Дипломатичний протокол та етикет - Сагайдак О. П. - Складання меню і сервірування столу

Про те, що музика сприяє гарному настрою і хорошому апетиту, люди знають давно. Будь-який прийом виграє лише від того, наскільки вдало підібрана музика. На офіційному прийомі можуть виступати спеціально запрошені музиканти, камерний квартет або навіть оркестр малого складу, який виконує популярні мелодії. На невеликому сімейному прийомі краще ставити записи камерної вокальної або неголосної інструментальної музики. Слід пам’ятати, що музика на прийомі віддзеркалює ваш смак. Під час виступу з промовами або тостами музика затихає. На офіційних державних прийомах інколи виконується державний гімн, який присутні слухають стоячи.

На офіційному прийомі для гостей може виступити відомий співак, виконавець-інструменталіст з одним-двома невеликими творами. Про це, як правило, вказується в офіційній програмі вечора, що роздається гостям або лежить на столі разом з меню. Виступ відбувається при заміні страв. У цей час не можна їсти, стукати ножами, переставляти прибори, розмовляти один з одним. Присутні повинні підкреслено уважно слухати виконавців і нагороджувати їх оплесками.

Складання меню і сервірування столу

Майже кожна господиня знає, як правильно сервірувати стіл, щоб зробити приємність гостям, створити для них зручності. Існують визначені правила накривання столу. Перш за все, посуд на столі розміщують по прямій лінії. Краї основних тарілок, а також ножів і виделок доходять до кромки столу або віддалені від неї на один-два сантиметри. Весь прибор розміщують під рукою, ті предмети, які знадобляться раніше, кладуть далі від тарілки, звідти їх зручніше брати. Мисочки з салатом або компотом (готові порції) ставлять зліва, далі від краю стола.

Ножі кладуть праворуч від основної тарілки лезом до неї, виделки — ліворуч, гострими зубцями вверх, щоб не зіпсувати скатертину. Рибний ніж розміщують праворуч від ножа для печені. Якщо до риби або печені подають закуску, то для них потрібні ніж і виделка трохи меншого розміру.

Ножів і виделок ніколи не кладуть на стіл більше трьох пар. Якщо в особливо урочистих випадках на закінчення передбачено ще одну страву, яку споживають за допомогою ножа і виделки, то їх приносять пізніше.

Ножі та виделки кладуть на відстані одного сантиметра один від одного; ложки — на стіл опуклим боком вниз. Супова ложка може бути розміщена праворуч від тарілки поруч з ножем, але праворуч від нього. Ложки, які знаходяться за тарілкою, повинні лежати паралельно краю стола, ручками праворуч.

До всіх страв, які не сервіруються порціями, подають ложку, виделку, лопатку, щипчики тощо. Вершкове масло сервірують зі спеціальним ножем так само, як сіль і гірчицю — з відповідними ложечками.

Страви з гарніром і смажениною подають з ложкою і виделкою. Склянки, келихи, чарки ставлять праворуч і трохи позаду прибору. Якщо немає відповідного комплекту чарок, то використовують чарки середнього розміру або прозорі келихи, в які можна наливати навіть коньяк, наповнюючи не більше чверті.

До десертних і солодких страв — пудингу, запіканки з солодким соусом або сметаною, збитими вершками з ягодами і фруктами в сиропі — подають десертну ложечку, до фруктів і баштанних плодів — фруктовий ніж і виделку (одні з найвишуканіших столових приборів); а до м’яких кремових і фруктових кондитерських виробів подають маленьку виделку.

До натуральної кави типу "мокко" слід подати і мініатюрну ложечку "мокко". Сухі тістечка і пряники беруть щипчиками або лопаткою, хліб і пиріжки — тільки руками.

Найбільш клопітні для господині офіційні обіди та вечері, хоча цілком достатньо запропонувати гостям чашку бульйону або супу, потім рибу, м’ясо з гарніром і легкі со- лодкі страви чи фрукти. Навіть на обіді для високих гостей максимальна кількість страв не перевищуе шести.

Якщо у вас рибна закуска, то не слід подавати як основну страву також рибу. Не варто захоплюватися борошняними виробами, однокольоровим білим соусом, подавати страви в одній смаковій гамі — все тільки гостре або тільки солодке. Враховуйте, що є люди, які дотримуються різних дієт. Крім того, пам’ятайте:

—на фуршет витрачається менше продуктів, ніж на прийом, який передбачає розміщення за столом;

—на свіжому повітрі кращий апетит, ніж у приміщенні;

— більш тривалий прийом потребує більше продуктів;

—у компанії малознайомих людей їдять менше, ніж тоді, коли добре знають одне одного;

— чим більше людей ви запросите, тим менше із розрахунку на одну людину вам буде потрібно продуктів.

Слід пам’ятати й звернути увагу на те, що салат необхідно подавати між головною стравою і десертом, хоча майже в усіх ресторанах прийнято подавати салат як закуску.

Постарайтесь, щоб на столі були овочі та фрукти, це виручить вас у випадку, коли гості дотримуються дієти. Краще дізнатися про це заздалегідь.

Першими на стіл ставлять хліб, напої, потім подають холодні страви і закуски в такій черговості: рибні, м’ясні, із птиці та дичини, овочеві та грибні. Після рибних страв (або разом з ними) подають шматочки лимона, який перебиває присмак риби перед уживанням наступних страв. Після холодних закусок подають гарячі в такій послідовності: спочатку з риби і рибних продуктів, потім з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини, овочів, грибів, яєчні, борошняні закуски.

Після холодних і гарячих закусок настає черга супів. До них подають сметану або борошняні кулінарні вироби.

Перед новими стравами, як правило, стіл знову сервірують. Другі страви подають у такому порядку: рибні, потім м’ясні, із птиці та дичини, овочеві, круп’яні, яєчні, молочні, борошняні.

Перед десертом зі стола прибирають зайвий посуд, серветкою змітають крихти. Обід або вечеря, як правило, закінчуються солодкими стравами — фруктами, чаєм, кавою.

Українці завжди накривають багатий стіл. Інколи не вистачає місця на столі для всіх страв. Кожна господиня прагне, щоб стіл був прикрашений. Певних правил оформлення сучасного столу не існує. Тут проявляється смак господині. Добре, якщо це обумовлено доцільністю, гірше, якщо це претензійна спроба блиснути дорогим посудом, кришталем, золотом і сріблом приборів.

Стіл гарно прикрашений тоді, коли кінці скатертини звисають сантиметрів на двадцять. Скатертина повинна бути в міру накрохмаленою, бездоганно чистою і ретельно випрасуваною. Серветки повинні бути того ж кольору, що і скатертина, їх кладуть ліворуч, поряд з тарілкою або на закусочну тарілку.

Окрасою столу завжди були квіти. Вони виконують декоративну функцію, створюють гарний настрій. Ставлять їх у відповідній вазі в зручному місці й зовсім не обов’язково посередині столу. Якщо за великим урочистим столом є місце, можна поставити ліворуч від кожного прибору в невеличкій вазочці маленькі квіти. Вони не повинні заступати ні посуд, ні людей, що сидять навпроти один одного. Святковий настрій створюють також запалені свічки.