Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки пастили

Залежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад поділяють на формовий, різаний, пластовий і пат.

Формовий мармелад має вигляд невеликих фігурок різного забарвлення, одержаних шляхом розливання підготовленої маси у форми.

Різаний мармелад — це шматочки прямокутної або ромбоподібної форми, одержані розрізанням пласта мармеладу, розлитого в лотки заввишки 2 см. Різаний мармелад обсипають цукровим піском.

Пластовий мармелад має вигляд досить великих брусків прямокутної форми. Мармеладну масу заливають у ящики або картонні коробки, в яких вона поступово набуває щільної жельованої структури.

Пат — маленькі пастилки круглої або овальної форми. Виробляють мармелад-пат переважно з абрикосового пюре, але можуть використовувати сливове і чорносмородинове пюре.

Для жельованого мармеладу желюючою основою є агар, агароїд, фурцеларан, модифікований крохмаль. При виробництві цього виду мармеладу використовують цукор, органічні кислоти, харчові есенції та підфарбовуючі речовини.

Залежно від способу формування жельований мармелад поділяють на формовий, різаний і фігурний.

Формовий мармелад — це вироби різноманітної форми, кольору і смаку, обсипані цукровим піском або вкриті дрібно-кришталевою оболонкою.

Різаний мармелад має форму апельсинових та лимонних скибочок або брусочків, що складаються з трьох шарів, з гофрованою поверхнею.

Фігурний мармелад випускають у вигляді ягід, плодів, звіряток.

За органолептичними показниками мармелад повинен відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.29.

Таблиця 5.29

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МАРМЕЛАДУ (РСТ УССР 777)

За фізико-хімічними показниками мармелад повинен відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.30.

Таблиця 5.30

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МАРМЕЛАДУ (РСТ УССР 777)

Пастила — це кондитерські вироби, що мають пористу структуру, м'яку, ніжну консистенцію, виготовлені з піноподібної маси.

Залежно від драгле-утворюючої основи, що використовується для стабілізації пінної структури пастили, розрізняють два її види: клейову й заварну.

Клейову пастилу виробляють з використанням у ролі драгле-утворюючої основи агару, агароїду, пектину, заварну — мармеладної маси. Залежно від рецептури і способу формування клейова пастила може бути різаною і відливною.

Різана пастила має вигляд брусочків прямокутної форми.

Відливна пастила (зефір) має кулясту, овальну або фігурну форму. Для виготовлення цього виду пастили використовують у 2—3 рази більше яєчних білків порівняно з різаною.

Заварну пастилу виробляють із збитої фруктово-ягідної цукрової суміші і гарячої мармеладної маси у співвідношенні 1:1. Вона має більшу щільність і меншу пористість порівняно з клейовою.

Ідентифікаційні ознаки пастили

За органолептичними показниками пастильні вироби повинні відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.31.

Таблиця 5.31

ВИМОГИ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ (РСТ УССР 778 і 1934)

Примітки:

1. Допускається наявність насіння у виробах, що виготовляються з додаванням ягідних пюре та припасів.

2. Допускається незначно затяжна консистенція для зефіру та пастили з додаванням ягідних пюре та припасів, молочних продуктів, меду.

3. Наявність незначно деформованих пастильних виробів не повинна бути більше 4 % за рахунком в одиниці упакування.

4. У виробах, що виробляються з додаванням тертих плодів і ягід, допускається наявність мілких нетвердих частинок них плодів і ягід.

За фізико-хімічними показниками пастильні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.32.

Варення — це продукт, який являє собою цукровий сироп з цілими не розвареними плодами. Асортимент варення зумовлений видом плодів або ягід, з яких воно виготовлене (Вишневе, Сливове, Абрикосове, Малинове).

Таблиця 5.32

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ (РСТ УССР 778 і 1934)

Примітка. В глазурованих виробах усі показники визначаються в корпусі без

глазурі.