Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - М'ясні консерви

М'ясні консерви — це продукти, вироблені з м'яса, субпродуктів та інших видів сировини у герметично закупореній тарі і пастеризовані або стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів та надання їм стійкості при зберіганні.

М'ясні консерви класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини: м'ясні (із яловичини, свинини, баранини, птиці), із м'ясних продуктів (ковбасного фаршу, сосисок, шинки), із субпродуктів, мясо-рослинні, сало-бобові;

• залежно від теплової обробки: пастеризовані та стерилізовані;

• за призначенням: закусочні (делікатесні), обідні (для перших і других страв), комбінованого використання, для дитячого й дієтичного харчування;

• за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані.

Ідентифікаційні ознаки м'ясних консервів

Консерви з м'яса представлені кількома різновидами: типу тушковане, смажене, відварне, гуляш, з м'яса птиці, кролів.

М'ясо тушковане одержують із жилованого м'яса з додаванням солі, перцю, лаврового листа. Консерви з яловичини і баранини поділяють на сорти залежно від категорії вгодованості тварин, з яких вони виготовлені. З м'яса І категорії виробляють консерви вищого сорту, а з м'яса II категорії — першого сорту. Свинину тушковану на сорти не поділяють.

М'ясо відварене виробляють із зварених шматків м'яса масою 50—70 г з додаванням солі перцю, бульйону, в якому варилося м'ясо, лаврового листа і жиру.

М'ясо смажене виробляють із попередньо обсмажених шматків м'яса масою 50—60 г з додаванням солі, чорного перцю і смаженої цибулі.

Гуляш готується із обсмажених шматків м'яса масою 25-30 г, залитих томатним соусом.

Консерви з м'ясопродуктів виробляють декількох видів: ковбасні фарші (типу закусочних), консерви з сосисок (у бульйоні, у синячому топленому жирі), із м'ясних копченостей (свиняча грудинка у солодкому або томатному соусі, бекон)

Консерви и субпродуктів виготовляють переважно із субпродуктів І категорії — печінки, серця, язика, мозку. Вони можуть бути у власному соку, смажені або у томатному соусі. Крім того, із субпродуктів та суміші субпродуктів і м'яса виробляють різноманітні паштети (печінковий, м'ясний).

Консерви м'ясо-рослинні виробляють із м'яса і рослинної сировини. Це можуть бути перші (супи, борщ, розсольник) і другі страви. В перших стравах вміст м'яса коливається в межах від 10 до 29 %, а у других стравах — від 35 до 45 %.

Асортиментна фальсифікація м'ясних консервів частіше за все спостерігається в консервах, що випускаються у металевій тарі. Вона може відбуватися як на виробничих підприємствах, так і в процесі реалізації. Найбільш розповсюдженим видом фальсифікації є заміна одного виду консервів іншим. Наприклад, тушковане м'ясо може замінюватися на консерви з менш цінного подрібненого м'яса, або навіть на м'ясо-рослинні. При цьому, якщо фальсифікують продукт у процесі реалізації шляхом переклеювання етикеток, то маркування на самій банці залишається правильним.

Розпізнати фальсифікацію консервів можна тільки після відкриття банки при органолептичному аналізі по зовнішньому вигляду, смаку, запаху.

Фальсифікація якості спостерігається при асортиментній фальсифікації, коли консерви з натурального високоякісного м'яса замінюють консервами з низькоякісного м'яса або м'ясо-рослинними консервами. Крім того, фальсифікація якості може відбуватися за рахунок збільшення вологи в консервах, порушення рецептури, введенням нетрадиційної сировини, порушення технології виробництва.

Зайва вода при термічній обробці видаляється з м'язової тканини і в готових консервах буде знаходитися або у вільному вигляді, або у вигляді желе, якщо використовувалося м'ясо з великою кількістю сполучної тканини. Чим більшу частку в консервній банці займає желе, тим більше води додавалося при виробництві консервів і тим менш жильоване м'ясо при цьому використовувалося.

Найбільш розповсюдженою виробничою фальсифікацією якості консервів є порушення рецептури. Замість жильованого м'яса може вводитися сало-сирець, свиняча шкура, різна рослинна сировина, крупи, макарони тощо.