Безпека життєдіяльності - Атаманчук П.С. - 1.5.7. Забруднення ґрунту (отрутохімікати, пестициди, нітрати)

Пріоритетну проблему у виробництві сільськогосподарської продукції створюють різні отрутохімікати, що широко застосовуються в сільському господарстві (рис . 1 . 48) . Всі агрохімікати мають токсичні властивості Вони є причиною отруєння домашніх тварин, загибелі риб, знищення фауни, забруднення харчових продуктів, отруєння та захворювання людей

Загальновідомо, що найдорожче у людини - це її здоров'я, яке неможливо купити і яке багато в чому залежить від правильного харчування . Для зміцнення здоров'я краще їсти більше фруктів, овочів і менше тваринної їжі

При раціональному рослинному харчуванні слід дотримуватись певних корисних порад Перш за все, необхідно включати в добове меню будь-який фрукт помаранчевого кольору, який містить цінний для організму Р-каротин, який знижує ризик онкологічних і серцевих захворювань . Щодня на нашому столі мають бути фрукти і овочі, що містять вітамін С Це в першу

чергу відноситься до хворих на цукровий діабет, бо достатнє вживання вітаміну С прискорює вироблення гормону інсуліну Помідори завдяки високому вмісту в них лікопіну, окрім приємного смаку, мають і цілющі властивості . Щоденне вживання томатів значно знижує ризик виникнення раку товстої кишки, ротової порожнини, шлунку Відмічено також, що хто в достатній кількості споживає помідори, значно енергійніший і та більш рухливий, ніж ті, хто нехтує цими овочами

Фрукти бажано їсти в сирому вигляді . Вчені встановили, що серед тих, хто щодня ласував свіжими фруктами, на 24 % знизився ризик виникнення гострих серцевих нападів, на 32 % - ризик інсульту і на 21 % - ризик передчасної смерті

Обов'язково вживати в їжу родзинки і курагу Вони незамінні для тих, хто хоче укріпити здоров'я і набратися більше сил і енергії, оскільки калій, що міститься в них, сприяє кращій роботі серцевого м'яза . Дуже корисні фруктові соки . Вони в першу чергу малокалорійні, не містять ні білків, ні жирів, як молоко . Щодня рекомендується з'їдати 2 фруктові блюда.

Сирі овочі забезпечують гарний настрій, білу шкіру, витончену фігуру, знижують клопоти з шлунком і кишечником, оскільки містять в собі значну кількість клітковини Особливо це важливо при сидячому способі життя, проти ожиріння і закрепів . Цілющі сили сирої рослинної їжі відомі давно . Цибуля і часник потрібні, щоб позбутися гниття в травному тракті, що є результатом неправильного харчування, і особливо в період масового розповсюдження грипу Фрукти краще з'їдати за 0,5 години до їжі, натщесерце і без хліба . Зрозуміло, що фрукти

і овочі - це дуже добре, але вони повинні бути корисними, екологічно чистими, зокрема, і від таких речовин, як нітрати і нітрити (рис 1 49)

Нітрати (солі азотної кислоти) - один з елементів живлення рослин . Їх вміст в овочах залежить більш ніж від 20 найважливіших чинників, половиною з яких можна регулювати До основних чинників, що викликають накопичення нітратів в овочах, відносяться біологічні особливості і сортові ознаки рослин, рівень родючості ґрунту, температура, вологість, інтенсивність і тривалість освітлення, технологія вирощування овочевих рослин З овочами і фруктами в організм людини поступають до 70-80% нітратів . Самі по собі вони не представляють небезпеки для здоров'я, тим паче, що велика частина цих сполук виділяється з сечею Проте частина нітратів при надмірному їх вмісті в овочах, в шлунково-кишковому тракті може перейти в нітрити (солі азотистої кислоти), який завдає шкідливої дії людському організму

Вперше заговорили про нітрати на теренах пострадянського простору в 70-х роках, коли в Узбекистані трапилося декілька масових шлунково-кишкових отруєнь кавунами, при їх надмірному підживленні мінеральними добривами Зараз загальновідомо, що нітрати мають високу токсичність для людини і сільськогосподарських тварин

Нітрати під дією ферменту нітратредуктази відновлюються до нітритів, які взаємодіють з гемоглобіном крові і перетворюють 2-х валентне залізо в 3-х валентне В результаті утворюється речовина метгемоглобін, який вже не здатний переносити кисень Тому порушується нормальне дихання клітин і тканин організму (тканинна гіпоксія), внаслідок чого накопичується молочна кислота, холестерин, і різко падає кількість білка

Основними ознаками нітратних отруєнь у людини є: посиніння нігтів, губ, слизових оболонок, нудота, блювота, болі в животі, пронос (часто з кров'ю), збільшення печінки, жовтизна білків очей, головні болі, підвищена втомлюваність, сонливість, зниження працездатності, задишка, посилене серцебиття, аж до втрати свідомості При сильному отруєнні настає смерть

Нітрати знижують вміст вітамінів (які входять до складу багатьох ферментів) в їжі При тривалому надходженні нітратів в організм людини зменшується кількість йоду, що призводить до збільшення щитовидної залози Встановлено, що нітрати сильно впливають на виникнення ракових пухлин в шлунково-кишковому тракті у людини Нітрати здатні викликати різке розширення судин, внаслідок чого знижується кров'яний тиск .

Одержати абсолютно безнітратний врожай овочів практично неможливо, але можливо максимально понизити в ньому рівень нітрату азоту . Крім того, вживати слід тільки свіжо приготовані овочеві блюда У свіжо приготованих салатах і інших овочевих блюдах, що постояли певний час навіть в холодильнику, нітрати перетворяться в нітрит Тому не готуйте їжу про запас, на декілька днів вперед Не купуйте готові салати, бо вони можуть бути приготовлені досить давно

Нітрати потрапляють в організм людини з продуктами харчування рослинного (табл 1 1) та тваринного походження, питною воду, а також при вживанні лікарських препаратів Основна маса нітратів потрапляє в організм людини з консервами і свіжими овочами (40-80 % добової кількості нітратів) Незначна кількість нітратів потрапляє з хлібобулочними виробами і фруктами З молочними продуктами потрапляє - 1% (10-100 мг на літр) .

Таблиця 1.1

НАКОПИЧЕННЯ НІТРАТІВ В ОВОЧАХ

Нітрати містяться і в тваринній їжі Рибна і м'ясна продукція в натуральному вигляді містить небагато нітратів (5-25 мг/кг в м'ясі, і 2-15 мг/кг в рибі) . Але нітрати і нітрити додають в готову м'ясну продукцію з метою поліпшення її споживацьких властивостей і для тривалішого її зберігання (особливо в ковбасних виробах) У сирокопченій ковбасі міститься нітритів до 150 мг/кг, а у вареній ковбасі - 50-60 мг/кг .

Дуже важливо не лише знати в яких рослинах і в яких їх частинах містяться нітрати, але і не менш важливо знати, як зменшити зміст цих отруйних для організму речовин . Знижується кількість нітратів при митті та термічній обробці овочів Так, при вимочуванні - на 20-30 %, а при варці на 60-80 %. Зокрема, у капусті - на 58 %, у столовому буряку - на 20 %, у картоплі - на 40 % При цьому слід пам'ятати, що при посиленому митті і бланшируванні (обварюванні кип'ятком) овочів з водою виходять не лише нітрати, але і цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі і ін

Щоб знизити кількість нітратів в старих бульбах картоплі, їх слід залити 1 % розчином солі У патисонів, кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частину, яка знаходиться біля плодоніжки Оскільки нітратів більше в шкірці овочів та фруктів, то їх (особливо огірки і кабачки) бажано очищати від шкіри, а у пряних трав варто викидати їх стебла і використовувати лише листя

У огірків, буряка, редиски варто зрізати обидва кінці, оскільки тут найвища концентрація нітратів Зберігати овочі та фрукти краще в холодильнику, оскільки при температурі +2°С неможливе перетворення нітратів в отрутніші речовини - нітрит Щоб зменшити вміст нітриту в організмі людини треба в достатній кількості використовувати в їжу вітамін С (аскорбінову кислоту) і вітамін Е, оскільки вони знижують шкідливу дію нітратів і нітриту Аскорбінова кислота, а також вітаміни А і Е, будучи інгібіторами, нейтралізують шкідливу дію нітратів, що потрапили в організм, і нітритів

З'ясовано, що при консервації зменшується на 20-25 % вміст нітратів в овочах, особливо при консервації огірків та капусти Оскільки нітрати переходять в розсіл і маринад, які варто виливати при вживанні консервованих овочів в їжу Салати слід готувати безпосередньо перед їх вживанням і відразу з'їдати, не залишаючи на потім

Проблема контролю надмірного вмісту нітратів в продуктах харчування хвилює багатьох із нас . Існують різноманітні прилади за допомогою яких можна визначити у відсотках вміст нітратів в овочах і фруктах . Більшість з них коштують досить дорого, мають складну будову і використовуються лише в спеціалізованих лабораторіях Зокрема до них відносять нітратоміри (рис 1 49), що побудовані на базі іонометрів Але для побутових потреб сконструйовані більш прості прилади для контролю рівня нітратів Це, насамперед, індикатори нітратів або нітрат-тестери (рис 1 50, рис. 1.51). Вони не визначають точний вміст нітратів, а, здебільшого, порівнюють їх вміст з еталонними показниками . Такі прилади можна придбати в спеціалізованих магазинах або сконструювати самостійно

Не завжди нітрати розміщені в овочі рівномірно, і якщо перше вимірювання показало малу кількість нітратів, обов'язково проткніть овоч ще два-три рази в різних місцях . Якщо хоч в одному випадку прилад покаже велику кількість нітратів, то цьому показанню і потрібно вірити . Якщо поміряти "хороші" помідори через тиждень . То прилад покаже значно більше нітратів, ніж показував на початку