Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Гречана крупа

Пшоно шліфоване

На вітчизняних круп'яних заводах виробляють один вид крупів із проса - пшоно шліфоване трьох сортів: вищий, перший та другий. Пшоно шліфоване це ядро проса, звільнене від оболонок і зародка та частково від алейронового шару. Для основного очищення зерна проса від домішок за схемою процесу виробництва пшона використовують триразове послідовне очищення зерна в повітряноситових сепараторах. На першій системі сепарування зерно проходить магнітний захист і надходить до другої системи сепарування, а потім до третьої. На другій і третій системах сепарування відокремлюють малу і велику фракції та домішки.

Крупну фракцію проса сортують у розсійнику для додаткового відбору дрібного зерна. Обидва потоки (велике і дрібне зерно) окремо спрямовують в аспіратори (повітряні сепаратори), які відвіюють повітрям недорозвинені зерна проса. За наявності мінеральних домішок фракції обробляють у каменевідбірних машинах і зважують. Відходи контролюють на буратах і в аспіраторах.

Очищене від домішок зерно переробляють послідовним лущенням у вальцедекових верстатах. Повного лущення проса досягають у результаті дворазового його оброблення на верстатах. Після першого лущення продукт двічі провіюють в аспіраторах, відокремлюють луску, а суміш лущених і нелущених зерен спрямовують на другу систему лущення. Після другого лущення продукт провіюють. На деяких заводах продукти, що одержані в результаті лущення, розсортовують у розсійниках, але найчастіше через утворення порівняно малої кількості подрібненого ядра і мучки їх тільки провіюють. Відокремлені домішки контролюють у просівальних машинах - буратах.

Після лущення одержане ядро містить частки алейронового шару, оболонок і зародка. Тому таке ядро обробляють у шліфувальних машинах. В результаті шліфування змінюється хімічний склад ядра: кількість білка знижується на 9-10 %, сухого жиру - на 30-35, мінеральних речовин - на 35 %, Після відокремлення оболонкових шарів скорочується час варіння крупів і збільшується коефіцієнт їх розварюваності. Хороше шліфування збільшує вихід мучки на 4 % (від маси зерна).

Шліфоване зерно два рази провіюють в аспіраторах і контролюють у розсійнику чи крупосортувальці, знову провіюють в аспіраторах і контролюють на магнітних апаратах. Всі відходи, що одержані в лущильному відділенні, контролюють для вилучення з них додатковим просіюванням подрібненого ядра і мучки.

Гречана крупа

Гречана крупа належить до числа найцінніших видів крупів; її використовують також у дієтичному харчуванні. Залежно від застосування гідротермічного оброблення зерна виробляють крупу пропарену (швидкорозварювальну) і не пропарену (звичайну).

Технологічний процес перероблення зерна гречки на крупу складається із таких послідовних операцій:

- очищення зерна від домішок дворазовим пропусканням через сепаратори, потім через трієри (при засміченні вівсюгом чи зерном пшениці) і каменевідбірники;

- гідротермічне оброблення очищеного зерна в пропарниках, сушарках і охолодниках;

- попереднє сортування на крупосортувальних машинах за двома фракціями (велике і дрібне зерно).

У лущильному відділенні проводять остаточне сортування за шістьма фракціями. Потім їх паралельними потоками лущать у ва-льцедекових верстатах, суміш продуктів душення гречки кожної фракції розсортовують у розсійниках для розподілу продуктів лущення. Одержані зерна (ядрицю) після додаткового оброблення в аспіраторах (повітряних сепараторах) для відокремлення лушпиння спрямовують (після контролю) у готову крупу. Проділ (подрібнене зерно) перед контролем просіюють у розсійниках для відокремлення мучки і частинок лушпиння. Залежно від якості ядрицю поділяють на перший і другий сорти. Проділ на сорти не поділяють.