Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки м'яса

До цієї групи продовольчих товарів відносять:

• м'ясо;

• субпродукти;

• ковбасні вироби;

• солоні та копчені м'ясні вироби;

• м'ясні консерви;

• напівфабрикати.

М'ясо

М'ясо є одним із найважливіших продуктів харчування. Його харчова цінність обумовлена енергетичною та біологічною цінністю, смаковими властивостями та рівнем засвоюваності.

Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку в загальному обсязі виробництва м'яса займають вівці, кози, коні та кролики. Але тепер ринок м'яса в Україні став занадто привабливим і для закордонних виробників, які поставляють на наш ринок широкий асортимент м'яса та м'ясопродуктів і притому не завжди високої якості. Тому виникла серйозна проблема з проведенням експертизи щодо встановлення натуральності всіх видів м'яса і м'ясопродуктів, що надходять на вітчизняний ринок.

Ідентифікаційні ознаки м'яса

М'ясо являє собою харчовий продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птиці, що пройшов певну технологічну обробку і готовий для реалізації та використання в їжу.

Ідентифікують м'ясо за видом, статтю, віком, вгодованістю та термічною обробкою.

Залежно від виду забійної травоїдної тварини розрізняють такі види м'яса: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину та м'ясо кролів.

Залежно від віку і статі велику рогату худобу поділяють на чотири групи:

• І група — доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старші З років) і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг;

• II група —корови-первістки віком до 3 років з приймальною масою 350 кг і більше;

• ІІІ група — молодняк — тварини у віці від 3 місяців до 3 років;

• IV група — телята у віці від 14 днів до 3 місяців.

М'ясо бугаїв темно-червоного кольору з синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. У реалізацію для використання в домашніх умовах таке м'ясо не допускається

М'ясо волів і корів має такі ідентифікаційні ознаки: колір від яскраво-червоного до темно-червоного; м'язова тканина тонковолокниста; помітні прошарки підшкірного та між м'язового жиру; колір жиру від білого до жовтуватого (залежно від віку тварин).

М'ясо молодняку має рожево-червоний колір, ніжну, тонковолокнисту структуру м'язової тканини, мало помітні прошарки між м'язового жиру, а підшкірний жир білого кольору, щільної, крихкої консистенції.

М'ясо телятини має колір від блідо-рожевого до сірувато-рожевого, ніжну, тонковолокнисту структуру м'язової тканини. Помітних відкладень жиру немає.

За вгодованістю м'ясо яловичини та телятини поділяють на дві категорії — І та II.

Яловичина І категорії від волів, корів і телиць має задовільно розвинуті м'язи, оститсті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби та маклоки виділяються не різко, шия, лопатки, передні ребра, тазова порожнина мають жирові відкладення у вигляді невеликих ділянок.

Яловичина ІІ категорії має менш розвинуті м'язи, оститсті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби та маклоки виділяються, відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок є тільки в районі останніх ребер, поперека та сідничних горбів.

Свиней за продуктивними ознаками поділяють на три типи: сальний, беконний та м'ясо-сальний (універсальний).

Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней ділять на п'ять категорій.

До І категорії (беконної) відносять туші свиней віком до 8 місяців з добре розвинутою м'язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, з товщиною сала над остистими відростками між 6—7 спинними хребцями 1,5—3.5 см.

До II категорії (м'ясо—молодняк) відносяться туші м'ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі з товщиною сала 1,5—4,0 см, а також підсвинків живою масою 20—60 кг, з товщиною сала не менше 1 см.

Для свиней III категорії (жирна) важливим показником є товщина сала, яка повинна бути 4,1 см і більше.

До IVкатегорії (для промпереробки) відносять кнурів і свиноматок масою вище граничної для II категорії.

До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників живою масою 3—6 кг, у яких не виступають ребра і остисті відростки хребців.

М'ясо молодих свиней має блідо-рожевий або сірувато-рожевий колір, середнього віку —- блідо-червоний, а старих свиней — червоний колір. Жир м'який, білого кольору.

Баранина молодих тварин має світло-червоний колір, ніжну консистенцію, м'язова тканина мілко-зерниста. М'ясо старих тварин цегляно-червоного кольору, більш грубої консистенції зі специфічним яскраво вираженим запахом.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором і вираженим характерним запахом, без прошарків жиру.

Колір м'яса кролів від білого до рожевого, консистенція м'яса ніжна, м'язова тканина мілко-зерниста. Жир в основному відкладається у черевній порожнині.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене і заморожене.

Тепле м'ясо — це м'ясо, що одержують безпосередньо після забою та перероблення худоби. Температура в товщі м'язів стегна не нижче 35°С. В реалізацію таке м'ясо не допускається тому, що має низькі кулінарні властивості (м'ясо жорстке, бульйон мутний, несмачний).

Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не вище 12°С. На поверхні м'яса може бути шкірочка підсихання. Таке м'ясо не може довго зберігатися, тому його треба негайно реалізувати або направити на охолодження.

Охолоджене м'ясо повинно мати температуру не вищу ніж 4°С, пружні м'язи, не зволожену поверхню з шкірочкою підсихання, яка захищає м'ясо від проникнення у його товщу мікроорганізмів і зменшує інтенсивність випаровування вологи з поверхні м'яса. Це м'ясо має прекрасні кулінарні властивості і добре зберігається. При температурі -1...—2°С і відносній вологості повітря охолоджена яловичина зберігається до 20 діб, свинина і баранина — до 10 діб.

Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1 см від —З до —5°С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см — від 0 до 2°С. При зберіганні температура у пів-туші повинна бути від —2 до — 3°С.

Заморожене м'ясо повинно мати в товщі м'язів стегна температуру не вище — 8°С. Піл час заморожування і зберігання у замороженому м'ясі відбувається ряд незворотних змін, які погіршують його споживні властивості. У зв'язку з цим заморожене м'ясо поступається за якістю і кулінарними властивостями охолодженому.

Важливою ідентифікаційною ознакою м'яса є його маркування. Залежно від вгодованості та результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, пів-тушу або четвертну м'яса всіх видів, що випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо, на якому вказується номер підприємства-виробника і слово "Ветогляд".

Для кожної категорії вгодованості на м'ясо ставиться клеймо відповідної форми і кольору.

Круглим клеймом маркують усі види м'яса І категорії, а також свинину V категорії; квадратним — усі види м'яса її категорії; овальним — свинину III категорії; трикутним — пів-туші свинини IV категорії, а також туші і пів-туші всіх видів нестандартного (худого) м'яса, ромбоподібним — м'ясо кнурів, а також свинину, яка не відповідає вимогам IV категорії і категорії якості, що використовується для промислової переробки для харчових цілей.

Кількість клейм і місця їх нанесення залежать від виду і вгодованості м'яса.

На пів-туші яловичини І категорії ставлять 5 клейм: на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній частинах; на ІІ категорії і худій — 2 клейма: на лопатковій і стегновій частинах. На яловичині від молодняка справа від клейма ставлять букву "М", від корів-первісток — "П", від бугаїв — "Б". На кожній передній гомілці телятини ставлять букву "Т".

На пів-тушах свинини всіх категорій клейма наносять тільки на лопатковій частині, а на тушах підсвинків у шкурі — 2 клейма: по одному на лопатці з кожного боку туші. Для V категорії (м'ясо поросят) до задньої ніжки прикріплюють фанерну бірку з круглим клеймом і буквою "М".Туші та пів-туші свинини, яка не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки на харчові цілі, маркують на лопатковій частині одним клеймом відповідно до якості м'яса і праворуч від клейма ставлять букви "ПП".

На тушу баранини І категорії наносять 5 круглих клейм: по одному на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші і одне клеймо на грудинці (з правого боку). В інших випадках на кожну пів-тушу наносять по 2 клейма: по одному на лопатковій і стегновій частинах (відповідно по 4 клейма на тушу).

На тушах козлятини праворуч від кожного клейма ставлять букву "К".

На кожну тушку кролів наносять одне клеймо на зовнішньому боці гомілки.

Асортиментна фальсифікація найбільш розповсюджених видів м'яса (яловичини, свинини, баранини) зустрічається не дуже часто тому, що більшість споживачів в достатній мірі обізнані зі споживними властивостями та ідентифікаційними ознаками цих видів м'яса. Але інколи можна зустрітися з випадками заміни більш цінного виду м'яса менш цінним. Наприклад, у процесі реалізації яловичину можуть заміни молодою кониною, свинину — собачим м'ясом, кролятину чи зайчатину — котячим м'ясом. У деяких випадках розпізнати таку фальсифікацію можна легко. Це стосується тих випадків, коли ідентифікується м'ясо у тушах або у великих відрубах. В цьому випадку важливою ідентифікаційною ознакою є анатомічні особливості кісток скелету, на основі яких досить легко і з великою імовірністю можна визначити, якому виду тварин належить дане м'ясо.

Якщо ж ідентифікації піддається м'ясо в невеликих шматках та ще й нерушеними кістками скелета, то встановити фальсифікацію непросто.

Безумовно, заміна одного виду м'яса іншим не може нанести організму людини значної шкоди тому, що тварин, які б мали ядовите м'ясо, практично немає. Але більшість наших співвітчизників з огидою ставляться до м'яса конини, а тим більше до собачого і котячого м'яса. На жаль, незважаючи на те, що проблема розпізнавання видової фальсифікації м'яса з кожним роком стає все більш актуальною, дотепер ще не розроблені прості і достовірні методи розпізнавання такої фальсифікації.

Існуючі методи розпізнавання м'яса окремих видів тварин можна розділити на такі групи:

• визначення кольору звареного м'яса;

• ідентифікація кісток скелета й внутрішніх органів;

• визначення кольору і консистенції жиру;

• визначення у м'ясі глікогену.

Колір свіжого м'яса окремих видів тварин різний, але ця ознака не може вважатися в повній мірі достовірною. Колір звареного у воді м'яса має два типи — білий і сірий.

Білий колір має зварена свинина, телятина та більшість видів м'яса птиці (у курки біле м'ясо на груднині).

Сірого кольору після варіння набуває м'ясо рогатої худоби, коней, більшості диких тварин. Отже колір звареного м'яса не може бути достовірною ознакою розпізнавання його асортиментної фальсифікації.

Ідентифікація кісток скелета й внутрішніх органів може дати найбільш достовірні відомості щодо виду тварини, і в цьому випадку питання відносно походження м'яса вирішується досить швидко і практично безпомилково. Але для цього треба мати достатньо великі відруби м'яса з не зруйнованими по можливості кістками скелету. Що ж стосується внутрішніх органів, то вони не завжди реалізуються разом з м'ясом, особливо в тому випадку, коли реалізатор знає, що він продає фальсифіковане м'ясо.

Визначення кольору і консистенції жиру значною мірою може допомогти в ідентифікації м'яса. Особливості кольору і консистенції жиру окремих тварин були розглянуті при характеристиці окремих видів м'яса.

Визначенням у м'ясі глікогену можна до певної міри відрізнити яловичину від конини і баранину від м'яса собаки. Справа в тому, що у м'ясі свіжої конини кількість глікогену коливається в межах від 0,37 до 1,1 %, а глюкози — від 0,2 до 0,5 %, у м'ясі яловичини глікогену — 0,0-0,2 %, а глюкози 0,05-0,25 %.

Для визначення присутності глікогену необхідно 15 г добре подрібненого (на 40-60 шматочків) м'яса перенести в колбу, додати 60 мл води (співвідношення м'яса і води 1:4) і прокип'ятити 30 хв. (з моменту закипання). Бульйон профільтрувати через паперовий фільтр і охолодити. Потім у пробірку перенести 3-5 мл фільтрату і долати 5-10 крапель розчину Люголя (2 частий йоду, 4 частини йодистого калію і 100 частин води). При позитивній реакції бульйон забарвлюється у вишнево-червоний колір, при негативній — у жовтий, при сумнівній — у помаранчевий.

М'ясо собаки, коня та кішки в більшості випадків на позитивну реакцію на глікоген (екстракт із м'яса кішки може забарвлюватися в помаранчевий колір). М'ясо вівці, кози, великої рогатої худоби, свині, кроля дає негативну реакцію на глікоген. Але ця реакція достовірна лише в певній мірі. Так, наприклад, м'ясо молодих тварин усіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, разом з тим м'ясо старих і хворих тварин, а також м'ясо з голови і шиї дає на глікоген негативну реакцію.

Фальсифікація якості м'яса може відбуватися такими способами: заміна свіжого м'яса несвіжим; заміна натурального м'яса ненормальним; збільшення маси м'яса за рахунок води або крові; збільшення об'єму м'яса за рахунок повітря; підфарбовування або обезбарвлювання м'яса.

Свіжість м'яса можна визначити на основі встановлення реакції його середовища. Свіже м'ясо має кислу реакцію середовища, яка поступово по мірі його зберігання змінюється спочатку на нейтральну, а потім і на лужну.

Найпростішим способом визначення реакції середовища є проба на червоний і синій лакмусові папірці. Два лакмусових папірці (червоний і синій) треба змочити дистильованою водою і вкласти у свіжий розріз м'яса. Через 5 хв. папірці вийняти і розглянути зміну їхнього кольору. Якщо червона смужка не змінила свого кольору, а синя почервоніла (кисла реакція), значить, м'ясо свіже. Якщо колір смужок не змінився (нейтральна реакція) — м'ясо сумнівної свіжості. Нарешті, якщо синя смужка збереже свій колір, а червона посиніє (лужна реакція), то м'ясо несвіже, незважаючи нате, що органолептично не було встановлено ніяких підозрілих запахів.

Достатньо чутливою реакцією на кислотне бродіння і початок гнильних процесів у м'ясі є проба Ебера, яка дозволяє виявити ознаки гниття навіть тоді, коли органолептично гнильний запах ще не відчувається.

Для проведення цього дослідження треба взяти пробірку з корковою пробкою, через отвір в якій вільно проходить тонка скляна паличка. На нижній кінець цієї палички прикріплюється шматочок м'яса. У пробірку треба налити реактив Ебера (1 частина соляної кислоти 25 % концентрації, 3 частини 96 % етилового спирту і 1 частина сірчаного ефіру) приблизно на 1 см, закрити пробірку і добре струсити, щоб пробірка заповнилася парами ефір-алкоголь-хлорводню. Після цього пробірку закривають пробкою і обережно, не торкаючись стінок пробірки, продвигають скляну паличку з м'ясом до реактиву. Відстань від м'яса до реактиву повинна бути 1—2 см. Якщо у м'ясі почалися гнильні процеси з виділенням аміаку, то навколо шматочка м'яса з'явиться білий димок нашатирю, що утворився внаслідок хімічної взаємодії соляної кислоти з аміаком. Якщо білий димок не з'являється, значить аміак із м'яса не виділяється.

Фальсифікація натурального м'яса ненормальним. До ненормального м'яса відносять такі види:

1. Занадто молоде м'ясо, одержане від мертвонароджених телят, а також тільки-но народжених, але скоро загиблих за будь-яких причин. Відповідно до правил бракування м'яса м'ясо телят, молодше 14 днів, вважається менш цінним за харчовою цінністю і кулінарними властивостями, але воно допускається для харчових цілей.

Відрізнити таку телятину від повноцінної можна за такими ознаками. Якщо в реалізацію надходить ціла туша, то важливою ознакою ідентифікації є зуби: в момент народження телят вони мають тільки З пари різців, а 4 пара прорізується на 7—8 день. Крім того, копита не тверді, округлі.

М'ясо практично не має жиру, сполучна тканина рихла, м'язова тканина водяниста, синьо-сірого кольору і містить велику кількість глікогену.

2. М'ясо старих тварин. Експериментально доведено, щонайкращі кулінарні властивості має яловичина у віці від 4 до 8 років, свинина — у віці 1—2 роки, баранина — у віці 2—3 роки. М'ясо, що одержують від старіших тварин, містить мало жиру навіть в місцях його природного накопичення, жир інтенсивно жовтого кольору, воно має жорстку консистенцію через надмірну кількість сполучної тканини, важко розжовується, забарвлене в темно-червоний колір, характеризується низькими смаковими властивостями.

3. М'ясо тварин, загиблих при різних випадкових обставинах (перелом хребта, струс мозку, враження блискавкою та інші механічні причини). Відповідно до існуючого законодавства такі тварини вважаються падлом і в реалізацію не допускаються. Але, без сумніву, м'ясо не кожної загиблої тварини може бути дійсно небезпечним для споживача. У тому випадку, коли тварина загинула від механічних причин і труп порівняно недовго (менше 6 годин) залишався не розібраним, що не викликало істотних змін у складі основних тканин, то таке м'ясо не є небезпечним для харчування.

М'ясо таких тварин характеризується такими ознаками:

• на шиї відсутня рана ("заріз") з інфільтрованими кров'ю краями;

• усі внутрішні органи заповнені кров'ю, особливо печінка та селезінка;

• підшкірні вени переповнені кров'ю;

• м'ясо темно-червоного кольору з високою вологістю (пальці при дотику до такого м'яса забарвлюються у червоний колір);

• губчасті кістки насичені кров'ю.

Перераховані ознаки будуть тим більше виражені, чим більше часу мине від моменту загибелі тварини до моменту її розбирання. Крім того, таке м'ясо не може довго зберігатися тому, що кров, яка залишилася в тканинах, стає причиною прискорення гнильних процесів.

4. М'ясо отруєних тварин (незалежно від того, яким чином в їх організм потрапила отрута) може бути причиною серйозних захворювань а іноді й смертельної інтоксикації людини та інших тварин. Отже воно не може надходити у продаж для використання для харчових цілей. Отруєння тварин може бути викликане такими речовинами, як нітрати, стрихнін, антибіотиками тощо.

Наприклад, надмірна кількість нітратів у кормах, якими годують тварин, може викликати їх накопичення у м'язовій тканині тварини. При варінні такого м'яса воно не змінює свій колір на білий або сірий, а набуває рожево-червоного або цегляно-червоного кольору залежно від вмісту нітратів.

Курчатам на великих промислових птахофабриках постійно дають антибіотики, підвищена кількість яких накопичується у кістковому мозку, тому при термічній обробці таких курчат кістковий мозок набуває червоного забарвлення. Також і кістки курей, отруєних антибіотиками, набувають при термічній обробці вишнево-червоного кольору, а іноді зафарбовуються і м'язові тканини, що прилягають до кісток.

Підфарбовування та відбілювання м'яса роблять для надання старому м'ясу привабливого зовнішнього вигляду.

Тушки курей для надання їм жовтуватого кольору, що є свідченням гарної вгодованості, реалізатори м'яса натирають морквою або морквяним соком. Іноді для цього можуть використовувати й інші барвники (шафран, орлеан тощо).

Для того, щоб сховати синюшність худих курей або курчат, їх відбілюють. Для цього тушку обробляють 1 —2 сек. киплячим розчином харчової соли. Сода, потрапляючи під шкіру, збільшує її об'єм і вона стає непрозорою, тому через неї не видно м'язову тканину.

М'ясо надуте повітрям. Надувають повітрям переважно телят, поросят і курей для надання їм привабливого зовнішнього вигляду, характерного для туш високої категорії вгодованості, внаслідок чого такі туші легше реалізувати за більш високу ціну. Ця фальсифікація направлена на покращання зовнішнього вигляду туші і великої шкоди завдати споживачу не може, але таке м'ясо нестійке при зберіганні, тому що кисень повітря прискорює окисні процеси. Крім того з повітрям під шкіру і в між-мускульний простір попадає різноманітна мікрофлора, що викликає швидке мікробіологічне псування м'яса.

Особливо широко така фальсифікація може використовуватися при реалізації курей. Повітря задувають піл шкіру або в м'язову тканину грудинки, внаслідок чого маленьке курча набуває вигляду добре вгодованої курки.

Розпізнати таку фальсифікацію не дуже складно. При прощупуванні тушки вона має не щільну консистенцію, а підшкірна маса легко переміщається під пальцями.

Збільшення маси м'яса за рахунок води або крові. Це один з розповсюджених способів фальсифікації м'яса, який може проводитися такими методами:

• м'ясо занурюють на декілька годин у воду, внаслідок чого його маса може збільшитися на 25 %;

• у пустоти, що утворилися при заморожуванні м'яса, за допомогою шприців вводять воду або кров, що утворилися. При реалізації замороженого м'яса розпізнати таку фальсифікацію практично неможливо. При розморожуванні такого м'яса рідина, що витікає з нього, має більш інтенсивний червоний колір;

• наморожування води на попередньо заморожене м'ясо.