Кальянна карта
Одним із важливих етапів в організації процесу обслуговування споживачів є розробка кальянної карти. До неї включають класичний кальян на воді (соку, молоці), кальян на алкоголі і свіжих фруктах.
При приготуванні кальянного коктейлю використовують такі алкогольні напої: вина, шампанське, коньяк, віски, абсент, лікери, ром; свіжі фрукти: яблуко, грушу, гранат, апельсин, ананас, полуницю, вишню, персик, диню; м'яту; спеції тощо.
Кальян готують на спеціальному кальянному тютюні, що має приємний аромат фруктів, ягід та квітів.
Нижче наведено приклад кальянної карти.
Кальянна карта
Асортимент тютюну на вибір: яблуко, диня, вишня, виноград, м'ята, суниця, абрикос, слива, манго, банан, роза, кокос, ананас, мультифрукт, апельсин, жасмін, ваніль, карамель, капучино, арбуз, малина.
Найменування кальяну Ціна, грн.
На воді 750
На молоці 850
На вині (на свіжому яблуці і вині) 1150
Харібі (на свіжому яблуці) 950
Клеопатра (на свіжому яблуці і молоці) 1050
Алладін ( на свіжому яблуці і абсенті) 1300
Фірмові клальяни
Каре кола (на грейпфруті і молоці) 1250
Каре Go-Go (на свіжому яблуці і шампанському) 1400
Казка Сходу (на пахучій дині та арабських спеціях) 2000
Шейх Шиша (на свіжому ананасі і арабських спеціях) 1800
1001 ніч (на свіжому гранаті та арабських спеціях) 1500
Кальянна карта може бути поповнена за рахунок різноманітного асортименту кальян них виробів (табл. 2.10).
Таблиця 2.10
АСОРТИМЕНТ КАЛЬЯНІВ
№ з/п | Найменування кальяну | Кальянний коктейль |
1. | Іорданія | Екзотичне поєднання рози, сливи, м'яти, доповнене сиропом облепихи і шипшини |
2. | Берег слонової кістки | Густий молочний дим, просякнутий ароматом банана і кокоса |
3. | Японська сакура | Приємне поєднання тютюну, вишні, лимона, ванілі з червоним вином |
4. | Єгипетська ніч | Свіжість мартіні і лимону переплітаються з ароматом дині і м'яти |
5. | Сардинія | Поєднання суниці, лимону, корамелі з абсентом і сиропом м'яти та лісових ягід |
6. | Йокогама | Аромат спілої вишні підсилюється коньяком і скибочками лимону |
7. | Розмова мудреців | У складі води, вина, гвоздики |
8. | Рай на Землі | У складі шампанського, коньяку, соку |
9. | Ангел | У складі кокосового молока, малібу, рому |
10. | Піраміда | У складі мартіні, самбука, текіли, води |
11. | Фараон | У складі куантро, текіли, бейма, мартіні, води |
12. | В гостях у Гурій | У складі калуа, віскі, джина, самбука |
13. | Кальян для закоханих | У складі троянди, полуниці, вишні на шампанському і вині |
14. | Райдуга | У складі соку мультифрукт, манго, ананас, яблуко, груша, вишня, апельсин, вода охолоджена |
15. | Схід сонця | У складі шампанського, вина, соку (мультифрукт, манго, ананас, яблуко, груша, апельсин), води охолодженої |
До складу вищезазначеного асортименту входить кальянний тютюн на вибір, що наводиться у табл. 2.11.
Таблиця 2.11
АСОРТИМЕНТ КАЛЬЯННОГО ТЮТЮНУ
Кавун | Апельсин | Ананас | Абрикос | Банан | Виноград |
Вишня | Голубика | Грейпфрут | Гранат | Диня | Жасмин |
Гумка | Кардамон | Кола | Кальян | Капуччіно | Суниця |
Кофе | Кориця | Кокос | Ківі | Лимон | Малина |
Мандарин | Манго | Мультифрукт | М'ята | Персик | Троянда |
Слива | Яблуко (зелене) | Яблуко (подвійне) | Фісташки | Шоколад | Білий виноград |
Обладнання та обслуговування гостей в кальянних кімнатах
Всі, хто палив кальян, згідно з традиціями і східним церемоніалом, відчув релаксацію і розслаблення. Він допомагає зібратися з думками у спокійній атмосфері, тому сприяє приємній, дружній бесіді з друзями або діловими партнерами. Кальян слід палити на ситий шлунок, бажано напівлежачи у затишній кімнаті.
Кальянна кімната оформляється в східному стилі (рис. 2.46). Світло регулюється індивідуально. В кімнаті встановлюються низькі дивани з подушками, пуфики, низькі столики, на які ставлять кальян. Він не повинен стояти надто високо, тому його можна поставити і на підлогу. В кальянній кімнаті є спеціальні кнопки виклику офіціанта.
Рис. 2.46. Інтер'єр кальянної кімнати
Кальянний етикет передбачає дотримання певних правил під час кальянопаління. Кальян кожен палить так, як йому подобається: в затяжку, не в затяжку, на повні груди. Ніколи не слід вчити інших, як треба палити, критикувати різні способи паління. Якщо кальян палять декілька осіб, то для цього можуть бути передбачені багатотрубчаті кальяни, але одночасно затягуватися з одного кальяну неможливо - це треба враховувати. Якщо при цьому використовують однотрубчатий кальян, то його не можна передавати із рук в руки, а слід обережно підсунути ближче до людини, яка спілкується з вами, а шланг покласти поряд мундштуком у її бік. Не можна прикурювати сигарету від вугілля в кальяні. Це не лише не естетично. Недоцільно палити кальян і сигарети в одному і тому ж місці та в один і той же час. Не можна за кальяном зловживати алкогольними напоями, бо навіть невелика їх кількість може негативно вплинути на самопочуття і настрій. Кращим напоєм до кальяну є чай, краще зелений або каркаде. Не слід пити рідину з колби кальяну, тому що в ній осідають шкідливі речовини з викуреного тютюну. Не бажано використовувати жодний інший тютюн, крім кальянного, тому що можна пошкодити горло.
Кальянна церемонія може здійснюватися на виїзді (кальянний кейтеринг). Для цього використовують виїзні кальянні кімнати у вигляді шатра (6,6x6,6 м) на 20-25 осіб (рис. 2.47). Основним^матеріалом для його виготовлення є дошки, фанера, плівка, ковровий палас. Його розміщують на відстані 50-100 м від джерела електричного струму. Шатро оформляють у східному стилі: встановлюють 6-8 диванів (1,5x1,0 м), 40-50 подушок (0,5x0,7 м), 2-4 крісла-груші, пуфики, аудіо-центр з підборкою східної музики на 30 годин (рис. 2.48). На стінах мають бути картини східного пейзажу, над входом - бахрома, кисті, всередині - світильники східні, свічки, факели - до 30 ароматів тютюну, до 20 коктейлів різних за смаком, східні солодощі, горіхи, мед, варення, чай (із залученням чайних майстрів для його приготування).
Рис. 2.47. Виїзна кальянна кімната
Рис. 2.48. М'які меблі у кальянному шатрі
Кальянну церемонію обслуговують два кальянних майстра, одягнутих у форму народів сходу, які готують і подають кальян гостям. Проведення кальянної шоу-церемонії може супроводжуватися розповідями з історії кальянів різних країн (Турції, Індії, Єгипту та ін.), східними танцями, шоу-вогнями, музикою, шоу-програмою з подарунками.
Приводом для кальянної церемонії можуть бути різні заходи і свята (весілля, день народження, виставка, ділові зустрічі, семінари, конференції, активний відпочинок).
Питання для самоперевірки
1. Сутність послуги кальянопаління.
2. Будова кальяну.
3. Вимоги до колби кальяну.
4. Вимоги до шахти кальяну.
5. Вимоги до чашки для тютюну.
6. Вимоги до шлангу та мундштука.
7. Аксесуари до кальяну, їх призначення.
8. Класифікація кальянів, їх характерні особливості.
9. Характеристика кальянного тютюну.
10. Характеристика кальянного вугілля.
11. Вимоги до фольги і правила заправки чаші фольгою.
12. Кальянний коктейль: його склад і призначення.
13. Підготовка кальяну до кальянопаління.
14. Характеристика способів заправки кальяну.
15. Догляд за кальяном.
16. Недоліки при підготовці кальяну та їх усунення.
17. Характеристика кальянної карти.
18. Обладнання кальянних кімнат.
19. Кальянний етикет.
20. Особливості кальянного кейтерингу.
21. Заклади ресторанного господарства, в яких створюються умови для сигаропа-ління, вимоги до них.
22. Правила сигарного клубу.
23. Хто обслуговує гостей під час сигарної церемонії?
24. Варіанти організації сигарної церемонії.
25. Рекомендація сигар до різних страв та напоїв.
26. Будова, форма та формат сигар.
27. Зберігання сигар та обладнання, що використовується при цьому.
28. Сигарні аксесуари.
29. Обов'язки фумільє.
Розділ 3. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПЕВНИХ КОНТИНГЕНТІВ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ
3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНАХ
3.1.1. Основні та додаткові послуги ресторану
3.1.2. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах
3.1.3. Тематичний концептуальний ресторан
3.1.4. Етнічний ресторан
3.1.5. Препатійний ресторан
3.2. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В БАРАХ
3.2.1. Характеристика барів та їх устаткування