Товарознавство м'яса - Бірта Г.О. - 1.4. Технологія виробництва та якість яловичини

Технологія у тваринництві - це сукупність біологічних особливостей тварин, наявних ферм (приміщень) і засобів механізації, які обумовлюють вузьку спеціалізацію праці тваринників і високу її продуктивність. Розробка прогресивних технологій утримання тварин і одержання від них певної продукції визначається концентрацією поголів'я худоби на окремих фермах і можливістю механізації певних виробничих процесів. Основні з них - системи утримання тварин (прив'язне і безприв'язне), роздавання кормів, доїння корів, видалення гною тощо. Значно впливають на розвиток сучасних технологій спеціалізація і концентрація молочного та м'ясного скотарства. Саме вони дають змогу комплектувати технологічні групи тварин, які можна обслуговувати однотипно із застосуванням певних засобів механізації, зоотехнічного і ветеринарного обслуговування. Пропонувати спеціалістам якусь ідеальну апробовану технологію утримання тварин чи одержання продукції неможливо тому, що її вибір залежить від конкретних умов господарства (ферми), його розмірів, грунтово-кліматичної характеристики, рівня розвитку кормової бази та інших факторів. Важливе значення при цьому має наявність робочої сили і фахівців певного профілю, які мають забезпечувати високий рівень його виробничого процесу. Ефективність і надійність залежить також від того, наскільки прийнята технологія відповідає біології тварин. Застосування певної технології супроводжується, як правило, використанням засобів механізації, які викликають додатковий шумовий ефект або вібрацію. Використання ж мобільних засобів додає до шуму загазованість тваринницьких приміщень. Отже, при виборі тієї чи іншої технології утримання тварин і виробництва продукції всі ці фактори необхідно враховувати і обґрунтовувати доцільність того чи іншого виробництва. Практика доводить раціональність застосування на фермах простих, дешевих і водночас надійних та ефективних засобів механізації.

Виробництво яловичини складається з вирощування на м'ясо надремонтного молодняку і відгодівлі дорослої худоби. У молочному скотарстві надремонтний молодняк виділяють уже в 6-міс. віці, переводять його на годівлю замінниками незбираного молока й інтенсивно вирощують на м'ясо. Надремонтний молодняк, призначений для вирощування на м'ясо, після відлучення від корів у 8-міс. віці гуртують за статтю, живою масою й відправляють на комплекси з вирощування великої рогатої худоби на м'ясо. З урахуванням напряму і рівня спеціалізації господарств, ферм та комплексів розроблені технологічні рішення для найбільш повного використання наявного поголів'я великої рогатої худоби і збільшення виробництва яловичини. Значного поширення набули комплекси з інтенсивного вирощування великої рогатої худоби на м'ясо за трьома технологіями:

o технології повного циклу виробництва передбачають комплектування спеціалізованих ферм і комплексів молодняком 3-4тижневого віку і їх інтенсивне вирощування до забою у 12-18-міс. віці середньою живою масою 400-600 кг; такі ферми й комплекси комплектують телятами молочних і комбінованих порід;

o розроблені і рекомендуються технології для господарств, що спеціалізуються на вирощуванні молодняку великої рогатої худоби з 6-8-віку до забою у 12-18-міс. віці середньою живою масою 400550 кг; за таким варіантом внутрішньогалузевої спеціалізації створюються міжгосподарські підприємства (комплекси), в які господарства передають телят м'ясних та молочних порід;

o впроваджуються технології інтенсивного виробництва яловичини в господарствах, на фермах і комплексах, що спеціалізуються на відгодівлі великої рогатої худоби; за таких технологій використовують молодняк передзабійного віку (за 3-4 міс. до забою) і доросле вибракуване поголів'я; відгодівлю худоби, як заключну технологічну стадію виробництва яловичини, організовують у великих господарствах чи міжгосподарських підприємствах, які мають відповідний напрям внутрішньогосподарської спеціалізації.

В основі всіх цих технологій має бути спільний спосіб утримання худоби. Тварин, як правило, утримують безприв'язно в клітках по 15-20 голів. До кожної з них підведено воду. Роздавання кормів і видалення гною механізовано. Підлога кліток має бути з твердим покриттям. Вона ставиться як на відкритих майданчиках, так і в приміщеннях залежно від кліматичних умов. Окремі комплекси розраховані на прив'язне утримання худоби. Це, як правило, приміщення з сучасними засобами механізації й автоматизації всіх трудомістких процесів, в яких розміщують 400-600 голів худоби. У невеликих фермерських господарствах можна застосувати і прив'язну і безприв'язну системи утримання тварин. Вибір диктують наявність приміщень, засобів механізації та кормової бази. Всі елементи кожної з технологій спрямовані на одержання високих (понад 1000 г) середньодобових приростів протягом усього відгодівельного періоду. При цьому затрати корму на 1 кг приросту повинні становити 6-8 к. од. і забезпечувати такі інші виробничо-економічні показники, які роблять галузь прибутковою.

Товарну оцінку м'яса і оброблення туш виконують згідно ГОСТ 779-55. "М'ясо-яловичина в напівтушах і четвертинках". Стандарт розповсюджується на м'ясо дорослих тварин і молодняка великої рогатої худоби. Залежно від вгодованості худоби туші підрозділяють на дві категорії - першу і другу (табл. 1) М'ясо, що має показники по вгодованості нижче встановлених стандартом, називають худим.

Таблиця 1

КАТЕГОРІЇ ВГОДОВАНОСТІ ХУДОБИ

Туші, напівтуші або четвертинки, що випускаються м'ясокомбінатом для реалізації або переробки, маркують відповідними формами клейм.

М'ясо яловиче першої категорії клеймлять круглим клеймом, другої категорії - квадратним клеймом, м'ясо яловиче худе трикутним клеймом.

Розруб туші в торгівлі проводять відповідно до ГОСТ 7595-55, в результаті якого отримують м'ясо трьох сортів. Найцінніше в харчовому відношенні м'ясо першого сорту (табл. 2).

Анатомічні межі оброблення туші наступні:

o заріз - по лінії між другим і третім шийними хребцями;

o лопаткова частина: передня - по місцю відділення зарізу; задня - між п'ятим і шостим ребрами; нижня - на рівні нижньої третини ребер у напрямі до плечо-лопаткового суглоба;

o плечова частина: верхня - на рівні плечо-лопаткового суглоба; нижняя - в поперечному напрямі посередині променевої кістки (рульки). У плечову частину входить плечова, половина променевої і половина ліктьової кісток; передня голяшка - по лінії, що проходить в поперечному напрямі через середину ліктьової і променевої кісток, в яку входить нижня половина названих кісток;

o грудна частина: верхня - по лінії, що йде від нижньої третини останнього ребра до плечо-лопаткового суглоба; задня - по прямій лінії між одинадцятим і дванадцятим ребрами;

o спинна частина: передня - по лінії відділення частини лопатки; задня - між одинадцятим і дванадцятим ребрами; нижня - по лінії відділення грудної частини;

o пашина: передня - між одинадцятим і дванадцятим ребрами; верхня - в напрямі від колінного суглоба і нижньої третини останнього ребра; задня - по місцю закінчення черевної стінки і прикріплення її до тазової і стегнової частин;

o тазова частина: передня - між одинадцятим і дванадцятим ребрами; нижняя - по лінії відділення пашини; задня - по лінії відділення задньої голяшки;

o задня голяшка: відділяється упоперек гомілки по лінії на рівні 1,5-2 см вище за ахиллова сухожилля.

Таблиця 2

СОРТОВИЙ ПОДІЛ ЯЛОВИЧОЇ ТУШІ

Харчова цінність м'яса залежить від співвідношення тканин, що входять в його склад, яке при виготовленні м'ясопродуктів може бути штучно змінене.

Харчова цінність м'яса визначається в першу чергу вмістом біологічно повноцінних і легкозасвоюваних білків. Крім того, м'ясо - хороше джерело вітамінів групи В і деяких мінеральних речовин.

Вміст в м'ясі різних компонентів в значній мірі залежить від співвідношення м'язової, жирової і інших тканин. М'ясо, в якому жирова тканина як би вкраплена в товщу м'язової тканини (мармурове м'ясо), є висококалорійним продуктом. Жирова тканина - джерело життєво необхідних ненасичених жирних кислот. У м'ясі містяться також смакові і ароматичні речовини. Поява при варінні м'яса специфічного смаку і аромату обумовлена накопиченням і зміною екстрактних речовин, які є кращими збудниками секреції травних соків.

Вміст харчових речовин у відрубах і їх калорійність залежать від виду м'яса, а різний вміст харчових компонентів і калорійність одних і тих же відрубів залежать від породи тварини і його вгодованності.

У м'ясі з невеликим вмістом жиру, наприклад в м'ясі молодняка, білків і вологи більше, ніж в жирному м'ясі, тому загальна калорійність його менше. Вміст харчових компонентів і калорійність готових м'ясних продуктів залежать від співвідношення тканин і методів технологічної обробки.

Білки м'яса як продукти харчування характеризуються високою здатністю компенсувати безперервну втрату білка організмом в результаті постійного розпаду тканинних білків в процесі обміну, а також при утворенні різних секретів травного тракту.

Тваринні білки засвоюються людиною повніше, ніж рослинні: для покриття мінімальних потреб організму білків м'яса потрібно приблизно удвічі менше, ніж рослинних. Тваринні харчові білки володіють вищою біологічною цінністю, оскільки містять оптимальні кількості незамінних амінокислот і інших азотмістких компонентів, що підтримують азотистий баланс в організмі.

Помітно розрізняються за вмістом деяких амінокислот відруби м'яса, у складі яких є багато сполучної тканини. У них міститься відносно більше проліну, оксипроліну, лейцину і менше триптофану і інших незамінних амінокислот. Це пояснюється своєрідним амінокислотним складом сполучнотканинних білків. Колаген характеризується значною кількістю гліцину, проліну і оксипроліну, відсутністю триптофану, цистину, цистеїну і дуже малим вмістом тирозину і метіоніну. У молекулі еластину мало аргініну, лізину, метіоніну і треонину, відсутній триптофан.

При підвищенні вмісту в м'ясі сполучнотканинних білків його харчова цінність знижується ще і тому, що протеази шлунково-кишкового тракту гірше перетравлюють ці білки, ніж м'язові. Чим більше в м'ясі сполучної тканини, тим більше неперетравний залишок. Разом з тим білки навіть невисокої харчової цінності все ж таки грають велику роль. Амінокислоти, що звільняються з неповноцінних білків в процесі травлення, доповнюють амінокислотні суміші, що утворюються з інших білків.

На вміст амінокислот в м'ясі і м'ясопродуктах можуть впливати технологічні прийоми обробки і консервації. Незначне зниження вмісту лізину, метіоніну і триптофану відбувається при звичайному варінні м'яса. Тривале автоклавування приводить вже до значних втрат амінокислот. При консервації м'яса і стерилізації м'ясних продуктів дещо зменшується їх перетравність і збільшується жорсткість, що знижує біологічну цінність м'ясних білків. Методи засолу помітно не впливають на поживну цінність білків, не спостерігається значних втрат амінокислот і при варінні посоленого м'яса.

В результаті заморожування, особливо швидкого, також не відбувається змін, що істотно знижують біологічну цінність білків м'яса. Це ж відноситься і до сублімації м'ясопродуктів.

Теплове висушування м'ясопродуктів залежно від вживаного методу робить по-різному впливає на перетравність і харчову цінність м'ясних білків. Зміни білків, що відбуваються при цьому, пов'язані з тривалістю і температурою обробки

З м'ясом до харчового раціону вноситься значна кількість жиру. В середньому в різних відрубах залежно від виду м'яса, відрубу і вгодованності тварини його міститься 11-37 %.

Компоненти харчових жирів, переварених в шлунково-кишковому тракті, використовуються тваринним організмом як енергетичний і пластичний матеріал. Тому жири мають велике значення в загальному обміні. При окисленні завдяки великому вмісту неокисленого вуглецю і водню вони дають більше енергії, ніж інші харчові компоненти. Харчові тваринні жири мало відрізняються по калорійності один від одного. Проте не всі жири засвоюються однаково із-за їх різного складу і властивостей. Краще всього засвоюються жири, температура плавлення яких нижча за температуру організму. Разом з тим біологічна цінність харчових жирів тваринного походження залежить від вмісту в них певних жирних кислот. Жири яловичини, свинини і баранини складаються головним чином з пальмітинової, стеаринової, олеїнової, лінолевої.

Важливе значення мають ненасичені жирні кислоти, які поступають в організм з тваринними жирами. Людині потрібна певна кількість поліненасичених жирних кислот: лінолева, ліноленова і арахидонова. Велика роль фосфоліпідів і триглицеридів, що містять життєво необхідні жирні кислоти. У жирах тваринного походження мало поліненасичених жирних кислот, більше їх міститься в рослинних маслах, що визначає їх значення як незамінна складова частина їжі.

Насичені жирні кислоти можуть бути використані в процесах обміну для синтезу вуглеводів, замінних амінокислот і інших компонентів, але більша частина їх, що піддаються окислювальним перетворенням, виявляється багатим джерелом енергії.

Ці жири містять жиророзчинні вітаміни і виконують функцію розчинювального агента жиророзчинних вітамінів А, Б, Е, К, що поступають з харчовими компонентами і сприяють їх засвоєнню.

Вітаміни. У м'ясі широкий набір вітамінів групи В і жиророзчинних вітамінів.

Кількість вітамінів в різних відрубах м'яса однієї і тієї ж тварини дещо варіює, а в м'ясі різних тварин вміст вітамінів неоднаковий. Оскільки водорозчинних вітамінів в м'язовій тканині міститься більше, ніж в жировій тканині, відносний вміст їх більше в м'ясі з меншим вмістом жиру. У готових продуктах вміст вітамінів залежить від співвідношення тканин, що входять в продукт і технологічної обробки.

Більшість вітамінів відносно стійкі до дії фізичних і хімічних чинників, але деякі з них руйнуються. Так, тіамін частково руйнується при засолі, копченні, варінні (у вареному м'ясі його міститься, до 75 %), тепловій консервації і тепловій сушці. Рибофлавін і нікотинова кислота стійкіші під час варіння (залишковий рівень їх близько 85 %), вітамін В₆ руйнується (залишковий рівень його 4560 %), а пантотенова кислота, фолієва кислота і вітамін В₁₂ вельми стійкі.

При тепловій обробці в бульйон переходить до 10-15 % водорозчинних вітамінів.

Мінеральні речовини. У м'ясі міститься значна кількість фосфору і заліза, але в ньому порівняльний мало кальцію. З мікроелементів м'ясо містить мідь, цинк, алюміній.

Постійна регулююча участь нервової системи в процесі травлення обумовлює особливе значення смакових і ароматичних властивостей їжі, її зовнішнього вигляду, ніжності, соковитості. Ці властивості їжі здатні впливати на нервову систему шляхом збудження органів нюху, смаку і зору.

М'ясна їжа - один з кращих збудників секреції травних залоз (при поєднанні умовних і безумовних рефлексів). Секреція травних залоз під впливом зовнішніх подразників не може забезпечити всього процесу переварювання їжі. Додаткова секреція викликається надходженням їжі в шлунок, тобто дією хімічних збудників. Таку роль виконують речовини, що містяться в м'ясному відварі. З них важливу роль грають азотисті і безазотисті екстрактивні речовини.

Аромат і смак. Свіже м'ясо має незначний специфічний запах і злегка солодкуватий, слабкосолоний смак. М'ясо різних видів тварин і птиці окрім смаку, специфічного для даного виду, характеризується певним присмаком, залежним від умов утримання і корму. Запах м'яса дорослих тварин сильніший, ніж м'яса молодих тварин тієї ж породи. Дещо відрізняється запах м'яса зрілих тварин різної статі.

Аромат і смак вареного м'яса виявляються сильніше. В результаті нагрівання м'яса частина його речовин змінюється або звільняється із зв'язаного стану. Ці речовини і беруть участь в утворенні смаку і аромату. Аромат вареного м'яса майже завжди виходить з м'язових волокон, менше від кісток і кісткового жиру. Багато смакових компонентів розчинні у воді, інші жиророзчинні.

Дослідженнями доказано, що попередниками аромату і смаку м'яса є низькомолекулярні пептиди (карнозин, ансерин); вуглеводи, амінокислоти (глутамінова кислота, треонін, цистеіи, метіонін, лейцин, ізолейцин, валін, аланін, гістидин); нуклеотіди (гуанілова кислота або продукти її розпаду); азотисті екстрактивні речовини (таурин, креатин і креатинін); органічні кислоти (молочна, піровиноградна і ін.). В результаті нагрівання цих речовин окремо або у складі м'яса відбуваються складні реакції, що приводять до утворення нових продуктів, що володіють смаковими і ароматичними властивостями.

Основні категорії смаку - кислий, солоний, солодкий, гіркий - створюються в м'ясі певними речовинами. Кислий - в основному молочною, фосфорною і піровиноградною кислотами; солоний - солями цих же кислот і хлоридів. Гіркий - деяким вільними амінокислотами і азотистими екстрактивними речовинами. В утворенні солодкого смаку беруть участь глюкоза, рибоза, тріози і ін. Композиція природного смаку вареного або смаженого м'яса ще повністю не розкрита.

Велике значення для утворення аромату м'ясопродуктів мають монокарбонові летючі жирні кислоти. Мурашина і оцтова кислоти мають сильний і різкий кислий запах. В процесі ароматоутворення також беруть участь пропіонова, масляна, валеріанова і капронова жирні кислоти.

Смак м'яса при засолі тільки чистою кухоною сіллю відрізняється від смаку продуктів, посолених з додаванням селітри або нітрату. В утворенні аромату солоного м'яса основна роль належить карбонільним з'єднанням.

Ніжність і соковитість - одна з найважливіших властивостей, що визначають харчові якості м'яса. Ніжність і соковитість взаємопов'язані. Якщо відмінності в ніжності відрубів свинини і баранини не дуже велика, то ніжність яловичини значною мірою залежить від відрубу, породи, статі і віку тварини. Якщо у відрубах міститься багато сполучної тканини, то з них отримують більш жорсткіші продукти.

За інших рівних умов на ступінь ніжності м'яса найбільше впливають різні чинники після забою тварини, особливо тривалість і температура зберігання м'яса, методи технологічної обробки. Ніжність м'яса залежить від здатності м'язових і сполучнотканинних білків до гідратації. Ніжнішим і соковитішим воно стає при дозріванні.

Заморожування і зберігання в замороженому стані по-різному впливають на ніжність м'яса. Вона залежить від температури заморожування і тривалості періоду між забоєм і заморожуванням. Зниження температури заморожування і скорочення цього періоду позитивно позначаються на ніжності м'яса.

Одним з важливих чинників, що впливають на соковитість готових м'ясопродуктів є метод теплової обробки. Методи обробки, що забезпечують краще утримання рідини і жиру, обумовлюють отримання соковитіших м'ясопродуктів.

Привабливість м'ясопродуктів залежить також від їх кольору, який в основному залежить від наявності міоглобіну і його похідних. М'язи, що містять більше міоглобіну, забарвлені в інтенсивний яскраво-червоний (оксіміоглобин) і темно-червоний (міоглобін) колір.

Колір вареного несолоного м'яса в значній мірі, залежить від вмісту в нім похідних міоглобіну і продуктів їх розпаду. Під час варіння колір м'яса з темно-червоного або яскраво-червоного поступово стає світлішим, а потім, досягши достатньо високої температури - сірим або коричневим. Коричневий колір остаточно звареного м'яса викликаний новими пігментами, зокрема денатурованими гемпротеїнами і продуктами їх розпаду, а також продуктами взаємодії вуглеводів з білками.

Коричнева поверхня смаженого м'яса також обумовлена комплексом пігментів, що утворилися з гемпротеїнів, а також в результаті полімеризації вуглеводів з білками. Яскраво-червоний колір окремих частин непросмаженого м'яса залежить від вмісту оксіміо-глобину.

рН м'яса - основний, показник якості, оскільки концентрація водневих іонів в м'ясі залежить від вмісту глікогену в м'язах у момент забою і, отже, є похідною фізіологічного стану тварин перед забоєм, а також відображає перебіг післязабійних процесів в тушах.

З рН м'яса тісно пов'язані колір, вологоутримуюча здатність, ніжність, соковитість, втрати при тепловій обробці, збереження і інші якісні показники м'яса.

В умовах сучасного промислового виробництва яловичини часто спостерігаються відхилення в якісному стані м'яса. З підвищеним рівнем активної кислотності (рН) м'ясо розкладається швидше, оскільки вона визначає склад мікрофлори. Підвищений рН викликає зміну смаку і швидко приводить до появи поганого запаху.

При середньому значенні рН туші одні м'язи можуть мати підвищений рН, тоді як інші - нормальний. При нормальному рН туші ці відмінності можуть досягати 0,5-0,6 одиниць рН і перевищувати одиницю для туш з підвищеним рН. Кращими індикаторами підвищеного рН туші є найдовший м'яз спини.

У тварин, що знаходяться перед забоєм у спокої, підвищується вміст в м'язах глікогену і молочної кислоти, що обумовлює низьке значення рН м'яса. Великі навантаження тварин перед забоєм призводять до зниження вмісту глікогену в м'язовій тканині і незначного утворення молочної кислоти, що в результаті обумовлюють високе значення рН м'яса.

Тканинний склад яловичини. Якість яловичини визначається співвідношенням вхідних в її склад тканин - м'язової, жирової, сполучної, кісткової, хрящової і фізико-хімічними їх властивостями. М'язова тканина зазвичай складає 50-60 % від маси туші, жирова - до 18 %, а кісткова і хрящова - 15-32 %.

Співвідношення тканин в туші великої рогатої худоби залежить від вгодованості тварин (табл. 3).

Таблиця 3

МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД ТУШ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ ЗАЛЕЖНО ВІД ВГОДОВАНОСТІ ТВАРИН, %

Для виробництва яловичини використовують головним чином худобу молочного і комбінованого напрямів продуктивності, частка якої складає близько 96,2 %. Худоба спеціалізованих м'ясних порід складає тільки 3,8 %.

Основну масу яловичини (близько 70 %) отримують від молодняка у віці до 2-2,5 років, серед якого переважають некастровані бугайці.

Тварини однієї статі і віку, вирощені в однакових умовах годівлі і утримання, але різних порід дають яловичину різної якості, як по співвідношенню основних поживних речовин, так і по деяких, показникам, що характеризують якість м'яса (табл. 4)

Таблиця 4

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЯЛОВИЧИНИ, ОТРИМАНОЇ ВІД ТВАРИН РІЗНИХ ПОРІД

Тварини спеціалізованих м'ясних порід в порівнянні з однолітками молочного і комбінованого напрямів продуктивності мають підвищений забійний вихід і вищу якість м'яса: воно соковитіше, ніжніше, ароматніше, з кращими смаковими якостями.

За вмістом білка істотних відмінностей між породами не встановлено. У середній пробі м'яса, отриманої від тварин молочних і молочно-м'ясних порід вміст білка складає 19-20,2 %, вміст жиру - 6-18 %.

Один з резервів збільшення виробництва високоякісної яловичини - промислове схрещування маточного поголів'я планових порід молочного і молочно-м'ясного напрямів продуктивності з бугаями спеціалізованих м'ясних порід. Помісі перевершують материнських однолітків по живій масі до забою (залежно від породних поєднань) на 11-15 %, по забійному выходу - на 1,8-5 %, а по оплаті корму приростом - на 2-12 %.

Молодняк, отриманий при схрещуванні маточного поголів'я планових порід з биками герефордської породи при інтенсивному його вирощуванні на м'ясо до 18-місячного віку схильний не тільки до накопичення внутрішньом'язового жиру, але і до надмірного відкладення підшкірного і міжм'язового жиру (21,8-27,9 % у бугайців і 37-41,9 % у телиць), що в значній мірі, погіршує співвідношення основних живильних речовин м'яса (протеїн: жир) до 0,38-0,89:1 замість тих, що рекомендуються 1,5-2,0:1.

Значний вплив на якість яловичини надає вік тварин. В процесі зростання і розвитку тварин відбуваються значні кількісні і якісні зміни, пов'язані із збільшенням маси і зміною морфологічного складу туші. Збільшення маси туші відбувається в результаті зростання м'язової, жирової і сполучної тканин, співвідношення яких до моменту забою тварини повинне досягти значень, характерних для м'яса високої якості.

З віком тварин їх забійна маса і забійний вихід підвищуються. Маса туші збільшується у молодняка з 18 до 24-місячного віку в середньому на 37, а з 24-місячного до 30-місячного віку - на 28 %. Відкладення внутрішнього жиру підвищується відповідно на 5 і 10 кг.

Із збільшенням віку тварини виявляються загальні закономірності по зміні виходу окремих відрубів в тушах молодняка великої рогатої худоби: знижується вихід задньої чверті і тазостегнового відрубу і підвищується вихід передньої чверті, спинно-грудного і лопатки відрубів. У період від народження до 16-місячного віку приріст м'язової тканини відбувається значно інтенсивніше, ніж кістковою, а далі темп зростання м'язової тканини сповільнюється і посилюється процес жировідкладенні. Із збільшенням віку знижується питома вага найбільш цінних частин і в загальній масі м'якоті, хоча вихід останньої підвищується. Це свідчить про те, що приріст м'якоті відбувається за рахунок накопичення жирової тканини і інтенсивнішого зростання невеликих менш цінних в кулінарному відношенні м'язів.

Склад м'яса тварин різного віку в період вирощування між 12 і 18 місяцями є найбільш сприятливим для отримання м'яса високої поживної і технологічної цінності, причому оптимальне співвідношення в м'ясі білка і жиру досягається до 15-місячного віку.

Після 15-місячного віку у молодняка великої рогатої худоби відносний вміст м'язової тканини знижується внаслідок збільшення відкладення жирової тканини.

Дані про зміну хімічного складу середньої проби м'яса залежно від віку приведені в табл. 5.

Істотно впливає на вихід і якість м'яса стать тварин. Від молодняка однієї породи і віку, але різної статі отримують м'ясо, що відрізняється як по хімічному складу, біологічній повноцінності м'язових білків, так і за біофізичними і органолептичними показниками (табл. 6).

Таблиця 5

СПІВВІДНОШЕННЯ МІЖ ВМІСТОМ БІЛКА, ЖИРУ І ВОДИ В М'ЯСІ ЗАЛЕЖНО ВІД ВІКУ ТВАРИН

Таблиця 6

ЯКІСТЬ М'ЯСА МОЛОДНЯКА ЧОРНО-СТРОКАТОЇ ПОРОДИ РІЗНОЇ СТАТІ В 16-МІСЯЧНОМУ ВІЦІ

Якісні показники мису з урахуванням впливу статі молодняка на продуктивність приведені в таблиці 7.

По накопиченню внутрішнього жиру телиці і кастрати перевершують бугайців в 2 рази, за вмістом жиру в м'ясі туші - в 1,3-

1,5 разу, а по накопиченню внутрішньом'язового жиру - в 1,52,3 разу. М'ясо бугайців відрізняється, вищою вологоутримуючою здатністю.

Існує чітко виражена різниця за вмістом жиру у кастратів, бугайців і телиць. При цьому у телиць в результаті більшого накопичення в м'ясі жиру дещо підвищується забійний вихід і знижується вміст кісток в туші. Тоді як при живій масі молодняка більше 400 кг відмінностей в забарвленні м'яса кастратів, телиць і бугайців практично немає, при живій масі близько 380 кг темніше м'ясо у телиць і світліше у кастратів.

При визначенні напряму раціонального використання м'яса слід враховувати відмінності в якісних показниках м'яса залежно від живої маси, породи, статі і віку молодняка.

Таблиця 7

М'ЯСНА ПРОДУКТИВНІСТЬ МОЛОДНЯКА ЗАЛЕЖНО ВІД СТАТІ

Існують відмінності в м'ясній продуктивності і якості м'яса між кастрованими і некастрованими бугайцями. Туші некастрованих бугайців характеризуються великим виходом шийного і спинногрудного відрубів, а кастрованих - тазостегнового і поперекового відрубів. М'язова тканина краще розвинена в тушах некастрованих бугайців в порівнянні з кастрованими. Площа м'язового вічка у віці 18 місяців відповідно 97,4 і 86,2, см .

У кастрованих бугайців вище не тільки вміст жиру в жировій тканині і внутрішньом'язового жиру в порівнянні з некастрованими бугайцями, але і дещо вище йодне число і нижче температура топлення жиру.

У ліпідах кастратів вище сума ненасичених жирних кислот головним чином із-за вищого вмісту олеїнової кислоти.

Встановлені значні відмінності у физико-хімічних і структурно-механічних характеристиках м'язової тканини кастрованих і некастрованих бугайців (табл. 8).

Таблиця 8

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ І ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ДОВГОГО М'ЯЗА СПИНИ КАСТРОВАНИХ І НЕКАСТРОВАНИХ БУГАЙЦІВ

М'ясо від значної частини некастрованих бугайців відноситься за якістю до ВББ, в ньому сумарний вміст карбонільних з'єднань нижчий, ніж в м'ясі кастрованих бугайців, що обумовлює неоднакові смакові якості м'яса від цих груп тварин.

Враховуючи вищезгадані відмінності в морфологічному складі туш, виході відрубів і крупношматкових напівфабрикатів, показниках м'ясної продуктивності і якості м'яса, отриманого від кастрованих і некастрованих бугайців, а також телиць, треба диференційовано підходити до використання яловичини від цих груп тварин при виробництві з неї різноманітних продуктів харчування.

Регулюючи рівень і тип годівлі великої рогатої худоби, можна істотним чином впливати на окремі якісні показники м'яса.

Низький рівень годівлі молодняка не тільки зменшує його живу, масу, але і різко знижує м'ясну продуктивність, затримуючи при цьому в значній мірі ріст м'язової і жирової тканин.

Недостатній рівень годівлі при вирощуванні і відгодівлі молодняка приводить до отримання тварин низької живої маси і різко знижує вихід м'яса, білка і жиру на кожні 100 кг живої маси, внаслідок чого біологічні можливості тварин проявляються не в повній мірі, а це, в свою чергу, стримує збільшення виробництва м'яса.

Для забезпечення інтенсивного вирощування на м'ясо молодняка великої рогатої худоби оптимальний рівень протеїнового живлення в молочний період повинен складати 120-125 г перетравного протеїну на 1 корм. од. корму. Тварини при цьому до 6-місячного віку досягають живої маси 174-185 кг, з середньодобовим приростом живої маси 700-800 г.

Підвищення рівня протеїну до 135 г на 1 корм. од. значно підвищує м'ясну продуктивність і якість яловичини. Проте такий рівень протеїнового живлення найбільш ефективний тільки для молодняка до 6-місячного віку. Це дає можливість отримувати до 17 місяців живу масу у бугайців 470 кг, у кастратів - 430 кг з в