Формування якості товарів - Назаренко В.О. - 4.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ, СЛАБОАЛКЛГОЛЬНИХ ТА АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Формування якості безалкогольних, слабоалкогольних та алкогольних напоїв обумовлене в основному сировиною, технологією виготовлення, особливостями розливу, тарою. Харчову цінність напоям надають цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза та ін.), а біологічну - вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, органічні кислоти, білки, ефірні олії, що стимулюють процеси засвоювання їжі, позитивно впливають на діяльність нервової системи, підвищують захисні сили організму.

4.3.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ МІНЕРАЛЬНИХ ВОД

Сировина

Залежно від походження мінеральні води поділяються на натуральні (природні), які добувають, в основному, з підземних шарів, і штучні, які одержують шляхом розчинення в питній воді певних мінеральних солей. За призначенням мінеральна вода може бути лікувально-столовою, лікувальною і столовою.

До мінеральних відносять води, що містять у розчиненому вигляді не менше 1г/дм мінеральних солей. До складу мінеральної води можуть входити одночасно солі та газоподібні продукти в однаковій кількості. Іонно-сольовий і газовий склад мінеральних вод, підвищений вміст у них біологічно-активних компонентів та наявність специфічних властивостей (температура, реакція на середовище) зумовлює вплив на організм людини.

Природні мінеральні води. Родовища природних мінеральних вод на територій СНД досить багаті. Найбільша кількість виведених на поверхню питних мінеральних вод у Закавказзі (Боржомі, Діліжан, Лугела, Арзні, Джермук, Бадамлинська, Істі-Су), Прикарпатських областях України (Березівська, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся), на Північному Кавказі (Нарзан, Єсентуки, Смирновська, Слов'янська, Баталінська), у Забайкаллі (Дарасін, Ласточка). Організовано розливання нових мінеральних вод: лікувальних - Буйсь-кої (Костромська обл.) і Мітарбі (Грузія), лікувально-столових (Во-лодимирська і Мангишлацька). Ресурси промислових джерел питних мінеральних вод практично невичерпні.

Природні мінеральні води залежно від вмісту мінеральних речовин поділяють на питні лікувально-столові - з мінералізацією від 1 до 10 г/дм , питні лікувальні - з мінералізацією від 10 до 15 г/дм , столові - з мінералізацією менше 1 г/дм .

Прийнятий розподіл досить умовний. Лікувальні води, які містять у великих кількостях мінеральні та інші біологічно-активні речовини, вживають у суворо дозованій кількості і тільки за призначенням лікаря. Лікувально-столові води можуть застосовуватися і як напої, що заспокоюють спрагу, але несистематично. У "Боржомі", наприклад, міститься близько 800 мкг % фтору, 480 мкг % стронцію і 1200 мкг % бору, а ці елементи у таких високих концентраціях необхідні і корисні далеко не всім. У загальному обсязі розливних мінеральних вод на частку лікувально-столових припадає 69 %, столових - 28 %. лікувальних - 3 %.

Залежно від переваги аніонів і катіонів природні мінеральні води поділяються на п'ять класів (типів): гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, води складного складу (хлоридно-гідро-карбонатні, сульфатно-гідрокарбонатні, хлоридно-сульфатні); із вмістом біологічно-активних елементів. У свою чергу, ці типи мінеральних вод поділяються на 28 груп. Вміст у мінеральній воді тих чи інших аніонів (НС0₃, СІ, Б0₄) чи катіонів (Са, М§, ІЧа, К) відображається у назві групи мінеральної води. Наприклад, існують наступні групи вод: гідрокарбонаті магнієво-кальцієво-натрієві; сульфатно-гідрокарбонатні, кальцієво-натрієві та натрієво-магнієві; хлорідно-сульфатно-натрієві тощо.

Гідрокарбонатні або вуглекислі_; води - Нарзан, Боржомі, Єсентуки № 17, Арзні, Дарасун, Луганська № 1, Поляна Квасова - це водні розчини солей та газів з вмістом гідрокарбонатних і карбонатних іонів залежно від виду води від 1200 до 8000 мг/л. Разом з гід-рокарбонатними і карбонатними іонами вони містять кальцієво-магнієві, сульфатні, натрієві, хлоридні та інші іони.

Майже в усіх вуглекислих водах є закисне залізо, а також зустрічаються мікроелементи (бор, миш'як, йод, борна кислота). У деяких вуглекислих водах зустрічаються азот і метан.

Хлоридні води (Лугела, Мінська, Омська та інші) відрізняються високим вмістом хлоридних іонів (1700-3200 мг/л) і тому надходять в роздрібну реалізацію в обмеженому асортименті.

Сульфатні води (Ашгабадська, Баталінська, Московська, Уфім-ська та інші) містять від 1200 до 12500 мг/л сульфатних іонів. Через недостатню розчинність у воді сульфату кальцію вони містять невелику кількість сульфатно-кальцієвих солей. Натрієві та магнієві води цього типу більш мінералізовані.

До вод складного типу відносяться Єсентуки № 4 і 17 (хлорид-но-гідрокарбонатні), Арзні (гідрокарбонатно-хлоридна), Джермук (сульфатно-гідрокарбонатна) та інші.

Води, що містять біологічно-активні елементи, незалежно від іонного та газового складу мають хоча б один з наступних мікроелементів: залізо (у кількості понад 10 мг/л), миш'як (понад 1 мг/л), бром (більше за 25 мг/л), йод (понад 10 мг/л), літій (більше за 5 мг/л), або радіоактивні елементи (радій і радон).

Типовими представниками залізистих вод є мінеральні води Пе-люстрівська і Марпіальна, які мають у своєму складі йод; миш'яковистих - вода Синьогірського джерела на Сахаліні. Унікальною гідрокарбонатною і кальцієвою-магнієвою водою зі слабким запахом нафти є вода Трускавецького курорту - Нафтуся.

Залежно від температури, з якою мінеральні води виходять з надр землі, їх поділяють на холодні (до 20°С), гіпотермальні (2037°С), гіпертермальні (37-100°С).

Наявність у мінеральній воді тих чи інших солей та газів визначає її зовнішній вигляд і смакові особливості. Так, наявність вуглекислого газу надає воді кислого смаку, присутність хлористоводневої солі і хлористого натрію - солоного. Лужні солі надають воді солоно-солодкого смаку, сірчанокислі - гіркого, залізисті - злегка терпкого, сірчані - неприємного запаху та смаку тухлих яєць.

Сильно мінералізована вода може мати більш голубе забарвлення, ніж менш жорстка безбарвна. Сульфатні води і води з підвищеним вмістом заліза можуть мати жовтувате забарвлення.

Формування якості мінеральних вод у процесі виробництва

Схему виробництва мінеральних вод наведено на рис. 4.4.

Рис. 4.4. Узагальнена схема виробництва мінеральних вод

Технологія обробки і розливання мінеральних вод у СНД відрізняється від прийнятої у зарубіжжі. У зарубіжних країнах більшість мінеральних вод розливають у некарбонізованому вигляді, що пояснюється високим рівнем технічного оснащення та санітарно-мікробіологічного стану заводів.

Вітчизняна промисловість також починає засвоювати розливання мінеральних вод без карбонізації, для знезаражування води використовуючи метод прямого електродіалізу, суть якого полягає в обробці води гіпохлорид-іонами, що утворюються під час електродіалізу.

Вперше було запропоновано технологію дезодорування вуглекислих питних мінеральних вод за допомогою адсорбентів, що дає можливість практично повністю вилучити домішки з рідини із збереження іонно-сольового складу, а також оригінальний спосіб виробництва штучних лужних мінеральних вод типу Боржомі та Єсентуки.

Природні мінеральні води надходять у торговельну мережу в скляних пляшках місткістю 0,33 і 0,5 дм. Допускається розливати мінеральні питні лікувально-столові води в пляшки місткістю 1 дм , а також в полімерні пляшки різної місткості.