Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки повидла

Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим.

Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого.

Варення сорту екстра виготовляють із свіжої сировини.

За органолептичними показниками варення повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.33.

Таблиця 5.33

ВИМОГИ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ВАРЕННЯ (ГОСТ 7061)

ВИМОГИ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ВАРЕННЯ (ГОСТ 7061)

ВИМОГИ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ВАРЕННЯ (ГОСТ 7061)

За фізико-хімічними показниками варення повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.34.

Джем на відміну від варення має густу консистенцію, а плоди і ягоди в жельованій масі розварені. Асортимент — Яблучний, Вишневий, Сливовий, Чорносмородиновий тощо.

Ідентифікаційні ознаки джему

Залежно від термічної обробки джеми випускають стерилізованими і не стерилізованими, а залежно від якості — вищого і першого сортів.

Таблиця 5.34

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ВАРЕННЯ (ТОСТ 7061)

Показник

Норма

Масова частка плодів від маси нетто, %, не менше

45

Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше:

у стерилізованому;

у не стерилізованому

60

73

За органолептичними показниками джеми повинні відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.35.

Таблиця 5.35

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ДЖЕМІВ (ГОСТ 7009)

Показник

Характеристика показників для сорту

вищого

першого

Зовнішній вигляд та консистенція

Мазеподібна маса з не протертих плодів і ягід, що не розтікається на горизонтальній поверхні. У мандариновому джемі — з шматочками подрібненої шкірки. Не допускається зацукрювання.

Допускається повільне розтікання маси на горизонтальній поверхні:

для джемів абрикосового, сливового, суничного, вишневого, малинового, ожинового, із порічок

для джемів із усіх фруктів і ягід

Смак і запах

Характерні для плодів і ягід, з яких виготовлено джем. Смак виражений, приємний, солодкий або кислувато-солодкий

Допускаються менш виражені смак і запах та наявність присмаку карамелізованого цукру

Колір

Однорідний, характерний для використаної сировини. Допускається для джемів із світло-забарвлених плодів

Світло-коричневий відтінок

Коричневий відтінок; із плодів з темною м'якоттю — бурий відтінок

За фізико-хімічними показниками джем повинен відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.36.

Таблиця 5.36

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ДЖЕМУ (ГОСТ 7009)

Показник

Норма

Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше:

у джемі стерилізованому: вишневому, з порічок, сливовому, персиковому;

68

з інших видів сировини;

62

у джемі не пастеризованому;

70

у джемі не пастеризованому, розфасованому у тару з термопластичних полімерних матеріалів

68

Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше

0,05

Примітка. Масову частку сорбінової кислоти визначають у не пастеризованому джемі, що розфасований у тару з термопластичних полімерних матеріалів.

Повидло являє собою плодове або ягідне пюре, уварене з цукром до мазеподібної або густої консистенції. Асортимент повидла, як і інших виробів, зумовлений видом сировини (Яблучне, Абрикосове, Журавлине тощо).

Ідентифікаційні ознаки повидла

Повидло залежно від термічної обробки випускають стерилізованими і не стерилізованим, а залежно від якості — вищого і першого сортів.

Повидло виготовлене із сульфітованого пюре, а також розфасоване у бочки, ящики, барабани і тару об'ємом понад 1 дм3, випускають першим сортом.

За органолептичними показниками повидло повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.37.

За фізико-хімічними показниками повидло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.38.

Таблиця 5.37

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПОВИДЛА (ГОСТ 6929)

Показник

Характеристика показників для сорту

вищого

першого

Зовнішній вигляд

Однорідна протерта маса, без насіння, насіннєвих гнізд, кісточок та не протертих шматочків шкірки. Допускається наявність кам'янистих клітин м'якоті у повидлі з груш і айви, а також наявність поодинокого насіння ягід у повидлі, при виготовленні якого використовується пюре з ожини, суниці, журавлини, чорної смородини

Смак і запах

Виражений, приємний, кислувато-солодкий, притаманний виду сировини

Допускаються смак і запах менш виражені

Однорідний, характерний для використаної сировини. Допускається для джемів із світло забарвлених плодів

Колір

Світло-коричневий відтінок

Коричневий відтінок; із плодів з темною м'якоттю — бурий відтінок

Консистенція

Густа маса, що легко розмазується. Для повидла, розфасованого в ящики — щільна маса, що зберігає чіткі грані при розрізанні.

Зацукрювання не допускається

Таблиця 5.38

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПОВИДЛА (ГОСТ 6929)

Показник

Норма

Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше: у повидлі стерилізованому: у повидлі не стерилізованому;

у повидлі не стерилізованому, розфасованому у тару з термопластичних полімерних матеріалів

61

66

63

Масова частка титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту, %, не менше

0,2

Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше

0,05

Примітка. Масову частку сорбінової кислоти визначають у не стерилізованому джемі, що розфасований у тару з термопластичних полімерних матеріалів.

Конфітюр має желеподібну консистенцію з дрібними шматочками плодів та ягід. Консистенція конфітюру здебільшого зумовлена використанням при його виготовлені концентрату пектину (5-16%).

Наведена характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів показує, наскільки вони відрізняються один від одного. Тому асортиментна фальсифікація цих виробів практично неможлива.

Фальсифікація якості фруктово-ягідних кондитерських виробів відбувається під час їх виробництва і супроводжується, як і для інших виробів, порушенням рецептурного набору щодо кількості компонентів, а також частковою або повною заміною дорогоцінної сировини менш цінною та дешевою.

Таку фальсифікацію легко розпізнати при визначенні в цих кондитерських виробах органолептичних показників, а також масової частки цукру, води, сухих речовин, плодів і ягід тощо.

5.3. Плоди та овочі
Ідентифікаційні ознаки субтропічних і тропічних плодів
5.4. Смакові товари
Ідентифікаційні ознаки пива
Алкогольні напої
Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв
Ідентифікаційні ознаки чаю
Кава
5.5. Харчові жири
Ідентифікаційні ознаки тваринних топлених жирів
© Westudents.com.ua Всі права захищені.
Бібліотека українських підручників 2010 - 2020
Всі матеріалі представлені лише для ознайомлення і не несуть ніякої комерційної цінностію
Электронна пошта: site7smile@yandex.ru