Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим.
Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого.
Варення сорту екстра виготовляють із свіжої сировини.
За органолептичними показниками варення повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.33.
Таблиця 5.33
ВИМОГИ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ВАРЕННЯ (ГОСТ 7061)
За фізико-хімічними показниками варення повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.34.
Джем на відміну від варення має густу консистенцію, а плоди і ягоди в жельованій масі розварені. Асортимент — Яблучний, Вишневий, Сливовий, Чорносмородиновий тощо.
Ідентифікаційні ознаки джему
Залежно від термічної обробки джеми випускають стерилізованими і не стерилізованими, а залежно від якості — вищого і першого сортів.
Таблиця 5.34
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ВАРЕННЯ (ТОСТ 7061)
|
Показник |
Норма |
|
Масова частка плодів від маси нетто, %, не менше |
45 |
|
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше: у стерилізованому; у не стерилізованому |
60 73 |
За органолептичними показниками джеми повинні відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.35.
Таблиця 5.35
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ДЖЕМІВ (ГОСТ 7009)
|
Показник |
Характеристика показників для сорту |
|
|
вищого |
першого |
|
|
Зовнішній вигляд та консистенція |
Мазеподібна маса з не протертих плодів і ягід, що не розтікається на горизонтальній поверхні. У мандариновому джемі — з шматочками подрібненої шкірки. Не допускається зацукрювання. Допускається повільне розтікання маси на горизонтальній поверхні: |
|
|
для джемів абрикосового, сливового, суничного, вишневого, малинового, ожинового, із порічок |
для джемів із усіх фруктів і ягід |
|
|
Смак і запах |
Характерні для плодів і ягід, з яких виготовлено джем. Смак виражений, приємний, солодкий або кислувато-солодкий |
|
|
Допускаються менш виражені смак і запах та наявність присмаку карамелізованого цукру |
||
|
Колір |
Однорідний, характерний для використаної сировини. Допускається для джемів із світло-забарвлених плодів |
|
|
Світло-коричневий відтінок |
Коричневий відтінок; із плодів з темною м'якоттю — бурий відтінок |
|
За фізико-хімічними показниками джем повинен відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.36.
Таблиця 5.36
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ДЖЕМУ (ГОСТ 7009)
|
Показник |
Норма |
|
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше: |
|
|
у джемі стерилізованому: вишневому, з порічок, сливовому, персиковому; |
68 |
|
з інших видів сировини; |
62 |
|
у джемі не пастеризованому; |
70 |
|
у джемі не пастеризованому, розфасованому у тару з термопластичних полімерних матеріалів |
68 |
|
Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше |
0,05 |
Примітка. Масову частку сорбінової кислоти визначають у не пастеризованому джемі, що розфасований у тару з термопластичних полімерних матеріалів.
Повидло являє собою плодове або ягідне пюре, уварене з цукром до мазеподібної або густої консистенції. Асортимент повидла, як і інших виробів, зумовлений видом сировини (Яблучне, Абрикосове, Журавлине тощо).
Ідентифікаційні ознаки повидла
Повидло залежно від термічної обробки випускають стерилізованими і не стерилізованим, а залежно від якості — вищого і першого сортів.
Повидло виготовлене із сульфітованого пюре, а також розфасоване у бочки, ящики, барабани і тару об'ємом понад 1 дм3, випускають першим сортом.
За органолептичними показниками повидло повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.37.
За фізико-хімічними показниками повидло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.38.
Таблиця 5.37
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПОВИДЛА (ГОСТ 6929)
|
Показник |
Характеристика показників для сорту |
|
|
вищого |
першого |
|
|
Зовнішній вигляд |
Однорідна протерта маса, без насіння, насіннєвих гнізд, кісточок та не протертих шматочків шкірки. Допускається наявність кам'янистих клітин м'якоті у повидлі з груш і айви, а також наявність поодинокого насіння ягід у повидлі, при виготовленні якого використовується пюре з ожини, суниці, журавлини, чорної смородини |
|
|
Смак і запах |
Виражений, приємний, кислувато-солодкий, притаманний виду сировини |
|
|
— |
Допускаються смак і запах менш виражені |
|
|
Однорідний, характерний для використаної сировини. Допускається для джемів із світло забарвлених плодів |
||
|
Колір |
Світло-коричневий відтінок |
Коричневий відтінок; із плодів з темною м'якоттю — бурий відтінок |
|
Консистенція |
Густа маса, що легко розмазується. Для повидла, розфасованого в ящики — щільна маса, що зберігає чіткі грані при розрізанні. Зацукрювання не допускається |
|
Таблиця 5.38
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПОВИДЛА (ГОСТ 6929)
|
Показник |
Норма |
|
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше: у повидлі стерилізованому: у повидлі не стерилізованому; у повидлі не стерилізованому, розфасованому у тару з термопластичних полімерних матеріалів |
61 66 63 |
|
Масова частка титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту, %, не менше |
0,2 |
|
Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше |
0,05 |
Примітка. Масову частку сорбінової кислоти визначають у не стерилізованому джемі, що розфасований у тару з термопластичних полімерних матеріалів.
Конфітюр має желеподібну консистенцію з дрібними шматочками плодів та ягід. Консистенція конфітюру здебільшого зумовлена використанням при його виготовлені концентрату пектину (5-16%).
Наведена характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів показує, наскільки вони відрізняються один від одного. Тому асортиментна фальсифікація цих виробів практично неможлива.
Фальсифікація якості фруктово-ягідних кондитерських виробів відбувається під час їх виробництва і супроводжується, як і для інших виробів, порушенням рецептурного набору щодо кількості компонентів, а також частковою або повною заміною дорогоцінної сировини менш цінною та дешевою.
Таку фальсифікацію легко розпізнати при визначенні в цих кондитерських виробах органолептичних показників, а також масової частки цукру, води, сухих речовин, плодів і ягід тощо.
Ідентифікаційні ознаки повидла
5.3. Плоди та овочі
Ідентифікаційні ознаки субтропічних і тропічних плодів
5.4. Смакові товари
Ідентифікаційні ознаки пива
Алкогольні напої
Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв
Ідентифікаційні ознаки чаю
Кава