Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - ПЕРЕДМОВА

Підручник "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства" створений колективом авторів на основі глибокого вивчення змін, які відбулися у ресторанному господарстві за останнє десятиріччя. Перехід країни на ринкові умови господарювання обумовив кардинальні зміни у цій сфері економічної діяльності: суттєво збільшилася частка закладів з колективною і приватною формами власності, розширилася мережа загальнодоступних закладів ресторанного господарства, у тому числі ресторанів, закладів швидкого обслуговування різних типів тощо. Це супроводжувалося певними змінами в організації їх роботи, трансформацією вимог до приготування та оформлення страв, посиленням уваги до потреб споживачів з урахуванням їх платоспроможності. Створюються заклади, спроможні задовольнити потреби як споживачів з високим рівнем доходів, так і тих, хто потребує соціального захисту. При цьому важливо забезпечити рівень обслуговування, який гарантує як безпеку споживання продуктів харчування, так і відповідність асортименту та властивостей реалізованої продукції й послуг рівню цін. Тому поряд із закладами ресторанного господарства з високими технологіями обслуговування створюються і такі, в яких використовується традиційна технологія приготування, подавання страв та обслуговування.

Складність завдань, що постали сьогодні, обумовлена значною ємністю ринку ресторанного господарства, наявністю великої кількості своєрідних контингентів споживачів з притаманними тільки їм специфічними вимогами до організації процесу обслуговування. Це ускладнює вирішення проблем як на стадії організації, так і теоретичного осмислення суті цього процесу, факторів впливу на його моделювання і управління.

Вивчення процесів, що відбуваються нині в ресторанному господарстві, дозволило по-новому поглянути на пошук шляхів практичного втілення концептуального підходу до створення сучасних закладів. Написання даного підручника є певним внеском у процес формування професійного мислення, пошуку нових можливостей задоволення потреб споживачів, творчого підходу до вирішення проблем у сфері ресторанного господарства.

Підручник складається з трьох розділів. У першому розглядається різноманітність типів закладів ресторанного господарства, вимоги до їх архітектурно-художнього оформлення, оснащення сучасною технікою, що сприяє прискоренню процесу обслуговування, створенню комфортного внутрішнього середовища. Рівень обслуговування визначається також наявністю столового посуду і наборів, характеристики яких повинні відповідати таким важливим вимогам, як функціональність, міцність, естетичність. Належна увага приділяється подаванню страв і напоїв при традиційному і бенкетному обслуговуванні. Поява на українському ринку широкого асортименту алкогольних і безалкогольних напоїв не лише вітчизняного, а й іноземного виробництва супроводжується підвищеною увагою до проблем еногастрономії, тобто раціонального поєднання страв і напоїв, а також формування культури їх споживання.

Логічним продовженням першого є другий розділ, у якому дається характеристика методів і форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Розгляд цих питань починається з їх класифікації, загальної характеристики і поступово переходить до детального опису найбільш складних форм: обслуговування бенкетів, прийомів, у тому числі за протоколом. Уперше в підручнику розкриваються особливості обслуговування при організації дозвілля і відпочинку споживачів та кейтерингового обслуговування.

Різноманітність контингенту споживачів спонукає до створення різних типів закладів ресторанного господарства з відповідним архітектурно-художнім конструюванням внутрішнього та зовнішнього їх середовища, використанням різних методів і форм обслуговування. Саме цим питанням присвячений третій розділ.

Особлива увага приділяється ресторанам та барам. Ці підприємства надають споживачам багато різних послуг. Вони поділяються на класи. Підприємства "вищого" класу та "люкс" характеризуються ексклюзивним інтер'єром, авторською кухнею, "живою" музикою і призначені для споживачів з високим рівнем доходів. Для споживачів з помірними доходами створюються підприємства, які реалізують традиційні страви і напої та використовують традиційні форми обслуговування.

Значна увага приділяється організації обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелях, проведенню культурних, громадських, спортивних заходів, ділових зустрічей тощо, обслуговуванню організованих контингентів споживачів за місцем роботи та навчання.

Організація обслуговування студентів вищих та учнів загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних закладів щільно пов'язана з можливостями державної підтримки найбільш незахищених верств населення. Показано, що найпотужнішому сегменту ринку, який охоплює працівників різних галузей народного господарства, необхідний особливо уважний підхід до організації процесу обслуговування та вибору його форм.

Комплексний підхід до розгляду всіх питань, пов'язаних з організацією процесу обслуговування різних контингентів споживачів, дозволив розкрити масштабність завдань, їх складність та специфічність розв'язання.

Першими слухачами курсу "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства" були студенти Київського національного торговельно-економічного університету. Його апробація дозволила досягти послідовного, логічного подання матеріалу у першому виданні підручника. Враховуючи позитивні відгуки і побажання, друге видання доповнене розділами, в яких висвітлені особливості обслуговування в закладах ресторанного господарства, де основним контингентом є діти, учасники виставково-ярмаркових заходів, де пропагується культура споживання гарячих напоїв (чаю, кави), де організовується обслуговування тютюновими виробами тощо. Крім того, уточнений понятійний апарат, внесено певні зміни та доповнення у переважній більшості розділів (підрозділів).

Автори висловлюють щиру подяку ректору Київського національного торговельно-економічного університету A.A. Мазаракі за підтримку та сприяння у виданні підручника, колективу факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу за участь в обговоренні вузлових питань організації обслуговування у закладах ресторанного господарства та всім, хто дав позитивну оцінку та надіслав пропозиції щодо його змісту і оформлення. Висловлюємо також подяку Б. Є. Ставнійчуку та І.Г. Самойдюку за поради у висвітленні низки питань та спонсорську допомогу при підготовці видання до друку.

Будемо вдячні читачам за відгуки та побажання щодо подальшого удосконалення підручника. Всі зауваження та рекомендації просимо надсилати електронною поштою на адресу: Ця адреса електронної пошти приховується від різних спамерських пошукових роботів. Щоб побачити її потрібно активувати Ява-скрипт.