Формування якості товарів - Назаренко В.О. - 3.3.5. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ІРИСУ

Сировина

Цукор, патока, молоко (або продукти, що містять білок, наприклад, соя), жири (переважено вершкове масло і маргарин), желатинова маса.

Залежно від технології виготовлення і структури маси ірис поділяють на п'ять основних типів:

- карамелеподібний - маса тверда, аморфної структури, масова частка сухих речовин не менше 94 %;

- тиражений напівтвердий - маса аморфної структури, з рівномірно розподіленими в ній дрібними кристалами цукру, масова частка сухих речовин не менше 94 %;

- тиражений м'який - м'яка маса, з рівномірно розподіленими дрібними кристалами цукру, масова частка сухих речовин не менше 91 %

- напівтвердий - маса в'язка, аморфної структури, масова частка сухих речовин не менше 91 %;

- тиражений тягучий - маса м'яка, тягуча, містить желатин з рівномірно розподіленими дрібними кристалами цукру, масова частка сухих речовин не менше 90 %.

Формування якості ірису в процесі виробництва

Узагальнена схема виробництва ірису складається з етапів, наведених на рис. 3.10.

Приготування рецептурної суміші. Під час безперервного процесу виготовлення ірисної маси всі компоненти за рецептурою закачують насосами-дозаторами в ємність без обігрівання, оснащену мішалкою, звідти маса надходить в змішувач безперервної дії. Потім суміш прокачують через темперувальну машину, яка являє собою дві горизонтально розміщені одна над другою циліндричні камери. У верхній камері суміш інтенсивно перемішується протягом декількох хвилин, а в нижній прогрівається протягом 1 хв в тонкому шарі (товщиною 10 мм) при температурі 110-115 С. Підготовлена таким чином суміш надходить на виварювання.

Приготування ірисної маси. Ірисну масу отримують в результаті уварювання рецептурної суміші. В процесі уварювання під впливом високої температури відбуваються фізико-хімічні зміни складових частин рецептурної суміші. Видаляється значна кількість вологи, в результаті чого підвищується масова частка сухих речовин, значно збільшується в'язкість, формуються характерні смак і аромат, частково гідролізується сахароза, денатуруються білки. Білки і цукри, які містяться в рецептурі ірису в значній кількості, починають взаємодіяти. Таку реакцію називають реакцією меланоїдиноутворення. В результаті цієї реакції утворюються забарвлені продукти, які впливають на смак і аромат ірису. При уварюванні під вакуумом маса виходить менш забарвленою, але в ній розвивається характерний молочний смак. При уварюванні збільшується масова частка редукуючих речовин. Особливе значення при уварюванні ірисних мас має кислотність молока, яке використовується. Уварювання молока з підвищеною кислотністю (більше 17 Т) призводить до його згортання - коагуляції білка. Для запобігання цьому процесу до рецептурної суміші додають різні солі: гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, кислі фосфати, а також цитрати. Інтенсивність коагуляції білків молока зменшується з підвищенням частки цукру, дисперсності жиру, при скороченні тривалості і температури уварювання. Коагуляція білка знижує якість готового продукту і пластичність отриманої маси, що утруднює її формування.

Рис. 3.10. Узагальнена схема виробництва ірису

Залежно від виду ірисної маси уварювання проводять до різної масової частки сухих речовин. Залежно від потрібної масової частки сухих речовин в готовій масі уварювання зупиняють при різних температурах в інтервалі від 120 до 124 С. Наприклад, якщо потрібно отримати масу з вмістом сухих речовин біля 92 %, уварювання проводять до температури 122-114 С.

При приготуванні ірисної маси, призначеної для тиражених видів ірису, в уварену гарячу масу додають до 7 % відходів тієї ж ірисної маси або цукрову пудру в кількості 0,5 %. Кристалики цукру, що знаходяться у відходах, і цукрова пудра стають центрами кристалізації. Під час перемішування маса закристалізовується - ти-ражиться. Консистенція тираженої маси більш в'язка, колір - більш світлий. Потім в масу додають смакові і ароматичні компоненти рецептури. Після перемішування масу охолоджують до температури 40-45 С.

Формування ірису. На формування надходить ірисна маса з товщиною пласта 20-27 мм. Формування ірисної маси для карамеле-подібного і напівтвердого ірису здійснюється на формуючезагортаючих апаратах, в яких безперервне формування джгута поєднується з його нарізанням на окремі вироби, автоматичним загортанням і охолодження готових виробів. При формуванні тираженої ірисної маси її прокачують. Прокачування проводять декілька разів, надаючи пласту необхідної товщини (11-12 мм). Після прокачування пласт з рифленим рисунком на поверхні подається на нарізання. Після нарізання ірис подають на фасування і пакування.

Загортання і пакування. Ірис випускають загорнутим і незагорнутим, фасованим, ваговим або штучним. Його можуть загортати в етикетку з підгорткою, в етикетку з підгорткою і фольгою, в етикетку з кашированої фольги. Фасують ірис у пакети, пачки, коробки масою нетто до 500 г. Ірис ваговий і фасований пакують у ящики масою нетто: для загорнутого ірису насипом - не більше 15 кг; для незагорнутого - не більше 7 кг з укладанням та перестиланням горизонтальних рядів пергаментом, підпергаментом або парафінованим папером; для ірису, фасованого в коробки - не більше 20 кг. Ваговий і фасований ірис пакують в ящики із гофрованого картону.

Дефекти

В табл. 3.10 наведено характеристику дефектів ірису, які виникають в процесі виробництва.

Таблиця 3.10

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ІРИСУ