Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 1.4.2. Порядок розробки меню

Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.

При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.

За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть брати участь шеф-кухар, інженер-технолог. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).

У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою та ціну. В соціально орієнтованих закладах зазначають також вихід однієї порції. Страви в меню записують у такій послідовності:

1. Холодні страви та закуски 2. Гарячі закуски

1.1. Рибні із гастрономічних продуктів 2.1. Рибні

1.2. Рибні власного приготування 2.2. М'ясні

1.3. Із нерибних продуктів моря 2.3. Із птиці

1.4. Овочі натуральні 2.4. Із субпродуктів

1.5. Салати 2.5. Овочеві, грибні

1.5.1. Рибні 2.6. Яєчні

1.5.2. М'ясні 2.7. Борошняні

1.5.3. Овочеві

1.6. М'ясні з гастрономічних продуктів

1.7. М'ясні власного приготування 3. Перші страви

1.8. Із птиці (гастрономія, консерви)

1.9. Із птиці власного приготування 3.1. Прозорі

1.10. Із субпродуктів (гастрономія, консерви) 3.2. Заправлені

1.11. Із субпродуктів власного приготування 3.2.1. Рибні

1.12. З овочів ⁽консерви⁾ 3.2.2. М'ясні

1.13. З овочів власного приготування 3.2.3. Овочеві

1.14. Грибні 3.3. Пюреподібні

1.15. Із яєць 3.4. Молочні

1.16. Сири 3.5. Холодні

1.17. Масло вершкове 3.6. Солодкі

1.18. Із кисломолочних продуктів

4. Другі страви 6. Напої^*13

*13: {Карта вин розробляється окремо, що описано в темі 1.7.}

4.1. Рибні (відварені, припущені, смажені, ту- 6.1. Чай

шковані, запечені) 6.2. Кава

4.2. М'ясні (відварені, припущені, смажені, 6.3. Какао, шоколад

тушковані, запечені) 6.4. Молоко та кисломолочні

4.3. Із птиці (відварені, припущені, смажені, продукти

тушковані, запечені)^*14 6.5. Холодні напої та соки

*14: {Спочатку записують м'ясні страви та страви із птиці, приготовані з тушок, порційних та дрібнокускових напівфабрикатів, а потім - із січеного м'яса та котлетної маси.}

4.4. Із субпродуктів

4.5. Овочеві 7. Гарніри

4.6. Борошняні 7.1. Овочеві

4.7. Круп'яні 7.2. Круп'яні

4.8. Яєчні 7.3. Із макаронних виробів

4.9. Із сиру селянського

8. Кондитерські та хлібобулочні

5. Солодкі страви вироби

5.1. Гарячі (пудинг, суфле, каша гуріївська) 8.1. Булочки

5.2. Желе, муси 8.2. Пиріжки

5.3. Компоти 8.3. Тістечка

5.3. Киселі 8.4. Пісочні

5.4. Креми, збиті вершки 8.5. Заварні

5.5. Морозиво 8.6. Листові

5.6. Плоди та ягоди свіжі 8.7. Кекси

В їдальні у меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх перерахованих вище груп страв. У ресторані реалізують широкий асортимент страв, до складу яких входять вищеназвані групи. При складанні меню слід проаналізувати кількість реалізованих страв певних найменувань за минулі дні з тим, щоб виявити ті, що не користуються попитом, та замінити їх.

Якщо у закладах ресторанного господарства готують фірмові страви, в меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, що визначають тип даного закладу: в кафе спочатку вказують гарячі та холодні напої власного виробництва, солодкі страви, потім - усі інші; їх небагато і характеризуються вони простотою приготування. Проте в деяких спеціалізованих кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо) інші страви не реалізують. У вузькоспеціалізованих підприємствах в основному представлені страви, що визначають спеціалізацію закладу, а також ті, що доповнюють основний асортимент.

Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за місцем роботи, відпочиваючих у санаторіях і будинках відпочинку слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів - національні смаки та звички.

Важливою складовою раціонального харчування є режим (рис. 1.25) і правильний розподіл добового раціону.

Рис. 1.25. Режим харчування працівників промислового підприємства

На виробництвах з нормальним температурним режимом найбільшим за обсягом споживання їжі є обід (табл. 1.11).

Таблиця 1.11

ПИТОМА ВАГА ДОБОВОГО РАЦІОНУ ХАРЧУВАННЯ НА ВИРОБНИЦТВАХ З НОРМАЛЬНИМ ТЕМПЕРАТУРНИМ РЕЖИМОМ, %

При роботі в гарячих цехах потреба організму в харчових речовинах змінюється. У перерві між роботою працівники споживають невелику частину добового раціону: при чотириразовому харчуванні - 10-15 %, при триразовому - 20-25 %. Основне споживання їжі (40-45 %) переносять на період дня, вільний від роботи: 1-1,5 год. після роботи (перша зміна) чи до роботи, не раніше ніж за 1-1,5 год. при роботі в другу чи третю зміни.

Рекомендований режим харчування школярів різного віку наведено в табл. 1.12.

Для дітей шестирічного віку в загальноосвітніх школах рекомендовано триразове харчування: гарячий сніданок, обід та полуденок. Школярам, які відвідують групу подовженого дня (переважно учні 1-4 класів), надається дворазове харчування (сніданок та обід), а при тривалому перебуванні в школі - і полуденок.

Таблиця 1.12

РЕЖИМ ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ ПРИ ВІДВІДУВАННІ ШКОЛИ