Молоко серед інших продуктів харчування займає одне з провідних місць. Наявність у ньому легкозасвоюваних органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів), а також мінеральних елементів, необхідних молодому організму, робить його незамінним харчовим продуктом.
За останні роки асортимент молока і особливо кисломолочних продуктів у нашій країні значно розширився як за рахунок вітчизняних, так і за рахунок імпортних продуктів. Тому проблема встановлення натуральності молока й молочних продуктів, що надходять у роздрібну торговельну мережу та у підприємства громадського харчування, стоїть досить гостро.
У процесі встановлення натуральності молока й молочних продуктів можуть вирішуватися такі цілі дослідження:
• ідентифікація виду молока й молочних продуктів;
• способи фальсифікації цих продуктів та методи їх виявлення.
Молоко являє собою продукт, що виділяється молочними залозами ссавців. Воно має матово-білий колір з жовтуватим або голубуватим відтінком (залежно від вмісту жиру) і специфічним запахом та ледве солодкуватим смаком.
Ідентифікаційні ознаки молока
Натуральне молоко — це сире або пастеризоване молоко, в якому хімічний склад штучно не змінювався.
Нормалізоване молоко — це молоко, що піддавалося обробці на підприємствах молочної промисловості, під час якої його природний хімічний склад направлено змінювався (відносно вмісту жиру чи білків). У роздрібній торговельній мережі нормалізованим молоком вважається молоко, нормалізоване за вмістом жиру. Споживачі можуть придбати на ринку молочної продукції нормалізоване молоко з вмістом жиру (у відсотках) 0,5; 1,0; 2,5; 3,2; 4,0.
Відновлене молоко одержують шляхом відновлення сухого молока, тобто змішуванням сухого молока з водою у певних співвідношеннях. Таке молоко теж нормалізують за вмістом жиру.
Пряжене молоко — це нормалізоване молоко, що піддавалося у процесі переробки високотемпературній обробці (витримувалося при температурі 90—95°С не менше 3 год.).
Вітамінізоване молоко одержують при додаванні у нормалізоване і пастеризоване молоко аскорбінової кислоти.
Білкове молоко виготовляють шляхом додаткового введення у молоко сухого знежиреного молока з мстою підвищення у складі готового продукту сухого знежиреного залишку молока (СЗЗМ).
Знежирене молоко — це молоко, яке одержують після того, як на сепараторах з натурального або нормалізованого молока видалили більшу частину жиру. Це молоко має білий з голубуватим відтінком колір і не досить виражений смак. Молоко використовується і споживачами, і переробними підприємствами не тільки як безпосередньо харчовий продукт, а й як сировина для виробництва цілого ряду молочних продуктів: вершків, молочних консервів (сухих та згущених), морозива, кисломолочних продуктів, сичужних сирів, коров'ячого (вершкового) масла.
За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.52.
При визначенні якості молока діючим стандартом регламентуються такі фізико-хімічні показники: масова частка жиру (вона повинна бути не менше за ту, що зазначена на маркуванні), масова частка вітаміну С (для вітамінізованого молока не менше 0,01 %), масова частка цукру (для молока з какао не менше 10 %, для молока з кавою не менше 6 %), кислотність (для основних видів молока в межах 20-21, для білкового молока не більше 25, а для молока для дитячих установ не більше 19 градусів Тернера), густина (для молока без наповнювачів коливається в межах 1,027-1,030 г/см3 для білкового 1,036-1,037 г/см3 для молока з какао 1,074-1,075 г/см3, для молока з кавою 1,047-1,051 т/см3).
Таблиця 5.52
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МОЛОКА (ДСТУ 2661-94)
Показники якості | Характеристика показника |
Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна рідина без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао |
Смак і запах | Чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Для пряженого та стерилізованого молока характерний присмак пастеризації; для молока, виробленого з застосуванням сухих або згущених молочних продуктів, — солодкуватий присмак; для молока з наповнювачами — солодкий, що має виражений аромат, обумовлений внесенням наповнювачів |
Колір | Білий з трохи жовтуватим відтінком; для пряженого та стерилізованого — з кремовим відтінком; для знежиреного — злегка голубуватий відтінок; для молока з наповнювачами — відтінок, обумовлений наповнювачами; для стерилізованого та пряженого — допускається злегка буруватий колір |
Асортиментна фальсифікація молока частіше за все відбувається за рахунок заміни молока одного виду (відносно вмісту жиру) іншим. Цей вид фальсифікації тісно пов'язаний з фальсифікацією якості молока, тому що молоко з меншою кількістю жиру має і менш виразні споживні властивості (колір, смак, енергетичну цінність). Крім того, фальсифікація якості молока може відбуватися за рахунок розбавлення молока водою, додаванням до прокислого молока речовин лужного характеру (наприклад соди), додаванням до знежиреного молока крохмалю або борошна для підвищення його густини тощо. Деякі види фальсифікації молока можуть мати і більш неприємні наслідки. Так змішування сирого і пастеризованого молока без відповідної інформації споживачів, що таке молоко в домашніх умовах обов'язково треба кип'ятити, може стати причиною важких захворювань внаслідок того, що з сирим молоком можуть потрапити небезпечні для здоров'я людини мікроорганізми. У табл. 5.53 наведені методи фальсифікації молока та способи її виявлення.
Кількісна фальсифікація молока відбувається за рахунок значних відхилень об'єму молока, які значно перевищують дозволені стандартами норми.
Таблиця 5.53
ЗАСОБИ ТА СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МОЛОКА ТА МЕТОДИ її ВИЯВЛЕННЯ
Засоби фальсифікації | Методи виявлення | ||||
1 | 2 | ||||
Розведення водою | 1. Треба змішати молоко і спирту відношенні 1:2, суміш перемішати і вилити на блюдце. Якщо молоко не розбавлене, то через 5—7 сек у ньому з'являться згустки денатурованого білка. Якщо згустки з'являться через більший проміжок часу, то це означає, що молоко має надлишок води. Чим більше у молоці води, тим більше часу необхідно для утворення згустку. 2. Якщо жирне молоко капнути у склянку з водою, то крапля повільно буде опускатися на дно склянки, а крапля розбавленого молока буде повільно розпливатися у воді. 3. Крапля жирного молока на нігті випукла, а знежиреного або розведеного молока розтікається. 4. Виміряти густину молока за допомогою арометра: у знежиреного молока густина збільшується (за рахунок підвищення концентрації СЗМЗ) , при розведенні водою — зменшується. 5. У добре перемішане молоко занурити скляну або дерев'яну паличку (товщиною з тонкий олівець). Краплю молока обережно перенести на фільтрувальний папір так, щоб крапля по можливості зайняла меншу площину і була достатньо випуклою. П'ять—шість крапель таким чином помістити на фільтрувальний папірець і залишити у спокої на деякий час. Фільтрувальний папірець поступово поглинає воду, і навколо краплі з'являється вологе кільце. Якщо молоко не розведене водою, то навколо краплі кільце буде вузьке і висохне через 1.5—2 год. Чим ширше кільце і чим швидше воно висихає, тим в більшій мірі молоко розведене водою. Якщо зволожене кільце висихає через годину — молоко розведене водою на 10 %, через 0.5 год. — на 30 %, через 15-20 хв. — на 50 %. 6. Визначити вміст жиру вимірювальним методом. | ||||
Додавання речовин лужного характеру | 3 метою зменшення кислотності прокислого молока до нього можуть додавати лужні речовини (соду, аміак, крейду). Домішки соди в молоці можна визначити за допомогою розолової кислоти: налити в пробірку 3—5 мл молока і додати таку ж кількість 0.2 % розолової кислоти. При наявності у молоці соди суміш у пробірці набуває рожево-червоного кольору, якщо соди немає — помаранчевого. При відсутності розолової кислоти можна використати бромтимол голубий, який при наявності соди забарвлює суміш у темно-зелений, синьо-зелений або синій клір, а при відсутності соди - у жовтий або салатний колір. Наявність соди або інших речовин лужного характеру можна визначити шляхом додавання до молока будь-якої кислоти. Внаслідок реакції нейтралізації в такому молоці буде утворюватися піна через виділення вуглекислого газу. Крім того, при наявності соди в молоці червоний лакмусовий папірець синіє, а синій зберігає свій колір. | ||||
Додавання крохмалю або борошна | 3 метою підвищення густини знежиреного молока та надання йому чисто білого кольору в молоко можуть додавати крохмаль або борошно. Визначити наявність крохмалю можна шляхом додавання у молоко йолу, який є якісною реакцією на крохмаль. При наявності у молоці крохмалю суміш буде набувати синього забарвлення. Борошно і крохмаль мають більшу густину, ніж вода, і тому будуть випадати у осад, а при кип'ятінні осаду утворювати клейстер. | ||||
Додавання саліцилової або борної кислоти | Ці кислоти можуть додаватися в молоко для збільшення терміну його зберігання. В такому молоці синій лакмусовий папірець червоніє, а червоний не змінює свій колір. | ||||
Змішування пастеризованого і сирого молока | Наявність сирого молока можна виявити пробами на такі ферменти молока, як фосфатаза та пероксидаза. Фосфатаза повинна бути відсутньою у молоці, що піддавалося нагріванню при температурі 63°С і вище. Пероксидаза — це фермент, що ін активується при температурі 75°С і вище. Позитивна проба на ці ферменти може вказувати на недостатню термічну обробку молока або на наявність у ньому сирого молока. | ||||
Заміна молочного жиру рослинними жирами | Така фальсифікат може мати місце при виробництві відновленого молока, коли для цього використовують сухе знежирене молоко, а нормалізацію по вмісту жиру проводять не молочним жиром, а дезодорованими рослинними жирами. Для визначення такої фальсифікації треба використовувати складні лабораторні дослідження (визначення жирно-кислотного складу, числа Рейхерта—Мейсля). | ||||
Останнім часом на ринку з'явилося багато комбінованих молочно-рослинних і рослинно-молочних продуктів, в тому числі і для дитячого та дієтичного харчування. Якщо ці продукти виробляються із натуральної сировини і на етикетці наведена достовірна інформація про склад і застосування таких продуктів, то говорити про якусь фальсифікацію не можна.
У світі нині діє міжнародний звід законів, що називається Codex Alimentarius. У ньому вказується, що для комбінованих продуктів поряд зі словом, наприклад, "молоко", обов'язково необхідно вказувати, які немолочні види сировини використовувалися в процесі виробництва Якщо в загальному складі продукту молока понад 50 %, а залишок — це продукти рослинного походження, то такий продукт необхідно називати молочно-рослинним, якщо ж більша частина компонентів — продукти рослинного походження, а частка молока менше 50 %, то це рослинно-молочний продукт. При цьому кодекс твердо наполягає на тому, щоб ні на етикетці, ні в торговельних документах, ні в рекламі таких продуктів не використовувалися слова, малюнки та інші позначки, які б могли ввести в оману споживачів.
Кисломолочні продукти — це продукти, що одержані з молока внаслідок ціле-направленої дії спеціальних рас і штамів молочнокислих бактерій, які виробляють спирт, молочну кислоту та інші проміжні продукти і тим самим беруть участь у формуванні смакових і ароматичних властивостей кисломолочних продуктів.
Одні з цих продуктів (кисляк, йогурти, ряжанка, сметана, сир, ацидофільне молоко) виробляють при використанні тільки молочнокислого бродіння, другі (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко) — молочнокислого та спиртового бродіння.
Коров'яче масло
Ідентифікаційні ознаки коров'ячого масла
Сичужні сири
Ідентифікаційні ознаки сичужних сирів
5.7. М'ясо і м'ясні товари
М'ясо
Ідентифікаційні ознаки м'яса
Субпродукти
Ідентифікаційні ознаки субпродуктів