Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки живої риби

Риба — це природний продукт, який одержують після виловлення їстівних риб в природних або штучних водоймищах. Найбільш розповсюдженими їстівними промисловими сімействами риб в Україні вважаються осетрові, лососеві, карпові, сомові, щукові, тріскові та деякі інші.

За способом життя рибу поділяють на морську, прохідну, напівпрохідну, прісноводну.

Морські риби (тріска, скумбрія, морський окунь, ставрида та ін.) живуть і розмножуються тільки в солоній воді. У прісній воді вони гинуть.

Прохідні риби (тихоокеанський лосось, російський осетр, севрюга, білуга) живуть у морі, а для нересту піднімаються в ріки та озера.

Напівпрохідні риби (сибірський осетр, лящ, сазан, сом і деякі види бичків) живуть в опріснених пригирлових ділянках моря, а розмножуються в прісній воді річок та озер.

Прісноводні риби (форель, річковий налим, ставковий короп, товстолобик та ін.) живуть і розмножуються тільки у прісній воді.

Залежно від виду підготовки риби до реалізації її поділяють на живу, охолоджену та морожену.

Найкращі споживні та кулінарні властивості має жива риба.

Ідентифікаційні ознаки живої риби

Живу рибу за станом поділяють на бадьору, слабку і дуже слабку (снулу). Бадьора риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки своєї життєдіяльності — плавати спиною догори, енергійно рухатися та рухати зябровими кришками, поверхня риби повинна бути чистою, очі опуклі, рогівка прозора, зябра червоні. Тільки бадьора, вгодована риба вважається доброякісною.

Слабка і снула риба не плаває або плаває на боці чи животом догори. Таку рибу необхідно відділяти від живої й направляти на охолодження або заморожування.

Жива риба повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову і мати або ветеринарне свідоцтво, або довідку ветеринарного лікаря про можливість її реалізації у межах району вилову. Без такого свідоцтва жива риба не може бути допущена в реалізацію

Живу рибу, вирощену в рибницьких господарствах, поділяють за масою на звичайну і відбірну (табл. 5.60)

Таблиця 5.60

ВИМОГИ ЩОДО МАСИ ОДНОГО ЕКЗЕМПЛЯРА ЖИВОЇ СТАВКОВОЇ РИБИ

Живу рибу, виловлену в природних водоймищах (дику), поділяють за довжиною (від вершини рила до початку середніх променів хвостового плавника) на мілку та велику (табл. 5.61)

Таблиця 5.61

ВИМОГИ ВІДНОСНО ДОВЖИНИ ЖИВОЇ РИБИ З ПРИРОДНИХ ВОДОЙМИЩ

Охолодженою вважається риба, що має температуру в товщі тіла від -1 до 5°С. За видом розбирання охолоджену рибу поділяють на нерозбирану, потрощену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними переважно охолоджують дрібні риби

Мороженою виробляють рибу майже із всіх їстивних промислових сімейств. її можуть випускати нерозбираною, обезголовленою, потрошеною з головою і без голови, зяброваною, у вигляді спинки (баличка).Заморожувати рибу можуть поштучно або блоками. Температура в тілі риби або в масі блока повинна бути не менше — 18°С при штучному і не менше — 10°С — при природному заморожуванні.

Асортиментна фальсифікація риби може відбуватися такими способами: підміна одного виду риби іншим, реалізація слабкої або снулої риби під видом живої.

Разом з тим необхідно відмітити, що асортиментна фальсифікація живої риби і риби нерозібраної майже неможлива, тому що сімейства та види риб значно відрізняються один від одного і переплутати їх практично неможливо. Що ж стосується розібраної риби, а тим більше риби, що надходить в реалізацію в замороженому вигляді шматками, пластами, напівпластами, тушками, філе, скибочками, то тут можливості асортиментної фальсифікації практично безмежні і розпізнати таку фальсифікацію занадто важко.

Лососеві риби мають неоднакову харчову цінність і споживні властивості. Найбільш цінними вважаються атлантичні лососі, тому при реалізації атлантичні лососі замінюються далекосхідними (кетою, горбушою, чавичою). Розпізнати ці види риби можна тільки у нерозібраному вигляді за зовнішніми ознаками і розмірами, що доступно в більшій мірі фахівцям. Якщо ж у риби видалена голова, плавці а тушка розділена на шматки, то розпізнати види лососевих не зможуть навіть фахівці.

Фальсифікація якості відбувається вже при асортиментній фальсифікації. Адже риба, що мас меншу вгодованість, гірші споживні та кулінарні властивості, якою підміняють високоякісні види риби, не відповідає тим вимогам щодо якості, які до неї пред'являються відповідними стандартами і споживачами. До того ж у цьому випадку ми маємо справу і з ціновою фальсифікацією, тому що менш цінна риба і коштує дешевше. Різновидом фальсифікації якості є штучне збільшення води в тілі риби. Частіше такому виду фальсифікації піддається заморожена риба. Рибу, що направляють на заморожування, перед цим занурюють і довгий час витримують у воді (в таких умовах маса її може збільшуватися на 10—25 %), а потім її швидко заморожують.

На заморожування можуть направляти не тільки слабку або снулу рибу, а навіть і рибу з ослизлою поверхнею, що є першою ознакою її псування. В такій рибі після розморожування дуже швидко наступають гнильні процеси і вона стає не тільки непридатною для переробки, а навіть небезпечною для здоров'я людини.

До фальсифікації якості, наприклад осетрових риб, відноситься порушення схем їх розбирання. Так, відповідно до вимог нормативної документації у розібраної риби повинні бути видалені приголовок і наріст, які реалізуються як харчові (ліквідні) відходи за значно нижчою ціною.

На вітчизняний ринок останнім часом надходять заморожені оселедці, оброблені антибіотиками і консервантами без відповідної інформації про такі добавки. При посолі такої риби м'язові тканини, розташовані вздовж хребта, не дозрівають і зберігають червоно-кривавий колір. Причому такі оселедці навіть і після збереження не дозрівають, тобто не набувають характерного для солених оселедців смаку й запаху.

Солені рибні товари об'єднують у декілька груп: риба солена, оселедці солені, оселедці пряні і мариновані, скумбрія і ставрида солені, лососі солені, лососеві далекосхідні солені.

Солені рибні товари поділяють на риби, що дозрівають при посолі, і риби, що при посолі не дозрівають.

Риби, що не дозрівають при посолі, мають невелику кількість жиру, перед вживанням їх вимочують і піддають термічній обробці. Це тріскові, карпові, щукові, окуневі та ін.

Риби, що дозрівають при посолі, мають підвищену кількість жиру, при дозріванні у них зникає запах сирої риби і вони можуть вживатися без додаткової термічної обробки. Це оселедцеві, осетрові, лососеві, камбалові та ін.