Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Субпродукти

Субпродукти — це внутрішні органи забійних тварин, які завдяки хімічному складу і сприятливій морфоструктурі можна використовувати для харчових цілей.

Залежно від виду тварин, при переробці яких одержали субпродукти, їх поділяють на яловичі, свинячі та баранячі.

Субпродукти — це цінні у харчовому відношенні м'ясопродукти. Харчова цінність їх зумовлена хімічним складом і морфологічними особливостями, що й було покладено в основу їх поділу на дві категорії — першу і другу.

До першої категорії відносять язик, печінку, нирки, мозок і серце всіх видів тварин, а також вим'я яловиче, діафрагму і м'ясо-кісткові хвости яловичі та баранячі.

До другої категорії відносять голову без язика, легені, ніжки, губи, селезінку, м'ясо харчо вода, горловину (трахею) усіх видів тварин, а також голову баранячу з язиком і мозком, путові сустави, м'ясо-кістковий хвіст свинячий, шлунок свинячий, рубець, сичуг, книжку, колтик (горло), вуха яловичі та свинячі.

Більш цінними у харчовому відношенні вважаються субпродукти яловичі.

При реалізації субпродуктів частіше за все споживачі зустрічаються з асортиментною фальсифікацією, яка заключається в підміні більш цінних видів субпродуктів менш цінними. Наприклад, свинячими або баранячими замінюють яловичі.

Ідентифікаційні ознаки субпродуктів

В основу ідентифікаційних ознак субпродуктів покладені особливості їх анатомічної будови.

Язик. Кінчик язика великої рогатої худоби загострений, з тонкими краями, часто з пігментними плямами. У середній третині він має еліпсоподібне потовщення (валик); papillae filiformis щільні, найбільше розвинуті на бокових краях язика; papillae vallatae розташовані на переході тіла язика в його корінь; листовидні сосочки відсутні. Надгортанник має овальну форму.

Язик вівці та кози за формою схожий на язик великої рогатої худоби, але кінчик не загострений а трохи роздвоєний (начебто зазубрений). Papillae vallatae, багато і вони великі, у вівці їх 18—24, у кози —12.

Язик свині довгий і вузький, валика на поверхні немає; papillae vallatae всього 2; розташовані переважно на бокових частих язика, листовидні сосочки мають 5 поперечних щілин. Надгортанник короткий, вільний його край трохи округлений.

Язик собаки широкий, плоский, має чітко виражені бокові краї, яскраво червоний колір, пігментних плям немає. Під слизовою оболонкою, недалеко від кінчика, с веретеноподібне тіло (довжиною до 4 см), побудоване жировою тканиною і м'язовими волокнами, щільної консистенції (так званий черв'ячок "сказу"). Papillae vallatae 4—6; papillae fandiformis маленькі і розсіяні по всьому тілу язика; листовидні сосочки маленькі, невиразні, мають 5—6 поперечних щілин.

Печінка великої рогатої худоби нечітко розділена на 3 частки.

Печінка свині розділена на 4 частки: праву і ліву головні та праву й ліву середні. Печінкові долі великі і завдяки тому, що між-дольова сполучна тканина розвинута добре, їх добре видно.

У собаки печінка поділена на 3 головні долі (ліва найбільша), середня, в свою чергу, розділена на 2—3 менші.

Легені. У великої рогатої худоби ліва легеня складається з 3 долей, а права з 4—5 долей. Всі долі легенів добре видно.

У свині ліва легеня має 2-3 долі, права 3—4. Долі легенів нагадують легені великої рогатої худоби.

Ліва легеня собаки має 3, а права — 4 головні долі, кожна з яких декількома вирізками розділена на декілька додаткових долей.

Серце. У фібрінозному колі аорти великої рогаті худоби є 2 кісточки. На задньому краї слабо розвинута бороздка.

Верхівка серця свині більш округла, ніж у великої рогатої худоби.

У собаки серце шароподібне, серцеві хрящі відсутні або дуже маленькі.

Нирки у великої рогатої худоби продовгувато-овальні, темно-червоного кольору, поділені на долі і мають 16—28 долей, що зрослися між собою.

У свині нирки гладенькі, не поділені на долі і нагадують плід бобових.