Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - Подавання вина

У процесі подавання вина виділяють декілька послідовних стадій: представлення вина, відкривання пляшки, наповнення чарок.

Представлення вина. Пляшка з білим вином виноситься в зал, як правило, в ку-лері (відерце з льодом), червоне - в кошику. Подавання дорогого вина повинно бути більш урочистим. Пляшка представляється гостю, який замовив вино: демонструється етикетка, вино показують таким чином, щоб його не можна було сплутати з іншими (рис. 1.46). Зазвичай для цього буває достатньо відтворити відповідний запис у карті вин. Доречно також дати дегустаційну характеристику напою.

Відкривання пляшки. Пляшка відкривається в присутності гостя, який замовив вино (рис. 1.47). Це можна зробити на столі, якщо там достатньо місця, або на спеціально принесеному розкладному столику з підносом. Якщо пляшка в кулері, у ньому її можна й відкрити. Ставиться вона таким чином, щоб гість міг бачити етикетку. В момент відкривання пляшку не прийнято повертати навколо своєї осі, її можна тільки злегка нахилити.

Спочатку, якщо можливо, знімають акцизну марку (рис. 1.47, а) і видаляють верхню частину термоусадочного ковпачка (рис. 1.47, б).

Таблиця 1.18

Температура подавання напоїв

Рис. 1.46. Представлення вина

Рис. 1.47. Послідовність відкривання пляшки з вином

Для цього його підрізають або по середній частині, що знаходиться на горлечку пляшки кільцевого приливу, або - що зручніше - під ним. Підрізання ковпачка вище кільцевого приливу - не помилка, а лише відхилення від канонів. Також не вважається помилкою зняти ковпачок повністю, хоча зовнішній вигляд пляшки від цього програє. Горлечко пляшки потрібно протерти серветкою.

Для відкоркування пляшки штопор вгвинчують чітко по осі пробки (рис. 1.47, в). Дуже важливо повністю пройти її, але не проткнути наскрізь, оскільки тоді у вино неминуче потраплять крихти. Потім пробку обережно усувають, але не до кінця, а так, щоб її частина довжиною приблизно в половину сантиметра залишалась у пляшці. Після цього її треба витягти рукою, намагаючись уникнути гучного звуку, понюхати, щоб упевнитися у відсутності неприємних запахів, і уважно оглянути.

Сліди вина - особливо червоного - присутні на пробці завжди. Вони можуть підніматися до її середини і навіть вище, важливо лише, щоб вони в жодному місці не досягали верхнього краю. Якщо таке все-таки трапилося - значить, пробка підтікала, як внаслідок, в пляшку разом з повітрям проникали хвороботворні мікроорганізми і ймовірно, що вино зіпсоване.

Відкрити пляшку без проблем не вдається в таких випадках:

- якщо пробка "приклеїлась" до горлечка, можна спробувати нагріти його під струменем теплої води, а потім, щоб "зрушити" пробку, натиснути на штопор;

- якщо пробка зламалась, треба вгвинтити штопор у решту під кутом і намагатися діяти обережно, щоб не проштовхнути її в пляшку; якщо це все-таки сталося, декантація стає обов'язковою;

- якщо у вино потрапили два-три маленьких шматочки пробки, на них можна не звертати уваги, особливо якщо гостя обслуговує сомельє; якщо їх забагато - вино краще декантувати.

Після того як пробку вийняли, горлечко (в т. ч. зсередини) протирають серветкою, потім "підкатують" бічною стороною пробки, щоб зняти решту ворсинок (рис. 1.47, г). Пробку кладуть перед гостем на маленьку тарілку або проколюють спеціальною шпилькою на ланцюжку, що дає можливість повісити її на горлечко пляшки або декантера.

Дегустація вина. Сомельє наливає в свій келих або спеціальну чашу - тастевен кілька мілілітрів вина, швидко оцінює його зовнішній вигляд, аромат (букет) і смак на предмет доброякісності й відповідності типу. Якщо воно виявляється зіпсованим, сомельє вибачається і приносить іншу пляшку. Якщо ж результати дегустації задовільні, він, за необхідності, декантує вино, а потім дає його скуштувати замовнику.

Офіціант, на відміну від сомельє, не дегустує вино. У цьому випадку доброякісність продукту оцінює сам гість, що значно підвищує вірогідність виникнення конфліктних ситуацій. Слід мати на увазі: вино пропонується для дегустації відвідувачам ресторану, щоб вони могли обговорити його якість і температуру подавання, а не відповідність власному смаку.

При подаванні вина офіціантом декантація, якщо вона необхідна, здійснюється після того, як гість дає свою згоду.

Наповнення чарок. Отримавши дозвіл замовника, сомельє наливає вино гостям, починаючи, як правило, з дам. Якщо за столом присутні служителі релігійного культу, їх обслуговують першими. Останнім наповнюється бокал гостя, який замовив вино.

Наливаючи вино, сомельє, по можливості, стоїть справа від гостя і тримає пляшку в правій руці (рис. 1.48, а). Якщо він змушений підходити зліва, то перекладає пляшку (декантер) в ліву руку.

Пляшку слід тримати таким чином, щоб присутнім за столом було видно етикетку. Не слід обгортати горлечко пляшки серветкою. її тримають у вільній руці, щоб за необхідності "підхопити" стікаючу краплю. При наповненні бокалу ігристим вином його можна тримати в лівій руці з нахилом, а пляшку - у правій.

Після наповнення чарок пляшку з білим вином залишають у кулері (краще, якщо він стоїть на спеціальній підставці), з червоним - на столі (рис. 1.48, б). Якщо пляшка з червоним вином не лежить у кошику, її ставлять на особливу (краще металеву) тарілочку, а іноді - на скатертину.

а б

Рис. 1.48. Подавання вина: а - наливання вина в келих; б - пляшку з червоним вином з підвішеним корком ставлять на підставці на стіл

Підливають вино не часто, щоб не виглядати настирливим, однак і не чекати, поки бокал спорожніє. Біле вино підливають частіше, щоб воно не надто нагрівалось у бокалі.

Повторне замовлення. Після того як пляшка спорожніє, слід поцікавитися, чи не бажає гість ще вина. При повторному замовленні, навіть якщо гість потребує те саме вино, що й першого разу, декантер і бокали всіх присутніх за столом замінюють. Змішувати в бокалі вино з різних пляшок неприпустимо. Декантування вина. Декантування полягає в переливанні вина з пляшки в

іншу ємність - як правило, в спеціальний графин, або "декантер". Декантер може мати різну форму, але обов'язково бути із прозорого скла або кришталю. Це необхідно не тільки для того, щоб насолоджуватися зовнішнім виглядом вина, - при декантації важливо слідкувати за процесом (рис. 1.49).

Мета декантування полягає, по-перше, у відокремленні вина від природного осаду, по-друге, насиченні його киснем. П'ятнадцять-двадцять років тому декантування було більш ніж необхідним для дозрілих вин (від 10 до 25 років), оскільки в той час вони практично не фільтрувалися. Через деякий час після початку пляшкового витримування у вині з'являвся досить густий осад.

Рис. 1.49. Декантування вина

Щоб запобігти ситуації, коли гість уже в другому налитому йому бокалі виявляє осад, необхідно продемонструвати клієнту замовлену пляшку і обережно її декан-тувати. Частки осаду не є ознакою зіпсованого вина. Це результат природного процесу, який починається на 5-10-му роках зберігання вина і посилюється між 10-м і 25-м роками. Відтоді як винороби почали застосовувати сучасні способи фільтрування, у винах навіть 15-20-річного віку осаду стало менше. Тому сьогодні декантування служить, в основному, для досягнення іншої мети - збагачення вина киснем. Аромат його при цьому розкривається, а смак молодих, ще агресивних танінів стає м'якшим. Щоб не відкорковувати пляшку за годину до обіду, "кисневу недостатність" вина можна компенсувати при переливанні в графин. Чим швидше воно увійде в контакт з повітрям, тим скоріше стане готовим до вживання. Існують вина, які не рекомендується декантувати. До них належать:

- дуже молоді червоні вина (Божоле та інші вина з винограду Гаме, просте Бордо, ельзаське Піно Нуар);

- більшість рожевих вин;

- дуже молоді білі вина на базі сортів Совіньйон, Шенен, Шардоне і деяких інших: Сансер, Мюскаде, Пуйі-Фюме, просте Бордо, Антре-де-Мер, білі вина: Рони, Прованса, Ленгедока і Руссильйона, Анджуйські, Бургундські (Пті Шаблі, Шаблі, Бургонь-Аліготе);

- шампанське брют, біле і рожеве;

- дуже старі вина, віком 20-50 років. Пляшку старого вина краще відкоркувати на 40 хвилин раніше.

До вин, які потребують декантування, належать:

- зрілі червоні вина чудових років врожаю, які, незважаючи на свій 10-15-літній вік, усе ще можна вважати молодими (врожаї 1982, 1985, 1986, 1988, 1989,1990 років);

- вина років з чудовою якістю врожаю, таких як 1945, 1961, 1982 років. І все ж передбачити реакцію вина, яке знаходилось у пляшці більш ніж 30 років, доволі складно;

- ще не повністю розкриті червоні вина гарних сортів або середніх років врожаю (1983,1991, 1992, 1993, 1994, 1997 років);

- червоні вина кращих із недавніх врожаїв: 1995, 1996, 1998 років, які відкорковувати не рекомендується (Grand Cru, Vieilles), але на які вже існує попит. Єдиним способом покращення смакових якостей такого типу вин є декантація;

- більшість білих вин "Grand Cru" віком від 5 до 15 років - Бургундські, Монраше, Кортон, Шарлемань, Батар, Шевальє, Мерсо, Пулиньї, Шассань, а також білі замкові;

- декантації потребують також портвейни.

Техніка декантування. Декантація складається з трьох етапів.

На першому етапі декантування на прямокутному або круглому підносі розміщують: скляний графин, кошик для вина з пляшкою, набір для відкривання пляшки (штопор, різчик фольги), невелику запалену свічку, щоб спостерігати за осадом у пляшці, рушник для витирання горлечка пляшки після її відкоркуван-ня (особливо це стосується старих вин, на пробці яких ззовні з'явилася природна пліснява), бокал для дегустації, відповідні чарки для вина.

На другому етапі декантування необхідно:

- продемонструвати пляшку гостю і оголосити назву замку (фірми), регіону виробництва, рік врожаю;

- відкоркувати пляшку безпосередньо у присутності гостя;

- налити небагато вина у графин, потім перелити його в дегустаційний бокал.

Після цього сомельє дегустує вино. Якщо воно дуже дороге, його дегустує сомельє, метрдотель або головний менеджер. Якщо вино тхне пробкою чи виявляються інші серйозні дефекти, то краще його відразу ж замінити.

На третьому етапі декантування вміст пляшки переливають у графин таким чином, щоб вино розтікалося якомога ширше по внутрішній стінці графина. При цьому воно насичується повітрям.

Залежно від якості та зручності кошика для вина дозволяється обережно дістати з нього пляшку перш ніж перейти до декантації.

Якщо на столі є вільне місце, то графин, а також пляшку, яку взяли з кошика, із закріпленою біля горлечка пробкою виставляють на стіл. Якщо він дуже малий, то графин залишають на столі, а пляшку - на спеціальному візку.