиватися тільки за умови наявності у субстраті біфідоактивних полісахаридів, яких ні коров'ячому молоці, ні в кишечнику людини немає.

Сметана — це кисломолочний продукт, який виробляють з пастеризованих вершків з різним вмістом жиру (від 10 до 40 %), закваскою, що в своєму складі має молочнокислий і вершковий стрептокок а також ароматоутворюючі форми.

Сир кисломолочний — це продукт з нормалізованого або знежиреного молока, яке піддавалося сквашуванню молочнокислими бактеріями з наступною термічною обробкою одержаного згустку. Залежно від вмісту жиру сир поділяють на жирний (18% жиру), напівжирний (9 %) і знежирений; від термічної обробки молока, що використовувалося при виробництві сиру, він може бути виготовлений із пастеризованого й не пастеризованого (сирого) молока; від використаної закваски сир поділяють на кислотний і сичужно-кислотний. Кислотним способом здебільшого виробляють знежирений сир, а сичужно-кислотним — жирний та напівжирний.

Асортиментна фальсифікація кисломолочних продуктів може проводися здебільшого підміною більш жировмісних продуктів продуктами з меншою кількістю жиру. Наприклад, кисляк із вмістом жиру 1 % може реалізовуватися як кисляк з вмістом жиру 3,2 %, сметана з вмістом жиру 10 % — як сметана з вмістом жиру 15 і навіть 20 % (особливо це стосується реалізації вагової сметани), сир напівжирний як сир жирний. Що ж стосується заміни одного виду кисломолочних продуктів іншим, то така фальсифікація майже неможлива, оскільки споживачі добре знають органолептичні відмінності окремих видів кисломолочних продуктів.

Фальсифікація якості кисломолочних продуктів має місце вже тоді, коли споживачу замість високо-жирних продуктів продають знежирені або з меншим вмістом жиру, ніж це зазначено на маркуванні. Адже продукти з меншим вмістом жиру мають помітні відхилення за смаковими та ароматичними властивостями у порівнянні з високо-жирними продуктами. Крім того така фальсифікація напряму пов'язана ще й з ціновою фальсифікацією, тому що собівартість, а значить, і роздрібна ціна на ці продукти нижча. Отже споживач, купуючи фальсифіковані продукти, зазнає ще й матеріальних збитків.

Фальсифікація якості може відбуватися також такими методами, як розведення кисломолочних напоїв водою або молоком, розведення сметани молоком та іншими кисломолочними продуктами (кисляком, кефіром), введенням різноманітних добавок (барвників, ароматизаторів, загушувачів, консервантів, стабілізаторів). У табл. 5.54 наведені методи фальсифікації кисломолочних продуктів та способи її виявлення.

Які кисломолочні продукти, що реалізуються сьогодні на вітчизняному ринку, маскуються під сметану?

Ось, наприклад, сметана "Данон". Досить непростий склад продукту наведено на маркуванні: вершки із натурального коров'ячого молока, знежирене молоко, сухе знежирене молоко, крохмаль, концентрат молочних бактерій. Але такий склад зовсім не характерний для класичної сметани, яка повинна виготовлятися тільки з натуральних молочних вершків, сквашуватися тільки спеціальними расами мікроорганізмів, вміст яких у готовому продукті повинен бути досить великий. Крім того, в сметану не можна додавати ніяких немолочних компонентів (крохмаль, гідрогенізовані жири, рослинні жири тощо).

Таблиця 5.54

ЗАСОБИ ТА СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ТА МЕТОДИ ЇЇ РОЗПІЗНАВАННЯ

Такі продукти, як "сметана" President (Франція), Parmalat, Meggle (Німеччина), що надходять на вітчизняний ринок, піддаються термічній обробці, щоб вони зберегли свої властивості під час транспортування та реалізації. Але цілком зрозуміло, щоб провести термічну обробку кисломолочного продукту і він при цьому зберіг консистенцію сметани, необхідно використовувати певні стабілізатори білків, які б затримали їх денатурацію у кислому середовищі. Таким чином одержують продукт, в якому практично відсутня корисна молочнокисла мікрофлора.

Як відрізнити фальсифіковану сметану від класичної?

Перш за все необхідно уважно прочитати інформацію на упаковці. В натуральній класичній сметані не повинно бути ніяких добавок, вона не може бути ні пастеризованою, ні стерилізованою. Інколи па упаковці імпортного продукту може стояти позначка UHT, що свідчить про те, що продукт піддавався термічній обробці.

Крім того, необхідно звертати увагу на термін придатності — у класичної сметани він складає всього декілька діб (до одного тижня). Якщо термін зберігання продукту більший, то це повинно викликати сумніви щодо натуральності такого продукту.

Кількісна та інформаційна фальсифікація кисломолочних продуктів відбувається такими ж засобами і способами, як молока та інших продуктів.