Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів

Ковбасні вироби — це харчові продукти, які виготовляють із м'ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини (м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані);

• за видом м'яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м'яса птиці, із суміші декількох видів м'яса);

• за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в'ялені);

• за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу, з включенням шматочків сала та інших м'ясопродуктів);

• за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).

Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів

Варені ковбаси виробляють із дозрілого фаршу (із яловичини і свинини різних категорій вгодованості), який поміщають у натуральні або штучні оболонки і піддають термічній обробці (обжарці та варці). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Характерною особливістю варених ковбас є велика кількість води (до 72 %). Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси поділяють на чотири сорти, виший, перший, другий і третій.

Ковбаси вищого сорту випускають із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська), а також з однорідною структурою фаршу (Молочна, Лікарська, Останкінська, Дитяча, Дитяча вершкова).

Асортимент ковбас першого сорту включає такі найменування: Окрема, Шинково-січена, Подільська, Столова, Шкільна).

Ковбаси другого сорту виготовляють на основі жилованої яловичини другого сорту з меншою часткою свинини і сала у порівнянні з ковбасами першого сорту (Чайна, Вінницька, Дарницька, Харківська, Закусочна, Сільська).

Асортимент ковбас третього сорту представлений двома найменуваннями — Субпродуктова і Поліська.

Сосиски та сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонко подрібненим фаршем, ніжністю та соковитістю, їх поділяють на два сорти — вищий та перший.

Асортимент сосисок вищого сорту включає такі найменування: Любительські, Вершкові, Молочні, Дитячі, Шкільні; другого сорту — Дарницькі, Донецькі, Яловичі.

Фаршировані ковбаси випускають тільки вищого сорту. На розрізі вони мають характерний рисунок, який формують вручну. До цієї групи ковбас належать Язикова, Слойона.

Основною сировиною для виробництва кров'яних ковбас є кров, а також субпродукти та інші види сировини. їх виробляють вищого (Кров'яна з сиром), першого (Кров'яна українська), другого (Кров'яно-гречана, Кров'яна з перловою крупою) і третього (Кров'яна третього сорту) сортів.

Ліверні ковбаси виготовляють із фаршу, який одержують із попередньо звареного м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір. За якістю їх поділяють на вищий (Ліверна яєчна), перший (Ліверна варена 1-го сорту), другий (Дністровська) та третій (Ліверна рослинна) сорти.

Запечені ковбасні вироби (М'ясні хліби) мають смак вареної ковбаси з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються віл варених ковбас нижчою вологістю (на 2—3 %), темним кольором поверхні. Асортимент більшості м'ясних хлібів формується на основі фаршу відповідних варених ковбас: Любительський, Окремий, Чайний.

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчення і прянощів, приємний, трохи гострий смак. Характерна особливість виробництва цих ковбас полягає в тому, що після обжарювання і варіння їх коптять гарячим димом. Ці ковбаси мають меншу вологість (35—50 %) у порівнянні з вареними ковбасами.

За якістю напівкопчені ковбаси поділяють на вищий (Полтавська, Краківська, Львівська, Українська смажена, Дрогобицька, Мисливські ковбаски), перший (Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська) та другий (Польська, Шахтарська, Чернігівська) сорти.

Варено-копчені ковбаси мають гладку оболонку темно-коричневого кольору, невисоку вологість (43 % для місцевої реалізації і 38 % при відвантаженні в інші регіони). Характерною особливістю виробництва цих ковбас є те, що після заповнення батонів фаршем їх коптять, потім підкопчені батони варять і повторно коптять. Після цього батони направляють на підсушування до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

За якістю ці ковбаси поділяють на вищий (Московська, Делікатесна, Сервелат, Запорізька) і перший (Любительська 1-го сорту) сорти.

Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших більш щільною консистенцією, приємним солонуватим смаком, невисоким вмістом води (25—30 %). Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки, темно-коричневого кольору, переважно з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень). Особливість виробництва цих ковбас полягає в тому, що після наповнення батонів і осаджування фаршу їх піддають холодному копченню (2—3 доби) і сушать 20—30 діб.

За якістю ці ковбаси поділяють на вищий (Московська, Дністровська, Сервелат, Святкова, Туристські ковбаски) і перший (Любительська 1-го сорту) сорти.

Сиров'ялені ковбаси в'ялять до 15 діб при температурі 12°С. При цьому ковбаси поступово підсушуються, складові компоненти їх піддаються ферментативним перетворенням, внаслідок чого утворюються нові сполуки, які покращують органолептичні властивості готових виробів. Ці ковбаси виробляють тільки вищого сорту (Нижньодніпровська, Суджук).

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів зустрічається не дуже часто тому, що види ковбаси (варені, запечені, напівкопчені) істотно відрізняються один від одного і споживачі добре розуміються у найбільш розповсюджених вилах. Тим більше, шо відповідно до вимог Держстандарту на батоні ковбаси обов'язково вказується її назва.

Але багато малих, приватних підприємств, АТ, ТОВ. що одержали ліцензії на виробництво ковбасних виробів, використовують назву відомої улюбленої споживачами ковбаси для виробів, які за сировиною, технологією виробництва мають мало спільного з класичною ковбасою. Це стосується, перш за все, варених ковбас вищого сорту, таких як Любительська, Докторська, Краснодарська. І якщо навіть у супермаркетах споживачам пропонують ковбасу Любительську за ціною від 9 до 15 гривень, то можна з впевненістю говорити, що ця ковбаса має мало спільного з класичною. Частіше за все в нових видах ковбас частина яловичини і свинини замінюється більш дешевим м'ясом курятини та іншою нетрадиційною сировиною. Нетрадиційною сировиною при виробництві ковбас служать молочний і соєвий білок, соєві гідролізати, продукти гідролізу кісток, шкіри, різні субпродукти, крохмаль, кристалічна целюлоза, камеді та інші харчові добавки.

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатними, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які не притаманні даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів

Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки не м'ясних водоутримуючих компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним водоутримуючим компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту с високоякісне м'ясо з підвищеним вмістом водопоглинаючих білків. Якщо такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами, незважаючи нате, що таких компонентів в рецептурі ковбас даного виду немає (крохмаль, інулін, камеді). Справа в тому, що ковбасний фарш з вмістом крохмалю всього 3-5 % утримує води на 20—25 % більше у порівнянні з фаршем без лом і шок крохмалю.

Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко — достатньо на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідоцтво наявності крохмалю в даному продукті.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не повинні використовуватися гостро-пахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго зберігалося у холодильнику і набуло невластивого свіжому м'ясу запаху, то, щоб замаскувати ці неприємні запахи, у фарш додають гостро-пахучі прянощі. Тому, якщо при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних підфарбовуючих речовин (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду — досить розповсюджений вид фальсифікації.

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілінових фарбників. Крім того анілінові фарбні речовини добре розчиняються у жирах. Тому, якщо шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали фарбні речовини.

Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна м'яса салом або сполучною тканиною.

Сполучну тканину добре видно на розрізі батону. Вона має вигляд білих або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим більше не жилованого м'яса використано при виробництві такої ковбаси.