"Формування якості товарів" відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні знання фахівців товарознавців-комерсантів та товарознавців-експертів.

Конкурентоспроможність вітчизняної продукції в першу чергу обумовлюється її споживними властивостями і якістю. Тому глибоке вивчення чинників, що впливають на формування якості продовольчих товарів забезпечить майбутніх спеціалістів знаннями, які необхідні їм при оцінюванні споживних властивостей продукції, контролі її якості на виробництві, в торговельній мережі та в процесі товаропросування.

Навчальний посібник буде сприяти поглибленню і доповненню знань, умінь і навичок, які були отримані майбутніми фахівцями під час вивчення інших товарознавчих дисциплін. Використання навчального посібника "Формування якості товарів. Частина перша" дозволить студентам отримати ґрунтовні знання щодо сировини, матеріалів, технологічних процесів, видів пакування, які використовуються на сучасному виробництві, зокрема продовольчих товарів рослинного походження.

Матеріал викладений в посібнику передбачає вивчення ряду питань, основними з яких є:

- характеристика основних чинників, що впливають на якість;

- вивчення шляхів вирішення проблеми формування якості на сучасному етапі;

- опанування питань взаємозв 'язку якості з конкурентоспроможністю продукції;

- вивчення сировини, що використовується для виробництва товарів рослинного походження;

- опанування наукових основ технологічних процесів;

- вивчення основ виробництва продовольчих товарів рослинного походження;

- ознайомлення з закономірностями формування споживчих властивостей в процесі виготовлення продукції;

- характеристика впливу пакувальних матеріалів, тари на якість та збереженість продовольчих товарів.

Викладений матеріал буде сприяти забезпеченню студентів практичними знаннями, пов'язаними з формуванням якості продукції рослинного походження, які дозволять їм приймати обгрунтовані рішення щодо ефективного управління процесом товаропросування.

Розділ 1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОБОРОШНЯНИХ ТОВАРІВ

На формування якості зерноборошняних товарів впливають такі чинники як вид і якість сировини, технологія виготовлення, особливості пакування. Якість борошна і крупів значною мірою залежить від якості зерна (для гречки - плоду, для бобових - насіння), для хлібобулочних і макаронних виробів важливі властивості як основної, так і додаткової сировини та добавок. В сучасному хлібопеченні використовують спеціальні поліпшувачі, які мають суттєвий вплив на якість готової продукції та безпечність її споживання. Вивчення чинників, що формують якість зерноборошняних товарів є основою знань необхідних при ознайомленні з асортиментом, оцінюванні споживних властивостей продукції, контролі її якості в процесі товаропросування.

1.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ БОРОШНА

Сировина

Сировиною для виробництва борошна є пшениця, жито, а також гречка, кукурудза, ячмінь та овес. Пшеничне і житнє борошно відносяться до основних, так як широко використовуються для виробництва хліба.

Для виробництва хлібопекарського борошна в основному використовують пшеницю м'яких сортів, яка в свою чергу поділяється умовно на сильну, середню та слабку. Клейковина сильних пшениць еластична та пружна, і такі пшениці використовують як поліпшувачі до слабких пшениць, борошно яких для випікання хліба самостійно не використовують, оскільки їх клейковина нестійка. Борошно середніх за якістю пшениць для випікання хліба може бути використано без поліпшувачів. Борошно слабких пшениць самостійно використовується для випікання кондитерських виробів (печиво, бісквіти, торти). Пшениця твердих сортів використовується, головним чином, для виробництва макаронного борошна.

До чинників, що вливають на якість борошна відносяться якість зерна та його борошномельні властивості.

До якості зерна ставлять наступні вимоги: вологість - не вище 12,5-13,5 %, сміттєві домішки - не більше 2, шкідливі - не більше 0,20, зернові - не більше 5 для пшениці та 4 для жита, в тому числі не більше 3 % пророслих зерен. Кількість і якість клейковини в пшениці повинна забезпечувати отримання стандартного борошна за вмістом клейковини. Одним із вимірюваних показників якості пшениці є наявність золи (зольність) в окремих анатомічних частинах. Зольність цілого зерна пшениці становить 1,5-2,2 %, жита - 1,7-2,2, плодових та насіннєвих оболонок - 8-15, крохмалистого ендосперму - 0,35-0,50, зародку із щитком - 5-7 %. За кількістю золи в борошні можна робити висновки про наявність оболонок у борошні, тобто про його якість (сорт). Кількість клейковини в зерні для сортового помелу повинна бути не менше 25 %, а для оббивного - не менше 20 %. Жито характеризується тими ж показниками, що і пшениця. Однак порівняно з пшеницею воно містить менше ендосперму і більше оболонок; склоподібність низька, зольність зерна 1,5-2,3 %, натурна маса 710-750 г/л.

Борошномельні якості зерна характеризуються його властивостями, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід і якість борошна.

Властивості борошна обумовлені показниками до яких відносяться склоподібність, зольність, натурна маса, крупність зерна, а також вологість і засміченість.

Склоподібні пшениці дають більший вихід борошна, особливо борошна вищих сортів. У склоподібній пшениці ендосперм це монолітна маса, що складається з крохмалю і білкових речовин, у якій крохмаль міцно зв'язаний з білком.

Чим більше зольних елементів у зерні, тим більша зольність борошна, отриманого з цього зерна. Зольність зерна м'якої пшениці коливається від 1,26 до 2, 97 %, а твердої - від 1,32 до 3,04 %.

Натурна маса зерна (маса встановленого об'єму) значно впливає на вихід борошна. Більш висока натура вказує на кращий розвиток ендосперму, а, отже, на кращі борошномельні якості зерна. Чим вище натура зерна, тим вище вихід продукції. Натурна маса пшениці коливається від 620 до 870 г/л, жита від 710 до 750 г/л. На натурну масу зерна впливають вологість, величина і повновагість зерна.

Велике і дрібне зерно розрізняється за своєю якістю. Зерно дрібне, погано виповнене має більш високий вміст оболонок, а вміст ендосперму у ньому занижений. Це вплине на вихід борошна вищих сортів.

Зародок у щуплому зерні розвинений нормально, і тому він складає великий відсоток від загальної маси зерна. Зольність дрібного зерна вища. При розмелі дрібного, а тим більше щуплого зерна знижується вихід і якість борошна.

Вміст вологи в зерні впливає на технологічні і структурно-механічні властивості зерна. Вологе зерно (16-18 %) через свою пластичність важко піддається здрібнюванню. При цьому зростає питома витрата енергії, знижується вихід продукту. Сухе зерно легко піддається здрібнюванню, але крихкі оболонки зерна легко подрібнюються і, потрапляючи в борошно, підвищують його зольність.

Від вмісту домішок залежить як вихід так і якість борошна.

Вихід борошна визначається складом анатомічних частин зернини. Наприклад, пшениця містить в середньому 82,5 % крохмалистої частки, тобто теоретичний вихід борошна, що відповідає за якістю вищому сорту, становить також 82,5 %.