Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Сичужні сири

Сичужні сири — це високобілковий та високо-жирний харчовий продукт, який виробляють із молочного денатурованого казеїну та подальшої його технологічної обробки, що полягає у підготовці сирної маси до певних фізико-хімічних і біохімічних процесів під час дозрівання, які й формують найважливіші споживні властивості цього продукту.

Залежно від технології обробки молока, умов і термінів дозрівання та масової частки води сичужні сири поділяють на тверді, напівтверді, м'які, розсільні, кисломолочні та перероблені.

Таблиця 5.58

ЗАСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ КОРОВ'ЯЧОГО МАСЛА ТА МЕТОДИ ЇЇ РОЗПІЗНАВАННЯ

Ідентифікаційні ознаки сичужних сирів

Тверді сичужні сири залежно від температури обробки молочного згустку поділяють на сири тилу Швейцарського з високою температурою другого нагрівання (55—65°С) та типу Голландського з середньою температурою другого нагрівання (41—43°С). Сирна маса при виробництві цих сирів піддається примусовому пресуванню.

Сири типу Швейцарського здебільшого мають велику масу сирної голівки (8—10 кг для Українського та Карпатського і 40—90 кг для Швейцарського), тривалі терміни дозрівання (від 3 до 8 місяців залежно від маси сирної голівки), приємний солодкуватий смак, тверду, але еластичну консистенцію, в рисунку переважають великі округлі вічка, рівномірно розташовані по всій масі сиру.

Сири типу Голландського мають невеликі розміри (2—6 кг), не дуже тривалий термін дозрівання (2-3 місяці), при їх виробництві використовують примусове пресування (менш жорстке, ніж для швейцарських сирів). Внаслідок чого ці сири мають достатньо тверду пластичну консистенцію, смак трохи гострий, на зрізі сирної голівки видно велику кількість округлих невеликих вічок, рівномірно розташованих по всій сирній масі.

При виробництві напівтвердих сирів типу Чедер, Російського, Латвійського, використовують низьку температуру другого нагрівання (33-39°С), а надлишок води видаляється за рахунок незначного за тиском пресування або само-пресування.

Сири типу Чедер характеризуються видозмінним дозріванням (чедеризацією) сирної маси. Сутність цього процесу полягає в тому, що дозрівання сирної маси відбувається спочатку у ваннах, а потім на спеціальних столах (1,5—2 години). Після дозрівання сир формують, пресують і направляють на додаткове дозрівання при низьких температура, при яких молочнокисле бродіння дуже слабке і не викликає помітного газоутворення. За таких умов у сирі не утворюється рисунок (сир "сліпий").

Сири типу Російський — це сири, що виробляють з підвищеною активністю молочнокислого бродіння. При їхньому виробництві частково проходить чеддеризація сирної маси (40—50 хв.), а під час подальшого дозрівання відбувається більш активне молочнокисле бродіння, ніж у сирах типу Чедер. Внаслідок такої зміни технологічного процесу скорочується термін дозрівання і формується своєрідний рисунок сирного тіста — велика кількість вічок неправильної щілеподібної форми, розташованих здебільшого у центральній частині сирної голівки.

М'які сири характеризуються порівняно високою часткою води (45-65 %), само-пресуванням сирної маси, коротким терміном дозрівання (від 2-3 до 45 днів). Ці сири мають невеликі розміри, оскільки ніжна консистенція не дозволяє зберігати форму великих головок, брусків чи циліндрів. При дозріванні багатьох сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла та голуба плісень, а також сирний слиз.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський). Перші два представники цієї групи сирів направляються в реалізацію без дозрівання. Адигейський сир дозріває протягом 1—3 днів. Ці сири характеризуються вираженим кисломолочним смаком і запахом, ніжною консистенцією, білим або ледве жовтуватим кольором.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і сирного слизу, що розвивається на поверхні сиру (Дорогобузький, Дорожній та ін.) Сири цього типу дозрівають від 1 до 1,5 міс. Вони мають гострий, пікантний, кислуватий смак і легкий аміачний запах, тісто має ніжну мазеподібну консистенцію, білий або світло-жовтий колір, невелику кількість дрібних вічок неправильної форми (рисунок може бути відсутнім).

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та білої плісені, що розвивається на поверхні сиру (Російський камамбер, Десертний білий). Сири характеризуються невеликою тривалістю дозрівання (8—15 днів), кисломолочним смаком з характерним грибним, трохи гіркуватим присмаком, ніжною мазеподібною консистенцією.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, білої плісені та мікрофлори сирного слизу, які розвиваються на поверхні ( Закусочний зрілий і Любительський зрілий). Вони дозрівають протягом 25-40 днів, мають гострий, пікантний смак з присмаком грибів та аміачним запахом, ніжну мазеподібну консистенцію.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та голубої плісені, що розвивається всередині сирної маси (Рокфор). Термін дозрівання цих сирів 1,5 місяці. Вони мають гострий, солоний смак і специфічний перцево-пікантний аромат, ніжну, трохи крихку консистенцію.

Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або їхньої суміші. При виготовленні цих сирів сирна маса піддається чедеризації, а дозрівання (близько 15 днів) і зберігання сирів відбуваються у міцному (18—20 %) розсолі, тому вони мають гостро-солоний смак. Консистенція цих сирів у міру тверда, шарувата, ламка. Асортимент цієї групи сирів — бринза, Столовий, Лиманський, Сулугуні. Особливість виготовлення сиру Сулугуні полягає в тому, що після челдєризації сирна маса плавиться, потім формується і дозріває у розсолі І—3 дні.

Асортиментна фальсифікація сичужних сирів може частіше за все відбувається шляхом заміни сирів високо-жирних сирами з меншим вмістом жиру. Наприклад, Голландський сир з масовою часткою жиру 50 % може замінюватися Голландським сиром з масовою часткою жиру 45 %.

Розпізнати таку заміну досить легко по формі клейма. Сири з вмістом жиру 50 % мають восьмикутне клеймо, а з вмістом жиру 45 % — чотирикутне.

Крім того, визначення масової частки жиру і вологи — також досить прості і об'єктивні методи визначення такої фальсифікації.

Асортиментна фальсифікація відбувається також за рахунок реалізації, наприклад, сирів типу Голландських під видом сирів типу Швейцарських. Таку фальсифікацію досить легко розпізнати за типовими ознаками цих типів сирів (смак, букет, рисунок сирного тіста, консистенція).

Фальсифікація якості сиру тісно пов'язана з асортиментною фальсифікацією, оскільки сири з меншим вмістом жиру будуть мати і нижчі споживні властивості у порівнянні з високо-жирними сирами.

У зв'язку з тим, що залежно від якості сичужні сири поділяють на товарні сорти (табл. 5.59), то цілком зрозуміло, що можливе пересортування сирів, тобто сири першого сорту могли реалізовуватися як сири вищого сорту.

Таку фальсифікацію сирів можна встановити шляхом визначення сорту сиру на основі бальної оцінки.

Таблиця 5.59

БАЛЬНА ОЦІНКА СИЧУЖНИХ СИРІВ

Залежно від заключної бальної оцінки тверді сичужні сири відносять до одного із сортів: вищого — при загальній бальній оцінці 87-100 й оцінці за смак і запах не менше 37 балів; першого — при загальній бальній оцінці 75-86 балів.

Останнім часом на ринку сичужних сирів з'явилися сири, в яких частина молочних білків замінюється соєвими білками, а частина молочного жиру замінюється рослинними жирами.

Заміна молочного жиру рослинними оліями не викликає небажаних змін у організмі людини, а навіть збагачує сири незамінними жирними кислотами, джерелом яких в основному с рослинні олії. Ллє в цьому випадку споживачам повинна надаватися інформація про склад таких продуктів, шоб вони знали, за який продукт платять гроші.

Що стосується заміни молочних білків соєвими білками, то вітчизняним виробникам необхідно з великою обережністю використовувати гідролізати сої. Справа в тому, що в більшості країн, де вирощують сою, перейшли на вирощування генетично модифікованої сої, а це значить, що використання соєвих гідролізатів у виробництві сирів призводить не тільки до заміни молочних білків білками рослинного походження, а й до введення в харчові продукти трансгенних білків, які можуть викликати алергічні захворювання. Тому постанова Головного державного санітарного лікаря вимагає, щоб усі продукти, що виробляються з використанням генетично модифікованої сировини, повинні реалізовуватися зі спеціальним маркуванням.

Кількісна та інформаційна фальсифікація сирів може проводитися тими ж засобами, що і для інших товарів.