Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки маргарину

Відповідно до діючого міждержавного стандарту (ГОСТ 240-85) вітчизняні маргарини поділяють на бутербродні, столові та для промислової переробки.

Столові маргарини (Молочний, Вершковий, Сонячний) мають у своєму складі 72—82 % жиру, характеризуються досить твердою консистенцією і дещо крихкою консистенцією (особливо при заниженій температурі — 8—10°С).

Залежно від якості столові маргарини поділяють на два товарні сорти — вищий та перший (табл. 5.50).

При визначенні сорту столового маргарину враховують тільки органолептичні показники. Вміст жиру, вологи і солі повинен бути однаковий для обох сортів столового маргарину.

Останнім часом вітчизняна маргаринова промисловість почала виробляти у широкому асортименті м'які (наливні) маргарини, які зручно використовувати як бутербродний жир, оскільки ці маргарини мають ніжну мазеподібну консистенцію навіть при температурі 8— 10С. Така консистенція цих маргаринів досягається за рахунок того, що в їхній рецептурі збільшена частка рідкої дезодорованої рослинної олії (до 45 % замість 8—18 % для твердих маргаринів). Збільшення частки рослинних олій не тільки покращує консистенцію маргарину, а й підвищує його біологічну цінність, оскільки з рослинними оліями в маргарин вводяться незамінні жирні кислоти — лінолева та ліноленова, що допомагають регулювати холестериновий обмін у організмі людини.

Таблиця 5.50

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СТОЛОВИХ МАРГАРИНІВ

Асортиментна фальсифікація маргарину може досягатися за рахунок підміни високо-жирних маргаринів низько-жирними. Наприклад, маргарин Сонячний з вмістом жиру 72 % може реалізовуватися за ціною маргарину Молочного, в якому жиру міститься 82 % і який має більшу вартість. Крім того, можна зустрітися з заміною вершкового маргарину, який користується у споживачів найбільшим попитом тому, що до складу його жирової основи додають вершкове масло, молочним маргарином. Особливо така фальсифікація можлива при реалізації нефасованого маргарину.

Фальсифікація якості маргарину може відбувається як у процесі його виробництва (порушення рецептурного набору, технології виробництва), так і у процесі реалізації (пересортування, порушення термінів зберігання тощо).

У процесі виробництва за рахунок введення нових емульгаторів виникає можливість збільшити кількість води (звичайно зменшивши кількість жиру) у продукті без істотної зміни органолептичних показників. Таку фальсифікацію можна досить просто виявити при визначенні масової частки вологи лабораторним методом.

Інформаційна фальсифікація маргарину пов'язана в основному з тим, що при маркуванні продукції не вся споживча інформація зазначається на етикетці. Виробники можуть перерахувати добавки, що вводяться в маргарин, але кількість цих добавок не вказують (за виключенням основних компонентів: жиру та вологи).

Необхідно звертати увагу на термін зберігання продукту. Термін зберігання маргаринів з високим вмістом жиру (78—82 %) залежно від температури зберігання та виду пакувального матеріалу коливається в межах від 30 до 75 діб. Якщо на упаковці вказано, що маргарин з вмістом жиру 40—60 % може зберігатися до 1 року (а інколи і більше), то це означає, що цей маргарин має у своєму складі весь "букет" штучних компонентів — консервантів, стабілізаторів, антиоксидантів (та ще й у немалих дозах).

Майонез — це один із найбільш простих харчових продуктів, що являє собою сметаноподібну мілко-дисперсну емульсію типу "масло у воді", виготовлену із рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок і прянощів, що дозволені для використання при виробництві харчових продуктів органами державного санітарного епідеміологічного нагляду. А те, шо легко і просто робиться, можна легко і фальсифікувати. В Україні близько чверті усього майонезу, що поставляється на ринок, — це продукція, яка виробляється на мілких (часто підпільних) підприємствах, на яких імовірність випуску фальсифікованої продукції значно вища, ніж на великих підприємствах.

Асортимент майонезу, що надходить на ринок, дуже широкий. За рецептурним складом майонези можна поділити на столові (Провансаль, Любительський, Молочний), з прянощами та смаковими добавками (Ротунда, Кавказький, Столичний, Вогник, 3 перцем, 3 тмином тощо).

Залежно від вмісту жиру майонези поділяють на три групи: високо-жирні, середньо-жирні і низько-жирні (табл. 5.51).

Таблиця 5.51

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ ЗА ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ (ГОСТ 30004.1-93)

Разом з тим, не встановлюючи жорстких вимог щодо масової частки вологи і кислотності, діючий міждержавний стандарт фактично узаконює фальсифікацію продукції, оскільки технічний опис процесу виробництва, а значить, і рецептура, є "комерційною таємницею", яку споживачам знати недано.

Асортиментна фальсифікація майонезу в основному супроводжується заміною високо-жирних майонезів низько-жирними зазвичай за ціною високо-жирного майонезу. У зв'язку з тим, що виробництвом майонезу в малих підприємствах, як правило, займаються не спеціалісти, то на ринку майонезу можна зустріти продукцію, що являє собою, говорячи мовою Езопа, поєднання їжака з гадюкою. Так, наприклад, з'являється на ринку майонез, на упаковці якого значиться "молокопродукт", а назва майонезу "Провансаль любительський". Розберемо цю головоломку.

По-перше, майонез ніколи не відносився і не відноситься до молокопродуктів, навіть якщо це Молочний майонез, у рецептурі якого частина яєчного порошку, що виконує роль емульгатора у класичному майонезі Провансаль, замінена сухим знежиреним молоком (кількість сухого молока у такому майонезі 2—3 %).

По-друге, Провансаль — це класичний майонез з вмістом жиру не менше 67 % і вологи не більше 25 %, а Любительський майонез виготовляють на основі майонезу Провансаль, але він має меншу кількість жиру (47 %) і більшу кількість вологи (до 45 %). Таким чином, дивлячись на упаковку цього продукту, виникає питання, що ж це за незрозумілий синтез. Адже, якщо це майонез Провансаль, то він не може бути Любительським, а якщо це Любительський, то він не може бути Провансаль.

Фальсифікація якості майонезу може мати місце як у процесі виробництва (кількісна зміна рецептурного набору, порушення технології виробництва, використання непередбачених добавок), так і у процесі реалізації (порушення режимів та термінів зберігання).

Використання нових синтетичних емульгаторів та стабілізаторів дає змогу недобросовісним виробникам значно підвищувати кількість води у готовому продукті, зберігаючи в ньому консистенцію високо-жирного майонезу. Для цього можуть використовувати підвищену кількість згущувачів та структуроутворюючих речовин: желатину, крохмалю, гуарового борошна. Крім того, використання таких добавок значно знижує і біологічну цінність продукту, оскільки синтетичними емульгаторами замінюють яєчний порошок та сухе молоко. А саме ці компоненти майонезу зумовлюють його біологічну цінність (виступають джерелом незамінних амінокислот, ліцетину тощо).

Інформаційна фальсифікація майонезу пов'язана з неточною або викривленою інформацією, що надається на упаковці продукту.

Недобросовісні виробники намагаються якомога менше інформувати споживачів про різноманітні штучні добавки. В кращому випадку на упаковці просто дається перелік добавок (емульгатори, стабілізатори, консерванти) без даних про їхню кількість. А інколи взагалі про ці добавки споживачів не інформують. Деякі з цих добавок (консерванти, антиоксиданти) дозволяють істотно збільшити терміни зберігання продукції і цей факт виробники заносять собі у позитив. Термін зберігання майонезу може бути важливим чинником, який є побічним доказом фальсифікації продукції. На жаль, у діючому міждержавному стандарті на майонез (ГОСТ 30004.1-93) зникли дані про терміни зберігання майонезу, але залишились оптимальні умови зберігання (температура (0—8°С, відносна вологість 75%). При цих умовах низь-кожирні майонези без добавок речовин, що подовжують терміни зберігання, можуть зберігатися не більше 2 тижнів, а високо-жирні—до двох місяців. Отже, коли на упаковці майонезу, що містить 35—40 % жиру, зазначається, що термін його зберігання більше ніж півроку, то можна бути впевненим, що цей майонез має у своєму складі досить велику кількість різноманітних штучних добавок (консервантів, антиоксидантів, стабілізаторів). І в даному випадку споживач сам вирішує — ризикувати своїм здоров'ям, чи ні.

Споживач повинен знати, що великі підприємства, які обладнані сучасними технологічними лініями і виробляють високоякісний майонез, як правило — це ВАТ. Якщо на етикетці зазначено, що виробником продукту являється ЗАТ, ТОВ або МП, то це повинно насторожувати споживача і тому необхідно уважно оглянути такий продукт, ознайомитися з його маркуванням перш ніж купувати.